Ni por arriba ni por abajo: el sencillo truco de los charcuteros para saber por dónde empezar a cortar el jamón

Si sueles consumir jamón en casa te habrás visto más de una vez con la duda: ¿Cómo se debe empezar a cortar el jamón? ¿Por la parte de arriba o por la parte de abajo? Nunca estamos seguros, pero lo cierto es que una mala praxis a la hora de cortarlo puede arruinar uno de los mayores manjares que tenemos en la gastronomía española. Y sí: hay una respuesta correcta. No da lo mismo por dónde abras el jamón.

Lo que ocurre es que esa respuesta no es la que todo el mundo se imagina. Si quieres dejar de discutir con tus cuñados en navidades para saber quién lleva razón, solo tienes que aplicar el siguiente truco de los maestros cortadores profesionales:

¿Cuál es el truco de los charcuteros para saber por dónde empezar un jamón?

El truco que recomiendan los especialistas de la tienda de jamones online Julianmartin.es resulta muy sencillo. Lo primero que dejan claro es que no hay una ciencia exacta, ni una fórmula universal para abrir los jamones. No se puede afirmar que todos los jamones haya que empezarlos por la parte de arriba, ni por el mismo motivo hay que empezarlos siempre por la parte de abajo.

Lo que sí aseguran estos maestros jamoneros es que la manera en que vamos a consumir el jamón es clave para saber por dónde empezar a cortarlo. De este modo:

• Si vamos a comernos el jamón al momento, o en pocos días, debemos empezar a cortar por la parte de la maza, y por tanto habrá que colocarlo en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba. Un ejemplo de esta situación puede ser abrir el jamón al principio de las navidades, con muchas visitas y comensales en casa. Lo normal es que no dure menos que un suspiro.
• Por el contrario, si prevemos que el jamón va a durarnos muchas semanas, entonces es mejor colocarlo con la pezuña hacia abajo, y empezar a cortarlo por la babilla.

Este truco no es casual: tiene una explicación lógica. En los jamones, la maza es la parte más gruesa y la babilla la parte más estrecha. Por consiguiente, la babilla siempre estará algo más curada de inicio que la maza. Si el jamón nos va a durar mucho tiempo y empezamos a cortarlo por la maza, es posible que cuando le demos la vuelta la babilla ya esté tan dura que no se pueda comer.

Otros trucos y recomendaciones para cortar un jamón correctamente

Una vez que ya sabes cómo colocar el jamón para empezar a cortarlo, es hora de ponerse manos a la obra. Si no tienes mucha experiencia en estas lides, es conveniente que tengas en cuenta también los siguientes consejos básicos:

• Elige el cuchillo adecuado: Utiliza un cuchillo jamonero bien afilado. Si no está afilado, no podrás cortar con la suficiente precisión. Además, necesitarás un cuchillo de puntilla para retirar la piel y la grasa. Otro detalle importante es no usar jamás el cuchillo jamonero para otra cosa que no sea cortar lonchas de jamón.
• Coloca el jamón de manera segura y estable: El jamonero no debe bailar ni cojear mientras se manipula el jamón.
• Comienza por la parte más ancha: El corte debe comenzar en la parte más ancha del jamón, donde la carne es más abundante. Así podrás obtener lonchas más grandes y atractivas.
• Corta en lonchas finas: Procura hacer cortes largos y suaves, manteniendo el cuchillo en un ángulo de aproximadamente 30 grados respecto al jamón. Cuanto más finas sean las lonchas, mucho mejor.
• Mantén el jamón en buen estado: A medida que vayas cortando, cubre la carne expuesta del jamón con un paño limpio o papel film para evitar que se seque. También puedes usar la primera capa gruesa de grasa que se retira al abrir el jamón, pero cuidado con las condiciones ambientales porque siempre tiene un leve riesgo de criar moho y estropear así el jamón.