El motivo por el que en los aviones se pide más zumo de tomate que cerveza

Es uno de los datos más curiosos dentro del mundo gastronómico. El hecho de que casi el 30% de las bebidas que los pasajeros piden en un avión es el zumo de tomate. ¿Cuál es la razón? Tiene que ver con la altitud, ruido, sequedad y presión que experimenta la cabina de un aeroplano. Estos cuatro elementos ejercen una gran influencia en la forma en que apreciamos el olor y sabor de los alimentos: los disminuyen drásticamente. Así que las comidas y bebidas que triunfan en las alturas son aquellas que tienen sabores intensos. ¿Y el zumo de tomate es uno de ellos? Sí, por el famoso quinto sabor que este alimento tiene a raudales: el umami. Luego hablaremos de este sabor pero antes vamos a ver cómo se llegó a esta curiosa conclusión.

Más zumo de tomate que cerveza

Fue Lufthansa quien decidió investigar por que servían mucha más cantidad de zumo de tomate que de cerveza. En concreto la compañía aérea sirve 1.7 millones de litros al año del jugo rojo. Para ello encargaron al Fraunhofer Institute de Munich que analizara cual podía ser el motivo. Y los estudiosos mostraron que la baja humedad de un avión -un máximo del 15%- junto con la elevada presión, provocan en el pasajero un efecto similar a tener catarro. Ya sabes: oler poco y saborear aún menos. Por esta razón comidas ‘fuertes’ como la tailandesa e india triunfan entre los viajeros. En cambio platos más suaves como un pescado blanco requieren una buena dosis de especias. Y todo lleva un extra de sal y azúcar. Como vemos, la comida de avión no es precisamente la más sana. De hecho se estima que se consumen unas 3.400 calorías entre el momento de la facturación del equipaje y la llegada. Un último dato interesante. Los investigadores también pidieron a los pasajeros que evaluaran la calidad de un zumo de tomate en tierra y otro una vez en el avión. Este último obtuvo una mejor puntuación. Pero se trataba del mismo producto.

La magia de la gastrofísica

Otro interesante estudio en materia de aviones y zumo de tomate fue el llevado a acabo por el The Crossmodal Research Laboratory de Oxford. Uno de sus investigadores es el conocido Charles Spence, profesor de psicología experimental. El doctor Spence ha publicado recientemente ‘Gastrofísica’ un interesante libro donde muestra la influencia del entorno en nuestros hábitos alimenticios. Bien, pues el equipo científico concluyó que en un avión la capacidad de degustar un sabor disminuye hasta en un 27%. Y por eso el pasajero tiene tendencia a beber y comer alimentos fuertes, que en muchos casos no los tomaría en tierra.

Maldito ruido

Un último estudio que analiza la influencia de las condiciones de una cabina aérea en los productos que piden los pasajeros es el llevado a cabo por el psicólogo Robin Dando. El investigador pidió a un grupo de voluntarios que probaran diversos alimentos con sabor dulce, salado, amargo, ácido y umami. Primero degustaron los platos en silencio. Después con ruidos de diferente intensidad. En este segundo caso todos los sujetos experimentaron una disminución importante de los sabores. Salvo una excepción: el sabor umami, que precisamente aumentó su percepción. En un aeroplano suele haber entre 80 y 85 decibelios – dependiendo del tipo de motor y donde se encuentre el asiento – por lo que la influencia del ruido es notable. Como decíamos al inicio, el zumo de tomate es rico en umami; por eso nos lanzamos a por él en cuanto nos ponemos el cinturón de seguridad. Esta bebida nos sabe estupendamente cuando volamos.

¿Qué es el sabor umami?

La palabra umami es un vocablo japonés que significa ‘sabroso’. Y es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Este sabor no fue identificado hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda,​ profesor de la Universidad Imperial de Tokio, lo descubrió. Observó que el caldo de alga tenía un sabor diferente a los cuatro tradicionales. Para denominar este sabor el profesor escogió una combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’. Ikeda sintetizó el umami en un producto llamado ‘glutamato monosódico’ y lo patentó para producirlo.​ Los hermanos Suzuki iniciaron su comercialización en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO®.

La primera vez que el ser humano prueba el sabor umami es con la leche materna.​ Contiene casi tanto sabor a umami como un caldo. ¿Cuales son los alimentos que tienen umami? El producto por excelencia es el parmesano. También el queso en general, los champiñones, vieiras, guisantes, anchoas y alimentos ricos en proteínas como el tofu, la carne y el pescado. Y por supuesto en los tomates. Por esta razón una pizza con los clásicos ingredientes de mozzarella, queso, salami y tomate es irresistible.

Si eres uno de las personas que solo toman zumo de tomate en los aviones, no eres la única del pasaje. Y sobre todo, ya sabes cuál es la razón de este antojo. Buen vuelo.