Raíces del Wellington, la iniciativa que une cultivo y cocina en el corazón de Madrid

Este año, el Hotel Wellington inauguró su reapertura tras haber reformado varias de las zonas de esta dirección de la capital. Ahora, llegada la época estival, vuelve a convertirse en visita obligatoria con su proyecto Las Raíces del Wellington. Siendo el único huerto urbano de Madrid y situado en la octava planta del edificio, este enclave cuenta con productos cultivados con los que trabaja su equipo de cocina para elaborar platos con sabores de lo más auténticos y frescos del Barrio de Salamanca.

Javier Libero es la figura más representativa de las cocinas del Wellington y quien dirige el proyecto Raíces. En una entrevista para COOL, hemos podido conocer más a fondo en qué consiste esta iniciativa y nos ha desvelado algunos detalles de su cocina. Además, ¿sabías que el Wellington es el primer productor de un vino cuyas uvas se han cultivado en el Barrio de Salamanca?

«De la huerta al plato»

Pregunta: ¿Cómo surge el proyecto Raíces?

Respuesta: Las Raíces del Wellington, surge tras haber contado con un huerto durante algunos años en la octava planta y generar la necesidad de «hacer algo grande» para el restaurante con esas verduras que cultivamos y recogemos. Además, todo ello nace de un viaje que realizó nuestro presidente Manuel Moratiel, quien vio un proyecto similar y cayó en la cuenta de que nosotros podríamos crear lo que es el huerto del Wellington hoy, ¿por qué no lo íbamos a hacer nosotros teniendo el espacio y el sitio? Es una magnífica idea.

P: ¿Quién hay detrás?

R: En primer lugar el Hotel Wellignton; y después iría yo que soy la persona que planifica cada temporada de las verduras, cómo se van cambiando y todo ello lo consigo gracias a nuestro equipo de jardinería. Además del resto de personal del hotel.

P: ¿Qué tiene de especial este restaurante?

R: Se trata de un restaurante ecológico dedicado a cocina de producto donde intentamos hacer unos platos naturales, con sabor. Todo ello para poder disfrutar de la verdura, así como del resto de los ingredientes que lleva cada plato conservando sus sabores originales.

P: ¿Qué te anima como chef a estar hoy aquí?

R: Yo no tengo ningún antecedente familiar en la cocina. A mi madre le encantaba cocinar y a mi verla. De ella me vienen la inspiración y las ganas de estas tras los fogones. Mi carrera profesional ha sido de fondo hasta haber llegado a estar encargado de la parte de restauración del Wellington. Me gusta que todo el equipo intente que los clientes que llegan aquí salgan satisfechos con lo que hacemos y con los platos que elaboramos.

P: Destaca algún aspecto sobre el espacio de trabajo en el Hotel.

R: Las nuevas cocinas están pensadas en los nuevos tiempos, con nuevos equipamientos. Esto nos permitirá trabajar de una amera mejor, más rápida y más eficiente.

P: ¿Qué productos hay plantados en el huerto de la octava planta?

R: Ahora mismo tenemos distintas variedades de tomates, de lechugas; tenemos pimientos, melones, aromáticas (romero, tomillo, albahaca, menta). También tenemos cítricos: un limonero, una mano de budha… Y a parte también tenemos un viñedo (el único en el Barrio de Salamanca) con el cual elaboramos algo de vino. Hasta ahora, con las botellas elaboradas, hemos hecho una cena benéfica. Lo que se ha recaudado se ha destinado a una ONG.

Este año que viene volveremos a hacer la producción de vino. Como no tenemos mucha cantidad, el producto final será destinado a otra cena para continuar con la recaudación de beneficios y volver a colaborar con alguna ONG. Es un vino original. ¡El primero del barrio de Salamanca de Madrid!».

P: ¿Cómo definiría el proyecto raíces?

R: Muy ilusionante. Es un hotel con muchos años de historia donde intentamos renovarnos y estar siempre al día, buscamos que el cliente disfrute de Madrid; aparte del Hotel Wellington.

P: ¿Qué ingredientes lleva el plato que ha preparado para COOL?

R: En raíces utilizamos sobre todo la brasa y el horno carbon. Vamos a preparar una ensalada de pimientos asados al carbón, con unas laminas de cogote de bonito, cebolleta, huevos de codorniz y una mayonesa de ajo negro. Por otro lado prepararemos un calamar a la brasa, con un poquito de salsa de tinta y la guarnición será unas verduras escalibadas y una patata pochada.