Nace el sello que decide qué restaurantes mexicanos son auténticos en España: «Queremos que se coma de verdad como en México»

La gastronomía mexicana hace tiempo que dejó de considerarse como una tendencia pasajera en nuestro país. Hoy, los restaurantes que representan estas raíces culinarias se cuentan por miles en todo nuestro territorio. En este momento de apogeo, ha aparecido en el contexto gastronómico un distintivo de origen mexicano que busca referenciar la calidad, la autenticidad y la honestidad de la cocina tradicional. Sello Copil se ha convertido rápidamente en el máximo reconocimiento de los restaurantes mexicanos, a través de una filosofía basada en premiar la calidad, la autenticidad y, como dice Ximena Caraza, directora de Casa de México, «los restaurantes donde se come de verdad como en México». Con motivo de la quinta entrega de los premios, hemos hablado con ella sobre esta iniciativa y el asentamiento de la cultura mexicana en nuestro país.

Sello Copil se creó en 2021 con una intención: crear una guía de aquellos lugares donde la tradición y el respeto por las recetas originales de México estuviesen presentes en la mesa. La iniciativa surgió del trabajo conjunto Fundación Casa de México en España (FCME), en colaboración con la Academia Mexicana de Gastronomía (AMG) y el gremio de restauración mexicana, un espacio que actúa como embajada cultural con Europa. Y desde entonces no ha parado de crecer.

«El Sello Copil surge a través de la necesidad de defender lo que realmente es para nosotros nuestra gastronomía».

«Recuerdo que en la primera edición dimos el sello a 30 restaurantes», ahora ya van 136 restaurantes. Lo mejor es que la participación por parte de las casas de comida mexicana no para de crecer, nos adelanta Ximena. «Este año, por ejemplo, hemos tenido 140 solicitudes y solo entraron 47 restaurantes a formar parte del sello».  Estos restaurantes se extienden por todo nuestro territorio, siendo las comunidades autónomas con mayor presencia Madrid y Barcelona. Ahora bien, ¿cómo se puede conseguir este sello y qué es lo que representa?

Pregunta: ¿Cuál es el objetivo principal del Sello Copil?

Respuesta: El Sello Copil empezó principalmente porque estábamos empezando a ver muchos restaurantes en España que dicen ser mexicanos, pero que realmente no lo son; no cumplen ni con la calidad ni con lo que para nosotros es la comida mexicana. En este marco, el Sello Copil surge para defender lo que realmente es la gastronomía mexicana. La verdad es que estamos muy contentos porque de esta forma hemos podido transmitir a los comensales, y, en general, a los españoles, lo que realmente es para los mexicanos una gastronomía mexicana.

Nos gustaría que el español estuviera muy contento de poder comer un buen plato mexicano, por eso queremos tener el Sello Copil en todas las comunidades autónomas y cada vez estar más cerca de la gente; hacer que puedan encontrar estas maravillas de platillos mexicanos y que los puedan disfrutar en cualquier lugar.

«En el Sello Copil entran taquerías, restaurantes fine dining… pueden ser restaurantes que el taco te cueste 2 euros o 20».

P: ¿Qué fue lo que os motivó a llevar a cabo esta iniciativa?

R: Surgió porque mucha gente me decía que iba a comer a supuestos restaurantes mexicanos y me decían que les parecía que no eran buenos. Cuando me decían los nombres de esos lugares, les decía yo: «Es que ese sitio no es mexicano». Entonces, el Sello Copil surge a través de la necesidad de defender lo que realmente es para nosotros nuestra gastronomía.

Y estamos muy contentos porque hemos tenido solicitudes de muchos otros países de Europa, pero ahora no queremos expandirlo. Queremos realmente que esto se establezca muy bien en España, que se identifique que, si tú quieres ir a comer a un restaurante mexicano, tienes que entrar a nuestra página web y ver todos los restaurantes dependiendo de las comunidades autónomas que forman parte del sello.

P: ¿Qué debe tener un restaurante para adquirir el Sello Copil?

R: Lo que buscamos es que sea de muy buena calidad: que la tortilla sea buena, que el guiso sea bueno, que las salsas estén bien hechas. O sea, lo que buscamos es que realmente cuando tú vayas a comer a un restaurante, sepas que estás comiendo verdadera cocina mexicana.

«Uno de los requisitos indispensables es que sólo se sirva comida mexicana. Creemos que en los restaurantes mexicanos el comensal tiene que entrar como si estuviera en el mismísimo México.

P: ¿Cuál es el procedimiento para poder adquirir el sello?

R: Hay formularios que hay que llenar donde se hacen las preguntas necesarias que nos sirven de guía para saber si el restaurante va por buen camino o no. En España muchas veces lo que te sirven es comida tex-mex, que no es comida mexicana. Es una comida de frontera, por eso se llama tex-mex: porque surge de la frontera entre Texas y México. 

Por ejemplo, uno de los requisitos indispensables es que sólo se sirva comida mexicana, que no sea un restaurante donde tú puedas comerte una pizza, una hamburguesa y un taco. Creemos que en los restaurantes mexicanos el comensal tiene que entrar como si estuviera en el mismísimo México. Después de que envíen el formulario, nuestros críticos hacen visitas para ver si realmente cumple con el servicio, la limpieza y, en definitiva, la calidad que te hacen poder acceder al sello.

Quien elige a los restaurantes mexicanos es un comité donde está la Academia de Gastronomía Mexicana, dueños de restaurantes y empresarios del sector de la alimentación mexicana. Además, tenemos gente especializada en Barcelona y en Andalucía, que son los que nos ayudan, y yo misma mando gente especializada a algunas comunidades autónomas a ver si realmente el restaurante que está solicitando cumple con los requisitos.

«La verdad que estamos muy contentos porque de esta forma hemos podido transmitir a los comensales, y, en general, a los españoles, lo que realmente es para los mexicanos una gastronomía mexicana».

P: ¿Existe algún tipo de categoría?

R: No, no, en el Sello Copil entran taquerías, restaurantes fine dining… pueden ser restaurantes en los que el taco te cueste 2 euros o 20. Lo que sí debe haber es calidad. 

P: ¿Habéis notado un buen recibimiento por parte del público mexicano?

R: Sí… y es maravilloso porque a todos nos gusta saber que nuestra comida la puedes encontrar en España y que realmente es una comida en la que te sientes como si estuvieras comiendo en nuestro país. De alguna manera queríamos garantizar que esta comida te va a trasladar a México, que en el sitio que te recomendamos tú vas a tener un buen tequila, un buen mezcal, que vas a tener una buena margarita o una buena tortilla.

P: ¿Hay gente que se queda fuera del Sello?

R: Tenemos muchísimas solicitudes y obviamente, pues no todos pueden entrar porque no todos cumplen con los requisitos. Por eso, lo que vamos a hacer este año es dar unos cursos de cocina gratuita a aquellos restaurantes que quieren acceder, pero que no tienen la calidad del sello. De este modo les ayudamos para que puedan perfeccionar, puedan mejorar y, de esa manera, puedan acceder al Sello. Queremos que haya más restaurantes, pero que sean buenos.

P: ¿Pueden acceder a este sello chefs internacionales?

R: ¡Por supuesto! Buscamos gastronomía, no nacionalidades. Un dato que para mí ha sido una grata sorpresa es que muchos de los que recibieron el premio este año son españoles.

«Hemos tenido solicitudes de muchos otros países de Europa, pero ahora no queremos expandirlo».

P: Desde Casa de México tenéis un gran foco en la gastronomía, ¿cómo trasladáis esto al resto de la agenda cultural?

R: La verdad es que apostamos muchísimo por la gastronomía. Nosotros damos talleres de cocina fantásticos todas las semanas, catas de tequila y catas de mezcal, elaboramos un libro cada año sobre la gastronomía mexicana… Este año en el libro les decimos que la cocina mexicana es fácil y son recetas de menos de 30 minutos, por ejemplo. Y, ahora, tenemos una exposición con artesanos nacionales que elaboran piezas para adornar las mesas y que estará presente hasta el próximo día 31 de mayo.