Revolución en el olivar cordobés: ya es posible conocer el perfil químico del aceite analizando sólo la aceituna

El olivar es el cultivo por excelencia de Córdoba, por lo que ser más productivos es indispensable. Hasta ahora había una cosa que quitaba mucho tiempo: para saber qué calidad iba a tener el aceite era necesario extraerlo y llevarlo al laboratorio.

Pero eso ha cambiado gracias a un equipo de la Universidad de Córdoba formado por Enrique C. Cabanas-Garrido, Mónica Calderón-Santiago, Feliciano Priego-Capote y Carlos A. Ledesma-Escobar.

Según han contado en  su artículo científico para Food Chemistry, han desarrollado un método que permite anticipar el perfil químico del aceite de oliva virgen extra utilizando directamente la aceituna, sin necesidad de extracción.

El invento que cambia el olivar cordobés para medir la calidad del aceite

La calidad de un AOVE depende en buena medida de tres grandes familias químicas: los ácidos grasos, los fenoles y los compuestos volátiles.

Esas tres piezas sostienen el valor saludable del aceite, buena parte de sus rasgos sensoriales y también su estabilidad oxidativa. Es decir, cuánto tiempo mantiene unas condiciones óptimas sin enranciarse.

Hasta ahora, para conocer ese perfil había que extraer primero el aceite y analizarlo después.

La novedad del grupo de la Universidad de Córdoba consiste en invertir ese orden y estudiar directamente la aceituna para obtener una predicción previa de la composición del aceite que podría producir.

No se trata solo de acelerar el análisis, sino de trasladar información vital al momento anterior a la molturación, justo cuando productores y almazaras todavía pueden tomar decisiones sobre el punto de recolección o el destino de la partida.

Además, el estudio no se queda en una intuición general. Han planteado una metodología concreta para caracterizar en el fruto esas tres familias químicas antes de que el aceite exista como tal.

Cómo analizan el perfil químico del aceite sin extraerlo del olivar

Lo único que necesitan para aplicar este procedimiento es deshuesar la aceituna. A partir de ahí, el equipo aplica tres metodologías analíticas sobre el propio fruto para obtener información sobre ácidos grasos, fenoles y compuestos volátiles.

Primero introducen una fibra de microextracción en fase sólida dentro de la aceituna para absorber los compuestos volátiles, los que ayudan a perfilar el componente sensorial del futuro aceite.

Después, el material recogido durante ese proceso también sirve para determinar el perfil fenólico y los ácidos grasos. De momento, tienen un 100% de precisión para predecir los secoiridoides predominantes en el aceite.

Además, encontraron correlaciones significativas entre compuestos volátiles de la aceituna y del aceite, vinculados a notas de fruta verde y madura.

En los ácidos grasos predominantes, como el palmítico y el oleico, no aparecieron diferencias, mientras que el linoleico sí mostró un comportamiento distinto en el aceite.

La metodología cordobesa que puede cambiar el olivar y el valor del AOVE

El sector del aceite no pasa por su mejor momento, y estos avances sirven para aumentar la productividad y tener un mayor control sobre la productividad.

Por ejemplo, con esta metodología el agricultor gana margen para decidir cuándo le conviene cosechar según el tipo de aceite que busca.

Eso puede servir para afinar el valor sensorial deseado, pero también para buscar perfiles fenólicos concretos o composiciones más demandadas por el mercado. En otras palabras, no sólo se trata de saber más, sino de usar esa información antes y mejor.