Merluza en escabeche de especias con puré de patatas trufado

• Francisco María
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• • 25/11/2023 10:00
  • Actualizado: 25/11/2023 10:00

La merluza en escabeche de especias con puré de patatas trufado es sin duda un plato sofisticado, que sin embargo se puede elaborar de forma exitosa sin estar certificado como chef o como cocinera/o profesional. Simplemente se trata de preparar los filetes de merluza utilizando las técnicas de conservación con vinagre, limón y otros ingredientes tradicionales del escabeche, y acompañarlos con un puré de patatas con un toque de trufas. Lo mejor de todo es que se trata de un plato fácil de elaborar en casa.

El escabeche es una antigua forma de cocinar y preservar los alimentos, que se basa en el uso de elementos muy ácidos, como el vinagre, el vino y distintas salsas y aceites vegetales. La técnica tradicional incluye, además del ingrediente principal, el uso de vinagre, aceite de oliva y especias. Otras técnicas, como la francesa, incluyen también hortalizas en juliana.

Ingredientes:

• 8 filetes de merluza
• 800 gramos de patatas
• 5 gramos de trufas negras
• 200 ml de leche
• 3 huevos
• ½ taza de vinagre
• 2 limones
• 1 cucharada de orégano
• 2 hojas de laurel
• ½ cucharadita de chile molido
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de pimienta negra
• C/n harina
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo preparar la merluza en escabeche con puré de patatas trufado:

1. Cortar la trufa en láminas muy finas y poner a macerar en un envase con 20 ml de aceite de oliva un par de horas antes de empezar a cocinar.
2. Pelar y lavar las patatas, cortar en trozos pequeños y poner a cocinar en una olla con agua con sal.
3. Apagar y escurrir cuando estén blandas. Aplastar con un pasapuré o con un tenedor.
4. Calentar la leche en una cacerola y cuando esté a punto de hervir verter sobre el puré; remover hasta que la leche y la patata se integren bien.
5. Agregar sal al gusto y el aceite aromatizado con la trufa. Reservar en caliente.
6. Secar los filetes de merluza con papel absorbente; colocar en un recipiente, salpimentar y exprimirles el zumo de los dos limones.
7. Estirar los filetes y guardar en la nevera durante una hora; luego sacar y enharinar. Darles un punto de sal.
8. Cascar los huevos en un bol y batirlos.
9. Calentar una sartén con un chorro de aceite; pasar los filetes por los huevos y a continuación freír por ambos lados.
10. Retirar y reservar en papel absorbente.
11. Incorporar a la sartén el vinagre, el chile, el pimentón, el orégano, las hojas de laurel y la pimienta.
    
12. Integrar todo y por último rociar con ello los filetes, y acompañarlos con una porción de puré trufado.

Sorprende a tu familia y amigos preparando esta merluza en escabeche con puré de patatas trufado, uno de esos platos perfectos, pensados para el goce y disfrute de al menos cuatro de los cinco sentidos: vista, olfato, gusto y tacto.