Cinco pistas para un verano que se come mucho mejor

El verano tiene una virtud extraordinaria: convierte a medio país en experto en dos materias sobre las que no tiene la menor idea. La primera es fútbol. La segunda, gastronomía. De repente, cualquiera pontifica sobre el mejor chiringuito, la paella auténtica, el atún «de verdad», el tomate que sabe a tomate y el restaurante secreto que, curiosamente, conocen ya cuarenta mil personas gracias a Instagram. Vivimos tiempos en los que hay más gurús del arroz que agricultores y más críticos gastronómicos que camareros con oficio. Todo muy democrático, hasta que llega la cuenta.

España tiene la inmensa fortuna de ser un país donde cambiar de paisaje significa también cambiar de cocina. En apenas unas horas uno pasa del Cantábrico al Mediterráneo, de las huertas gallegas a las almadrabas gaditanas o de los caseríos vascos a las barras levantinas. Y lo mejor es que todavía sobreviven restaurantes donde el producto manda más que el algoritmo y donde el cocinero sigue hablando con el pescador antes que con el community manager.

Por eso merece la pena desviarse de la autopista y dejar de perseguir el restaurante viral. Lo verdaderamente exclusivo sigue siendo encontrar mesas donde se cocina para el cliente y no para el teléfono móvil.

En Alicante, Koiné Bistró demuestra que Andalucía y el Mediterráneo pueden entenderse mucho mejor que algunos gobiernos de coalición. Juanlu Parra mezcla técnica, mercado y descaro en platos como la ensaladilla con tartar de atún rojo, las sopas frías o un steak tartar servido sobre pan de croissant que consigue que hasta los puristas pidan otra ronda. Y sí, elaboran su propio vermut. Ya solo por eso merecen un aplauso.

En Santiago de Compostela, A Tafona confirma que la tradición no necesita quedarse embalsamada en una vitrina. Lucía Freitas cocina Galicia con memoria, sensibilidad y bastante más inteligencia que muchos políticos cuando hablan del campo. Tres Soles Repsol y una estrella Michelin avalan un proyecto donde la huerta, el mar y los productores locales siguen teniendo más protagonismo que cualquier campaña de marketing.

En Bermeo aparece Rola, escondido en un caserío del siglo XIII donde Gaizka Goikoetxea recuerda que el lujo consiste en servir una anchoa perfecta sin necesidad de añadirle espuma de unicornio. Urdaibai entra en el plato con naturalidad, mientras la bodega presume de una colección de txakolis capaz de reconciliar incluso a quienes siguen creyendo que el vino blanco solo sirve para el aperitivo.

San Sebastián juega en otra liga, pero Espazio Oteiza demuestra que el apellido Subijana sigue siendo sinónimo de cocina seria sin caer en la solemnidad. Allí uno puede contemplar el Cantábrico mientras una lasaña de txangurro o una lubina a la pimienta verde recuerdan que la alta cocina también puede resultar comprensible para quienes no necesitan un diccionario para leer una carta.

Y el viaje termina en Zahara de los Atunes. Porque si existe un lugar donde el atún merece tratamiento de jefe de Estado es este. Clandestino, dirigido por Siabou Ture, convierte el rojo de almadraba en un espectáculo donde caben influencias africanas, francesas y gaditanas sin que ninguna estorbe a la otra. Satay a la brasa, barriga con gazpachuelo de palo cortado o albóndigas con sopa de cebolla dejan claro que un restaurante frente al mar no tiene por qué limitarse a freír pescado para turistas despistados.

Al final, viajar en verano consiste precisamente en eso: descubrir que España sigue escondiendo mesas capaces de justificar cientos de kilómetros. Porque los recuerdos de las vacaciones terminan olvidándose. Las fotos acaban perdidas en la nube. El bronceado desaparece en dos semanas. Pero esa comida memorable permanece para siempre. Y eso, afortunadamente, todavía no hay influencer capaz de estropearlo.