Los calçots catalanes ya tienen su réplica en Madrid: la región ensaya cultivar sus propias variedades

• Antonio Quilis @AntonioQuilis
• Periodista especializado en información medioambiental desde hace más de 20 años y ahora director de OKGREEN en OKDIARIO. Anteriormente director de El Mundo Ecológico. Colaborador en temas de medioambiente, ecología y sostenibilidad en Cadena Ser.
• • 30/03/2026 05:00
  • Actualizado: 30/03/2026 05:00

La Comunidad de Madrid trabaja para cultivar sus propios calçots a partir de variedades de cebolla regionales, en lo que podría convertirse en un hito gastronómico y agrícola singular y novedoso para la región.

El proyecto, bautizado como Alliummad 24 y desarrollado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), lleva dos años analizando cinco tipos de cebolla diferentes. El objetivo es adaptar este manjar tradicional catalán al clima y al suelo madrileño para que los agricultores puedan cultivarlo y comercializarlo.

Qué es un calçot

El calçot es una cebolleta tierna y alargada originaria de Cataluña, cuya cuna histórica se localiza en Valls, municipio de la provincia de Tarragona, y que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Se obtiene a partir de cebollas blancas cultivadas de forma especial: tras la primera cosecha, los bulbos se replantan y se aporca la tierra alrededor para favorecer el crecimiento de brotes tiernos y blancos. Son precisamente esos brotes los que se consumen y los que se han convertido en uno de los productos gastronómicos más celebrados de la cocina catalana.

Calçotada, una ceremonia social

Su degustación es toda una ceremonia social que se conoce como calçotada. Los calçots se asan directamente sobre las brasas hasta quedar chamuscados por fuera y tiernos por dentro, se envuelven en papel de periódico para que reposen y se sirven bien calientes.

Se comen sujetando el extremo verde con la mano, pelando la capa exterior quemada y mojando la parte blanca en salsa romesco, una mezcla de tomate, ñora, almendras y ajo que es inseparable de este manjar.

El proyecto Alliummad 24

El IMIDRA lleva dos años trabajando en esta investigación con el respaldo de profesionales de la IGP Calçots de Valls. Durante el estudio se han analizado cinco variedades de cebolla: una procedente de Toledo, dos de Tarragona y dos originarias de Chinchón, estas últimas procedentes del Banco de Germoplasma Vegetal de Alcalá de Henares.

Las variedades de Chinchón son especialmente relevantes: recientemente fueron registradas para garantizar su conservación en el territorio, y sus semillas sólo se pueden producir en la Comunidad de Madrid.

Exclusividad territorial

Esa exclusividad territorial las convierte en candidatas de primer orden para desarrollar calçots de Madrid con identidad propia y diferenciación real frente a las variedades comerciales.

Los técnicos estudian parámetros clave para determinar qué variedad se adapta mejor al entorno regional: la brotación, el número y diámetro de hijuelos, la longitud blanca del tallo y el comportamiento de las plantas frente a plagas, enfermedades y necesidades de riego. Cada uno de estos indicadores resulta determinante para garantizar un producto final de calidad.

Del campo a la mesa

El proyecto dio un paso adelante con una jornada demostrativa celebrada en la Finca El Encín, en la que participó el viceconsejero de Medio Ambiente, Agricultura y Ordenación del Territorio, Rafael García.

Durante el acto, los técnicos del IMIDRA explicaron en detalle el estado de la investigación y los asistentes pudieron degustar elaboraciones gastronómicas preparadas por el Centro de Innovación Gastronómica regional (CIG). La ciencia y la gastronomía se dieron así la mano en un mismo espacio.

Esta iniciativa responde a una doble ambición: proteger la biodiversidad agrícola de la región recuperando variedades locales que podrían perderse, y crear al mismo tiempo un nuevo nicho de mercado para los agricultores madrileños. El Ejecutivo autonómico busca proteger el cultivo de un producto rentable y de calidad mientras recupera el patrimonio genético vegetal del territorio.

Qué es el IMIDRA

El IMIDRA es el organismo público de la Comunidad de Madrid encargado de impulsar la investigación, el desarrollo tecnológico y la innovación en los sectores rural, agrario y alimentario.

Dependiente de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura y Ordenación del Territorio, trabaja en proyectos que van desde la conservación del patrimonio genético vegetal hasta el desarrollo de nuevas variedades adaptadas al territorio. Su sede principal, la Finca El Encín en Alcalá de Henares, alberga también el Banco de Germoplasma Vegetal, un repositorio de semillas autóctonas de incalculable valor para la agricultura regional.

El proyecto Alliummad 24 es un ejemplo de cómo la ciencia aplicada puede conectar la tradición gastronómica con la innovación agrícola. Si los calçots de Madrid logran abrirse paso en las huertas y los mercados regionales, la Comunidad habrá conseguido algo verdaderamente singular: tomar prestada una tradición catalana y hacerla suya, con raíces propias y semillas de Chinchón.