Los expertos pasteleros coinciden este otoño: «Los mejores huesos de santo se hacen con 250 g de almendra molida y azúcar a partes iguales»

Hay dulces que conoce todo el mundo, como el flan, las magdalenas o la tarta de queso, y que están en casi todas las pastelerías durante todo el año. Otros son más difíciles de conseguir y, quizá por eso, más apreciados. Es el caso de los huesos de santo, que llegan a los escaparates cada 1 de noviembre.

Para hacerlos, la almendra es el ingrediente crucial, y los pasteleros aseguran que la clave para que salgan perfectos está en usar la misma cantidad de almendra molida que de azúcar.

Por qué los pasteleros usan almendra y azúcar a partes iguales en los huesos de santo

La proporción de uno a uno es la base clásica del mazapán. La almendra molida contiene mucha grasa natural, y el azúcar, disuelto en un almíbar, la liga y le da la plasticidad necesaria para estirar la masa y enrollarla sin que se rompa. Con menos azúcar, la pasta queda grasienta y quebradiza, y con más se vuelve dura y empalagosa.

El azúcar también aporta estructura. Al enfriarse, el almíbar endurece ligeramente la masa, de modo que el canutillo mantiene su forma cuando llega el momento de rellenarlo de yema.

La tercera razón es la conservación. Igual que en las mermeladas, la alta concentración de azúcar reduce el agua disponible para los microorganismos, y por tanto los huesos de santo aguantan varios días en buen estado sin nevera ni conservantes.

Por qué los huesos de santo son tan populares en otoño

El nombre explica buena parte de su éxito. El cilindro blanco imita un hueso, y la yema del interior, el tuétano, una imagen que encaja con el Día de Todos los Santos, cuando muchas familias visitan los cementerios para recordar a sus difuntos.

La fecha coincide además con el final de la recolección de la almendra, que durante siglos llegaba fresca y abundante a los obradores en otoño. Hoy el dulce está especialmente arraigado en Madrid y en las dos Castillas, aunque las pastelerías de casi toda España lo venden estas semanas.

Cómo hacer huesos de santo caseros con 250 gramos de almendra y azúcar

Esta receta es del maestro pastelero José Barroso, al frente del obrador Mazapanes Barroso, en Olías del Rey (Toledo), y da para unas 20 piezas. Requiere paciencia, porque el mazapán necesita reposar y los canutillos deben secarse antes de rellenarlos.

Lo que necesitas para preparar los huesos de santo 

Para el mazapán:

• 250 gramos de almendra molida.
• 250 gramos de azúcar.
• Entre 20 y 30 mililitros de agua.
• Azúcar glas para estirar la masa.

Para el relleno de yema:

• 4 yemas de huevo.
• 100 gramos de azúcar.
• 40 mililitros de agua.

Para el baño:

• 200 gramos de azúcar glas.
• 4 cucharadas de agua.

Los pasos para hacer unos huesos de santo como los de pastelería 

1. Calienta el agua con el azúcar removiendo hasta que se disuelva y deja hervir unos minutos. Retira del fuego y añade la almendra molida poco a poco, mezclando hasta obtener una pasta uniforme.
2. Forma un rulo con la masa y déjala reposar unas dos horas.
3. Estira el mazapán con azúcar glas y un rodillo hasta dejar una lámina de unos 5 milímetros. Si tienes un rodillo rizado, pásalo después para marcar las estrías y afinar la lámina.
4. Corta rectángulos de 5 por 4 centímetros, con las rayas en sentido transversal, y enróllalos alrededor de un canutillo. Sécalos unas horas en el horno templado, a 70 grados como máximo.
5. Para el relleno, prepara un almíbar con el agua y el azúcar y añade las yemas batidas muy despacio, sin dejar de remover con unas varillas. Cuando la crema empiece a hervir, extiéndela sobre una superficie que aguante el calor para que se enfríe.
6. Rellena los canutillos secos con la yema fría ayudándote de una manga pastelera.
7. Mezcla el azúcar glas con el agua, baña cada hueso en el glaseado y déjalos secar sobre una rejilla entre tres y cuatro horas.