Madrid, bastión del servicio clásico

Vivimos tiempos donde el informalismo mal entendido y el tuteo constante amenazan con barrer de un plumazo esa liturgia hostelera que hizo grandes los templos de Madrid. Porque, aunque el minimalismo nórdico o la informalidad de camarero-colega tengan su gracia, no hay nada comparable a la solemnidad sobria y elegante de un restaurante que mantiene intacto el ritual del servicio clásico.

Hay algo profundamente reconfortante en sentarse a una mesa donde todo sigue su ritmo, donde nada se deja al azar y donde uno se siente cuidado. Hablo de detalles que marcan la diferencia. Pequeños gestos, casi imperceptibles, que transforman una comida en algo más. El maître que le mira a los ojos y no a la tablet, la servilleta que reaparece doblada cuando vuelve del baño, un plato terminado en mesa, el sumiller que recomienda desde el conocimiento sin resultar invasivo, o ese carro de postres que recorre la sala como si fuera un desfile.

Por suerte, todavía quedan bastiones en la capital que defienden con orgullo el oficio. Lugares que son resistencia y emblema, que combinan protocolo, saber hacer y esa atención que roza la coreografía perfecta.

Hablar del servicio clásico en Madrid conduce inevitablemente hacia Zalacaín. La primera casa española en lograr las tres estrellas Michelin hizo del rigor en sala uno de sus principales argumentos, con una atención al comensal que aún permanece intacta. Tras superar su cierre en pandemia, hoy Zalacaín vive una renovada etapa bajo la batuta gastronómica de Íñigo Urrechu, manteniendo en carta símbolos como el bacalao Tellagorri o el consomé gelée. Pero lo esencial, más allá de los platos icónicos, continúa siendo esa coreografía silenciosa y precisa del equipo de sala, heredero del oficio original, que eleva cada servicio hasta convertirlo en una verdadera liturgia gastronómica. También Horcher, fundado en 1943 tras su etapa berlinesa, es indiscutiblemente uno de los grandes clásicos de Madrid y un templo del protocolo, que alcanza uno de sus gestos más reconocibles en sus archifamosos crêpes Suzette, terminados y flambeados en mesa.

Después están los restaurantes contemporáneos que, sin ser clásicos, comparten ese espíritu y cuidan la sala con la misma dedicación. Uno de los mejores ejemplos es Le Bistroman, templo de la alta cocina francesa en Madrid. El restaurante dirigido por el chef Stéphane del Río y el empresario hostelero Miguel Ángel García Marinelli mantiene su esencia con un ambiente elegante y refinado, un impecable servicio, una excelsa bodega y, sobre todo, una sobresaliente propuesta culinaria, basada en recetas clásicas de la cocina gala, aligeradas y actualizadas mediante técnicas contemporáneas y guiños de autor.

Entre todos los elementos que hacen de Le Bistroman un referente del servicio elegante y bien entendido, pocos resultan tan reveladores como los postres terminados en mesa: verdaderas piezas de artesanía ejecutadas ante el comensal con técnica y precisión, como la mousse de chocolate, el soufflé o la crème brûlée. A su manera, también Saddle reivindica ese clasicismo contemporáneo. Su propuesta parte del recetario tradicional, interpretado con técnica actual, y se sostiene en una sala precisa, formada y atenta, donde perviven prácticas de otro tiempo que aquí se asumen como señas de identidad, como el despiece en mesa o el carro de destilados.

Entre las incorporaciones más recientes a la escena gastronómica de Madrid también hay espacio para el servicio bien entendido.

Es el caso de Tribeca Bistro, inaugurado hace apenas unos meses, que empieza a hacerse notar con una propuesta que recupera la cocina clásica europea y la presenta a un público contemporáneo desde un espacio animado y cosmopolita, con guiños al bullicio vibrante de los bistrós neoyorquinos.

Al frente, el chef Pepe Catà firma una cocina de fondo clásico donde no faltan platos terminados en sala como el steak tartar, el lenguado meunière o una mousse de chocolate impecable.