Vicente Rioja, maestro paellero de Valencia: «El tiempo de cocción de una paella son 16 minutos»

Hay muchas discusiones alrededor de la paella, pero para Vicente Rioja, maestro paellero valenciano y cuarta generación al frente de un restaurante histórico, hay una verdad absoluta acerca del tiempo de cocción: 16 minutos.

Rioja lo explica en un vídeo de YouTube mientras cocina una paella valenciana clásica. Según él, esta preparación no se improvisa y la cocción tiene un ritmo que conviene respetar.

Aquí repasamos su consejo principal sobre el fuego y el tiempo, y otros detalles clave para saber cómo se cocina una paella tradicional desde el principio.

El tiempo justo y el fuego adecuado para una paella perfecta

Cuando Vicente Rioja habla de cocción, no se refiere solo al reloj. Habla del fuego y del momento exacto en el que el arroz deja de ser un ingrediente y pasa a formar parte del conjunto. Para él, una paella bien hecha necesita unos 16 minutos de cocción activa, siempre con leña de naranjo bien seca.

Ese detalle no es menor. La leña se deja secar entre uno y un año y medio para que perfume sin ahumar. El objetivo no es dar sabor a humo, sino calor constante y limpio. El fuego tiene que ser vivo al principio y controlado después, sin sobresaltos.

Durante esos minutos, el arroz absorbe el caldo, se asienta en la paella y empieza a concentrar sabores. Al final llega el socarrat, ese fondo tostado que el chef llama música gastronómica.

Después viene algo que muchos se saltan: el reposo. Se deja cinco minutos fuera del fuego para que la temperatura baje y los sabores se ordenen. Según Rioja, es justo cuando la paella ronda los 50 grados cuando está lista para comer.

Otros detalles para hacer una buena paella

El tiempo de cocción no funciona solo. Por eso conviene fijarse también en lo que hay antes y después del arroz.

• Todo empieza con los ingredientes. Rioja apuesta por carnes que se usaban antaño: pollo de corral de crecimiento lento, de tamaño grande, con muslo potente, y conejo alimentado con forrajes.
• Las verduras tienen su papel. El garrofón es clave y en su caso viene de generaciones anteriores. Aporta textura y un fondo suave que equilibra la carne.
• El arroz es otro punto sensible. Utiliza arroz con denominación de origen valenciana, tipo sénia o bomba, cultivado en una tierra con más de mil años de cultura arrocera. Esta variedad absorbe bien el caldo sin romperse.

Otros consejos prácticos que conviene tener en cuenta:

• No remover el arroz una vez repartido. La paella no es un risotto.
• Ajustar el caldo al diámetro de la paella, no al revés.
• Probar el punto de sal antes de echar el arroz, nunca después.
• Mantener el fuego uniforme para evitar zonas crudas o pasadas.
• Respetar el reposo final, aunque haya prisa.

Esta es la forma tradicional de entender la paella valenciana, la que se ha transmitido durante generaciones. No es la única manera de hacer arroz ni de disfrutar una paella, pero sí una referencia clara para quien busca ese sabor concreto, reconocible y bien hecho.