La investigación andaluza celebra un logro sin precedentes: consiguen un pan más saludable conservando los antioxidantes de los cereales

Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Andalucía ha identificado una vía para elaborar un pan que conserva mejor los antioxidantes naturales del cereal. El trabajo aborda uno de los grandes problemas de la panificación, ya que estos compuestos se degradan durante el procesado del grano.

El estudio, firmado por científicos del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba y del Instituto de la Grasa de Sevilla, se centró en los carotenoides. Se trata de unos pigmentos vegetales que aportan el color amarillo a los productos de trigo y que el cuerpo humano no puede fabricar por sí mismo.

Los resultados, publicados en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture en febrero de 2026, señalan un mecanismo natural capaz de proteger esos pigmentos hasta el producto final.

La esterificación como la clave del CSIC en Andalucía para conservar los antioxidantes

La clave está en un proceso llamado esterificación, la unión de la luteína (el principal carotenoide del grano) con ácidos grasos como el palmítico y el linoleico. Los autores comprobaron que los carotenoides esterificados aguantan mucho mejor cada etapa de la elaboración que los que permanecen en su forma libre.

Para medirlo, el equipo siguió la retención de estos pigmentos en cinco fases, ya que analizó el grano, la harina, la masa, el pan recién horneado y el pan tras 48 horas de almacenamiento. El análisis abarcó seis variedades de cereal con distinta capacidad de esterificación, entre ellas el tritordeo alto en carotenoides y un trigo panadero rico en luteína.

En todas ellas, la luteína libre y esterificada fue el pigmento dominante, ya que representó entre el 84 % y el 96 % del total. La forma esterificada mostró de manera consistente una retención superior, lo que confirma su papel protector a lo largo de toda la cadena.

El horneado es la etapa que más antioxidantes destruye

El paso más perjudicial resultó ser el horneado. Fue la fase que causó la mayor pérdida de carotenoides en todas las variedades estudiadas, mientras que el almacenamiento posterior durante 48 horas provocó solo cambios menores. La retención final en el pan, respecto al grano intacto, osciló entre el 25,8 % y el 42,6 %.

El trabajo aporta un dato llamativo sobre la fase de masa. En esa etapa, el contenido de carotenoides esterificados llegó a ser mayor que en el grano de partida, algo posible porque las enzimas responsables de la esterificación siguen activas tras la cosecha. Como durante la panificación no se generan pigmentos nuevos, ese aumento solo se explica por una actividad enzimática que persiste hasta la masa.

La propuesta de los científicos andaluces para un pan más saludable

Actualmente, la solución pasa por combinar dos estrategias: la selección genética del cereal y la mejora del proceso.

«Los resultados apuntan a que, para elaborar panes más saludables y conservar los carotenoides a lo largo de toda la cadena alimentaria, es necesario combinar una selección genética específica», señaló María Dolores Requena-Ramírez, una de las autoras del estudio, en declaraciones recogidas por la Fundación Descubre.

Sobre el terreno tecnológico, la investigadora Cristina Rodríguez-Suárez precisó que «la optimización tecnológica debe centrarse en la etapa de horneado, que es la que tiene mayor impacto». En cuanto a la mejora del cereal, Sergio Atienza apuntó que «los programas de mejora genética deberían tener como objetivo aumentar la concentración de luteína manteniendo la capacidad de esterificación».

Asimismo, recordó el investigador Dámaso Hornero-Méndez que «cada vez más, los consumidores preocupados por su salud valoran los alimentos naturalmente nutritivos». Los carotenoides son la fuente principal de provitamina A y su consumo se asocia a un menor riesgo de enfermedad cardiovascular, cáncer y degeneración macular asociada a la edad.