Barracuda MX es esencia y tradición así como desenfado y calidad. Capitaneado por el chef Roberto Ruiz, se ha convertido en el restaurante mexicano de los españoles en Madrid. Un espacio de referencia gastronómica en el que disfrutar del auténtico sabor del Pacífico mexicano. Roberto ya sentaba las bases de lo que se convertiría su imperio con Punto MX, al que dijimos adiós hace unos años, una despedida un tanto agridulce: veíamos marchar al primer restaurante mexicano con una estrella Michelin (que además residía en Madrid), pero recibíamos otro concepto en el que seguir disfrutando de las creaciones del chef: Barracuda MX.
En COOLthelifestyle tuvimos la oportunidad de conocer, de primera mano y en palabras de Roberto Ruiz, los secretos que esconde Barracuda MX, su proyecto más personal, como él mismo explica. Y aunque el espacio ya sorprende de por sí, la carta está repleta de sensaciones y anhelos. Una propuesta sencilla pero llena de sabor, amena y completa, a la que se siguen integrando nuevas creaciones. Si quieres saber todo sobre Roberto Ruiz y Barracuda MX, no te pierdas la entrevista completa y ¡DALE AL PLAY!
Roberto Ruiz, chef de Barracuda MX, Can Chan Chán y Mantarraya MX
La trayectoria de Roberto Ruiz está marcada por infinidad de experiencias enriquecedoras. Desde su trabajo como chef encargado de dar el punto gastronómico a los diferentes eventos de la Fundación Amigos del Museo del Prado hasta su inmersión en cada proyecto del Grupo Sigla y su departamento de I+D, donde tuvo la oportunidad de conocer el paladar español y, sobre todo, enamorarse de su excelso producto.
Así es como poco a poco empieza a gestarse la idea de Punto MX, que abre sus puertas en 2012 haciendo realidad el sueño de Roberto de «enchilar grandes productos ibéricos», como dice él. Y aunque la pandemia supuso el cierre de su restaurante Michelin, haciendo halago de su espíritu luchador, Roberto apostó por su propia línea de delivery, salsas picantes y Humo, su licor de chile chipotle.
En 2021 llegó la apertura de Barracuda MX, una oportunidad para renovarse a través de la desconocida cocina del litoral pacífico mexicano en un ambiente festivo y desenfadado. A esta apertura le sucedió Mantarraya MX, un oasis marbellí donde degustar la cocina del Pacífico mexicano también en la Costa del Sol.
El broche de oro a sus proyectos lo pone la reciente apertura de Can Chan Chán, un restaurante de cocina mexicana no tradicional que sólo podría existir en Madrid y que celebra las sinergias de ambos lados del Atlántico a través de técnicas, productos y el gusto por ciertos sabores.
¿Y alguno más en mente? «El mercado de Madrid ha cambiado mucho y hay muchísima gente latina ahora. Los latinos tenemos otras necesidades que hay que cubrir también y espero estar presente en esas necesidades», nos cuenta Roberto Ruiz.
Barracuda MX
Manteniendo su esencia, Barracuda MX recorre los casi 8.000 kilómetros del litoral Pacífico mexicano de norte a sur: desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas, territorios donde históricamente había muchas rutas comerciales y que llevaron al mestizaje con Asia a través de elaboraciones como los pescados crudos de cortes asiáticos, las frituras o las salsas cítricas que ofrecen perfiles de sabor donde ambas culturas se unen.
Como resultado, una cocina ligera, fácil de entender y muy disfrutable, donde tienen cabida técnicas tan particulares como los pescados zarandeados o a la talla.
«Barracuda MX es un restaurante inspirado en el Pacífico y México tiene dos grandes litorales por ambos lados. Cuando decidí abrir el restaurante, la gastronomía de esta zona era muy desconocida: los ceviches, los mariscos… Me apetecía hacer un restaurante como siempre hemos hecho: que se salga de lo que la gente conoce y de lo que es común.
Punto MX había sido ya nuestro primer restaurante, en él utilizábamos técnica mexicana aplicada a grandes productos españoles y en este caso yo quise hacer un poco siguiendo esa misma línea, un restaurante del Pacífico, pero que se apoya o que utiliza los mariscos de España, que son increíbles. Nosotros fuimos los primeros en hacer esto y seguimos siendo el mexicano de los españoles. Eso es más o menos la esencia de Barracuda MX. Es un restaurante que yo entiendo como desenfadado, mucho más cercano, mucho más mexicano en ese sentido, y estoy convencido de que lo hemos logrado», nos cuenta Roberto Ruiz.
En un restaurante tan festivo como es Barracuda MX lo mejor es acompañar la experiencia con lo mejor de la coctelería mexicana tradicional y el inconfundible toque de la casa, como la Margarita MX, que sorprende añadiendo fresas y jalapeños a la receta tradicional, diferentes tipos de micheladas, la Paloma MX con licor Humo, creado por el propio Roberto Ruiz, y el Bloody María, elaborado a partir de Mezcal Unión de apio y jalapeño, lima, veneno y tomate. Por supuesto, en el espacio no podía faltar una colección inimitable de mezcales y tequilas que harán las delicias de los fans de este destilado.
«Yo creo que algo muy importante en los restaurantes mexicanos es la parte líquida. Nosotros tenemos una de las mayores colecciones de mezcales, de tequilas y de destilados mexicanos en general. La gente viene y se pide una margarita o un mezcal y esto redondea muchísimo la experiencia», continúa el chef.
La nueva carta
Tacos, tortas, tamales o gorditas, entre otros platillos, son parte de la cultura y la gastronomía callejera mexicana. Una cultura comunitaria, ancestral y que está considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Desde hace casi una década, Roberto Ruiz se propone traer a España la esencia culinaria de México como nunca antes se había hecho y es por ello que, inspirado en su último viaje a Ciudad de México, el chef ha incorporado a Barracuda MX nuevas recetas con referencias de cocina callejera que transportan a sus calles y mercados, con preparaciones llenas de color, matices y aromas llevados a un restaurante.
“En México, a diferencia de España, no se cambia la gastronomía por temporadas porque los climas son muy estables, no tenemos un invierno o un verano tan marcado. Por ello, aquí que lo tenemos, aprovechamos para hacer esos cambios siendo consecuentes con cómo es la cocina en España. Así es que ahora tenemos algunos nuevos. Tenemos muchas opciones y a mí, como persona que le gusta la innovación y que le gusta estar generando platos, los últimos me tienen súper contento. Cambiamos más o menos como el 20% de la carta”, nos explica Roberto.
De este modo, los nuevos integrantes de la carta de Barracuda MX son un ceviche de pargo al pastor que refleja la frescura marina en cada bocado acompañado de piña y jalapeño, unas enchiladas de pollo de corral, crema de rancho, queso fresco y salsa de chile morita que despierta los sentidos, además de un taco de arrachera de wagyu, un corte particular de carne de vacuno que proviene del costillar, con salsa de aguacate y chile serrano para los amantes del picante. Para culminar, costilla de res al carbón con salsa de tomatillo verde y frijoles perfecta para compartir en unos tacos.
«La verdad es que yo estoy súper contento y orgulloso y se nota en la rotación de los platos, que la verdad es que creo que todos han tenido muy buena acogida. Yo les invito a que prueben absolutamente todos y que vengan ahora a probar los nuevos», nos anima Roberto.
Estas nuevas elaboraciones se convierten en la excusa perfecta para volver a un referente de la cocina mexicana en la capital, donde ya son imprescindibles su lubina a la talla con adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano, el tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado y emulsión de chiles serranos o el guacamole con chicharrón de cerdo y salsa costeña. «El tuétano, que lo mantenemos desde Punto MX, es el plato icónico y fuimos los primeros en Europa que lo hicieron», nos cuenta el chef.
Recetas y técnicas características de la cocina mexicana al servicio del producto con una cocina única que sólo puede suceder en Madrid, pero que nace con la raíz del Pacífico mexicano y sus calles.
