Ni el aceite ni la sal: el desconocido truco de Jordi Cruz para evitar que se corte la mayonesa

Pocas cosas dan tanta rabia en la cocina como ver cómo se corta una mayonesa tras gastar una buena cantidad de aceite, en especial, si es de oliva. Aunque le pongas la mejor intención y la sal adecuada, el resultado a veces no es el deseado. Para solucionar esto, Jordi Cruz ha compartido su mejor truco de cocina para garantizar que la grasa se integre poco a poco y sin esfuerzo.

Este secreto del chef se basa en eliminar un factor de riesgo que impide la unión correcta de los elementos. Si quieres evitar sorpresas desagradables mientras cocinas, solo necesitas corregir la técnica en que introduces el electrodoméstico en el vaso.

¿Cuál es el truco secreto del chef Jordi Cruz para lograr una mayonesa perfecta?

Jordi Cruz explica que el problema se da justo antes de encender la batidora eléctrica (también conocida como túrmix). El truco esencial consiste en introducir el cabezal de la batidora, poco a poco, hasta el fondo del vaso mientras se le da unos pequeños golpes secos contra la base.

Con esos ligeros toques, el Jordi Cruz libera el aire que queda atrapado dentro de la cúpula de las cuchillas. Para esto, observa cómo suben las burbujas a la superficie. Solo cuando ya no sale más aire, se debe poner el aparato en marcha a la velocidad mínima. Esta ausencia de oxígeno en la zona de batido permite que la emulsión comience a formarse correctamente desde abajo, sin riesgos de que la mezcla se corte por bolsas de aire indeseadas.

El proceso paso a paso y los ingredientes para hacer la mayonesa de Jordi Cruz

Para esta elaboración, Jordi Cruz utiliza:

• 400 gramos de aceite suave (puede ser de oliva o girasol, según el gusto)
• 4 gramos de sal
• 1 huevo entero
• 1 yema.

Una vez depositados los ingredientes y purgado el aire del cabezal con los golpecitos mencionados, la técnica de batido requiere inmovilidad absoluta al inicio.

El brazo de la batidora (o túrmix) no debe moverse durante los primeros segundos. La propia rotación de las aspas se encarga de introducir el aceite poco a poco en la emulsión que se genera en el fondo.

Jordi Cruz explica que este proceso simula la caída del hilo de grasa de forma manual, pero lo hace la máquina automáticamente gracias al vacío generado. El chef experto insiste en que es importante mantener el brazo quieto hasta que la emulsión blanca deje de subir por sí sola.

Trucos finales para evitar que se corte la mayonesa

Cuando la mezcla base ya no absorbe más grasa de forma estática, llega el momento de intervenir. El chef indica que no debemos levantar el brazo todavía. Lo correcto es moverlo únicamente de lado a lado para integrar el resto del aceite. Levantar el aparato antes de tiempo rompería la estabilidad de la mayonesa.

Solo cuando la salsa presenta una estructura densa se puede realizar el movimiento vertical de subir y bajar suavemente. El objetivo es conseguir una crema «maravillosamente dura» y apretada. Hay que prestar atención al sonido.

Si se escucha un ruido similar a un sorbido, significa que ha entrado aire y debemos parar de inmediato. Si queda un rastro mínimo de grasa en la superficie al finalizar, basta con integrarlo manualmente con una cuchara para no estropear la textura lograda con tanto cuidado.