15 años de uno de los aove más premiados de España

España es un país extraordinario para las paradojas gastronómicas. Producimos algunos de los mejores aceites de oliva del mundo, presumimos de ello cuando vienen los turistas y después, en demasiadas ocasiones, compramos la botella mirando el precio como quien busca detergente en oferta. Con el vino hemos desarrollado una cultura de entendidos capaces de discutir durante media hora sobre una parcela, una añada o la crianza en barrica. Con el aceite hemos sido bastante más expeditivos: si pone virgen extra, asunto resuelto. Para qué complicarse la vida con una aceituna, pudiendo complicársela a uno con un tempranillo.

Por suerte, las cosas empiezan a cambiar. Hablamos de recolección temprana, variedades, aromas, amargos y picantes, métodos de extracción y personalidad del olivar. El aceite de oliva virgen extra reclama su condición de producto gastronómico, aunque todavía tenga que vencer una vieja costumbre nacional: considerar que todo lo que se utiliza a diario debe costar poco y que aquello que no entendemos demasiado tampoco merece que nos expliquen por qué es más caro. España es el principal productor mundial de aceite de oliva, Andalucía constituye su gran despensa y el olivar forma parte de nuestro paisaje y de nuestra identidad. Lo que no siempre hemos sabido es traducir esa superioridad productiva en una cultura del consumo a su altura.

Para eso han hecho falta agricultores, almazaras y productores dispuestos a llevar la contraria. Gente que entendió que no bastaba con llenar depósitos, que recoger antes podía significar obtener menos aceite, pero mejor, y que controlar la extracción era algo más que una cuestión de maquinaria. Durante años, el aceite fue el pariente pobre de nuestra gastronomía: imprescindible en la cocina, omnipresente en la mesa y bastante olvidado cuando llegaba la hora de hablar de calidad. La alta cocina ha contribuido a sacarlo de ese anonimato, aunque tampoco conviene atribuirle todos los méritos a los restaurantes con manteles caros. El buen aceite ya estaba ahí; lo que faltaba era prestarle atención.

Octubre inaugura uno de los momentos decisivos del calendario agrícola. Comienza una nueva campaña después de años marcados por la sequía, las oscilaciones de producción y unos precios que han convertido la botella de aceite en motivo de conversación familiar, debate económico y hasta vigilancia de la despensa. Nunca habíamos hablado tanto del precio del aceite, aunque eso no significa necesariamente que hayamos aprendido a distinguirlo. Una cosa es indignarse ante la factura del supermercado y otra bastante distinta saber qué estamos comprando.

En ese escenario, Finca La Torre, situada en Bobadilla, a pocos kilómetros de Antequera (Málaga), celebra quince años de trayectoria moderna, convertida en uno de los grandes nombres del AOVE de calidad. Sus aceites han obtenido numerosos reconocimientos, entre ellos varios galardones Alimentos de España y premios internacionales. No se llega hasta ahí por casualidad, ni basta con poner una etiqueta elegante y utilizar un vocabulario de cata que parezca escrito para iniciados. Detrás tiene que haber olivar, criterio y trabajo. Mucho trabajo.

Una parte fundamental de esta historia lleva la firma de Víctor Pérez, ingeniero agrónomo y responsable de producción, incorporado al proyecto en 2011. Su apuesta pasaba por adelantar la recolección, sacrificar rendimiento para ganar calidad y trabajar con criterios ecológicos y biodinámicos. Hoy puede parecer una decisión razonable; hace quince años, cuando el mercado todavía miraba con cierta desconfianza a quienes defendían esas prácticas, tenía bastante de herejía agrícola.

«Hace 15 años nos trataban de locos a todos los que hacíamos aceites tempranos. Hoy prácticamente todas las empresas tienen una línea de este tipo», recuerda Pérez. La historia de la gastronomía está llena de estas ironías: primero se ríen de los pioneros, después los imitan y finalmente alguien presenta la idea como si acabara de descubrirla durante un viaje iniciático a la Toscana. En el campo, como en la vida, la modernidad consiste muchas veces en llegar tarde a una buena idea y ponerle un nombre nuevo.

Finca La Torre ha contribuido a demostrar que el aceite español puede competir por algo más que por volumen. La fecha de recolección, la variedad de aceituna, el manejo del olivar y el cuidado de la extracción determinan el resultado. No todos los vírgenes extra son iguales, por mucho que compartan categoría, del mismo modo que no todos los vinos mejoran por llevar una etiqueta con letras doradas. El problema es que el consumidor ha recibido durante años tanta información sobre el vino y tan poca sobre el aceite que todavía parece razonable discutir el precio de una botella sin preguntarse antes qué hay dentro.

Con el vino hemos aceptado que la calidad se paga. Hay quien desembolsa una pequeña fortuna por una botella, la guarda como una reliquia y organiza una ceremonia para descorcharla. Con el aceite, en cambio, seguimos siendo capaces de regatear unos euros y después gastar bastante más en cualquier capricho gastronómico de dudosa trascendencia. Quizá no sea una cuestión de dinero, sino de educación y de prioridades. O quizá nos guste más presumir de lo que bebemos que reconocer lo que ponemos en el plato.

Quince años después, Finca La Torre representa una forma de entender el aove que ha contribuido a cambiar el sector. La cuestión ahora es si los consumidores estamos dispuestos a acompañar esa evolución o si preferimos seguir hablando de excelencia mientras llenamos la despensa con el criterio de quien compra papel de cocina. Porque producir algunos de los mejores aceites del mundo está muy bien, pero presumir de ellos sin saber distinguirlos tiene algo de chiste nacional.

Al final, el aceite de oliva no necesita que lo convirtamos en un objeto de lujo ni que cada tostada se transforme en una ceremonia de iniciación. Necesita que aprendamos a valorarlo, que entendamos las diferencias y que paguemos por la calidad cuando realmente la hay. Finca La Torre cumple quince años de trayectoria moderna. Una buena ocasión para felicitar a quienes se adelantaron a su tiempo y para recordar al resto que, en España, a veces tenemos el lujo en casa y nos empeñamos en tratarlo como si fuera una vulgaridad. Lo peor no es que nos salga caro el buen aceite. Lo verdaderamente caro es no saber apreciarlo.