Un agricultor aragonés de 73 años evita que desaparezcan dos especies de calabaza centenarias entregando sus semillas a la ciencia

En Panzano, una pequeña localidad del Somontano de Barbastro (Huesca), el éxodo rural ha ido vaciando las huertas durante décadas. Muchas de las variedades autóctonas de vegetales y frutas que crecían allí han desaparecido con los agricultores que las cultivaban. Entre ellas, distintos tipos de calabaza y otras hortalizas que nadie llegó siquiera a documentar.

En ese contexto, un vecino de 73 años que lleva décadas estudiando la etnografía y la alimentación local se ha convertido en uno de los pocos guardianes que aún conservan semillas tradicionales de la zona. Guarda más de media docena de variedades heredadas de su familia, dos de ellas en un estado de riesgo tan elevado que solo él era capaz de mantenerlas con vida.

Francisco Bescós, el agricultor que evitó que desaparecieran dos variedades de calabaza centenarias

Francisco Bescós tiene 73 años y nació en Panzano. Estudioso de la etnografía local, lleva toda la vida guardando las semillas que su familia fue transmitiendo de generación en generación. Entre ellas hay dos variedades de calabaza que no aparecen en ningún catálogo comercial.

La primera es la calabaza amarilla de Panzano, que lleva más de 200 años en su familia. Bescós la conoce «desde sus abuelos, de toda la vida». La segunda es la calabaza de Rabique (también llamada Radiqué), la variedad con la que los vecinos del Somontano han preparado durante siglos los pastillos y farinosos de calabaza, los dulces navideños más típicos de la comarca.

Bescós entregó plantero germinado de ambas variedades a Ismael Ferrer, director gastronómico del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (CIGA). Este organismo trabaja en colaboración con el banco de germoplasma del CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) para conservar el patrimonio agroalimentario de la región.

¿Por qué estas dos calabazas no se encuentran en ningún mercado?

La calabaza amarilla de Panzano crece en las Huertas de Formiga, regadas con el agua del río del mismo nombre. En ese tramo, una fuente de agua dulce y otra de agua salada confluyen muy próximas, y los agricultores de la zona atribuyen a esa particularidad el sabor de sus hortalizas.

La planta, según Bescós, «no da problemas de enfermedades». Los frutos destacan por su carne más dura, su piel fina y una conservación posrecolección superior a la de las variedades comerciales.

La calabaza de Rabique es menos conocida fuera del Somontano, pero ocupa un lugar en la memoria gastronómica de la comarca. Durante siglos, sus vecinos la han usado para los pastillos de calabaza.

¿Qué son los pastillos de calabaza? Se preguntarán algunos. Pues, en síntesis, es una masa de pan rellena con carne de calabaza, azúcar, aceite de oliva y canela. Se elaboran especialmente en Navidad.

Ambas variedades comparten algo fundamental, y es que están adaptadas al territorio a lo largo de generaciones. Esa adaptación local les otorga propiedades que las semillas comerciales, seleccionadas para el rendimiento industrial, no pueden reproducir.

El 70% de las variedades del planeta han desaparecido en un siglo

Al conocer el caso, uno pensaría que lo que hizo Francisco Bescós es una rareza, pero en realidad hay un problema más profundo de fondo. La FAO calcula que el 70% de las variedades vegetales del planeta han desaparecido en el último siglo, principalmente por el avance de las semillas comerciales, el éxodo rural y la pérdida de los agricultores que mantenían vivos esos cultivos.

Ismael Ferrer, director del CIGA, lleva años documentando ese proceso en Aragón. En 2017 ya había detectado que Panzano estaba perdiendo sus cultivos tradicionales por falta de continuidad. Su trabajo consiste en conectar a productores como Bescós con investigadores del CITA y con cocineros y hosteleros que puedan dar salida comercial a esas variedades recuperadas.

Una vez en el banco de germoplasma, las calabazas de Bescós ya no dependen de que una sola persona las cuide. Y eso, porque estarán disponibles para investigadores, agricultores y cocineros que quieran recuperarlas.

Para un hombre de 73 años, esa es la única forma de garantizar que lo que preservó durante décadas no muera con él.