Carlos Gómez, cocinero palentino: «El secreto para hacer un buen arroz es tener mucha paciencia»

Lograr el arroz perfecto en casa va más allá de seguir una simple receta tradicional. Requiere técnica, conocimiento profundo del producto y un manejo preciso de los tiempos.

Carlos Gómez, el experto culinario detrás de la cuenta de YouTube ‘Charlito Cooks’, desglosa los pilares fundamentales para dominar este plato: desde la química del caldo hasta el control del fuego.

La calma y la técnica: los pilares de Carlos Gómez para alcanzar el arroz perfecto

Para el cocinero palentino, la elaboración comienza mucho antes de encender el fuego, prestando atención a los detalles que suelen pasar desapercibidos, como el tipo de gas utilizado.

En zonas frías, Gómez recomienda el uso de propano frente al butano, ya que este último puede congelarse y afectar el rendimiento del paellero. Una vez resuelto el combustible, la preparación de la paella de acero pulido resulta fundamental. Ésta debe limpiarse concienzudamente para eliminar aceites protectores y, tras su uso, aceitarse ligeramente para evitar la oxidación.

La nivelación del recipiente constituye otro factor determinante para el éxito.
Un desnivel mínimo provoca que el caldo se acumule en un solo lado, lo que hace que haya granos pasados ​​en una zona y duros o quemados en otra.

El experto sugiere utilizar el propio aceite, niveles de obra o aplicaciones móviles para asegurar una distribución uniforme del líquido durante toda la cocción.

¿Qué variedad de arroz elegir y cómo influye la altitud en la cocción?

Para arroces secos, Carlos Gómez descarta variedades de grano largo como el basmati, priorizando siempre el grano redondo.

El arroz bomba destaca como la opción «todoterreno» por su resistencia a pasarse, siendo ideal para quienes se inician en la cocina. Por el contrario, la variedad Senia, predilecta de la vieja escuela, ofrece una mayor absorción de sabor, aunque exige una precisión extrema al ser mucho más delicada.

Un dato técnico que a menudo ignoran los aficionados es el impacto de la altitud. En localidades situadas a 1000 metros sobre el nivel del mar, el agua hierve a unos 97ºC en lugar de los 100ºC habituales.

Esta diferencia física obliga a prolongar los tiempos de cocción y a incrementar ligeramente la cantidad de caldo debido a una mayor evaporación acumulada.

El sofrito y la grasa: elementos clave para conseguir un buen socarrat

El alma del plato reside en un caldo casero potente y un sofrito bien ejecutado.
Gómez propone enriquecer los caldos de ave con carcasas, verduras y un toque de vinagre, que ayuda a extraer los minerales de los huesos.

Un error común es salar el caldo al principio. El cocinero aconseja hacerlo al final para ajustar el punto exacto según si el arroz será meloso o seco, evitando así un resultado excesivamente salado tras la reducción.

La técnica del sofrito exige caramelizar las carnes, como la costilla, con suma paciencia hasta obtener un dorado intenso sin llegar a quemar el fondo. El uso de un buen tomate reducido y pimentón aporta el sabor ansiado umami.

Finalmente, para obtener un socarrat de libro es necesaria una proporción generosa de aceite. Cuando el arroz «suena a frito» al tocar el fondo con la cuchara, el plato está listo para su último paso: un reposo de 5 a 10 minutos que termina de asentar las texturas.