Ni aceite ni harina: el truco definitivo del chef Dani García para que los calamares fritos queden extra-crujientes

En Madrid, pocos símbolos gastronómicos son tan reconocibles como el bocadillo de calamares fritos. Su origen humilde, vinculado a los bares de la Plaza Mayor durante los años 50, lo convirtió en un icono del tapeo. Económico, rápido y sabroso, este plato representaba orgullosamente la fusión entre la cocina del mar y la tradición castiza de la capital.

El chef Dani García, con dos estrellas Michelin, ha querido rendir homenaje a esta receta. Su versión conserva el alma del clásico madrileño, pero introduce un proceso de fritura diferente que promete unos calamares mucho más crujientes y ligeros. Según el cocinero, el secreto no está tanto en los ingredientes, sino en cómo se prepara la masa que recubre el calamar.

¿Cuál es el truco de Dani García para que los calamares fritos queden crujientes?

Durante uno de sus directos culinarios, Dani García explicó que para lograr unos calamares fritos realmente crujientes, no es necesario abusar del aceite ni recurrir a la típica harina de trigo. Su propuesta consiste en reemplazar ambos elementos por una mezcla aireada que cambia la textura final del plato.

El chef empieza por marinar las anillas de calamar con ajo, laurel, limón y un toque de aceite de oliva. Este paso no sólo potencia el sabor, sino que también ayuda a ablandar ligeramente la carne.

Después, en lugar de utilizar harina, elabora una masa de rebozado con cerveza fría y claras montadas a punto de nieve. Esta combinación genera una capa ligera que, al freírse, se convierte en una costra crujiente y sin exceso de grasa.

Para freír, Dani García recomienda mantener el aceite a 180 °C y cocinar en tandas pequeñas. Así se evita que la temperatura baje, garantizando que el rebozado quede dorado y seco. El resultado: unos calamares fritos con textura de tempura, ligeros y de aspecto dorado uniforme.

Ingredientes y pasos básicos para hacer unos calamares fritos perfectos

Aunque la técnica parece compleja, el chef asegura que se puede aplicar fácilmente en casa. Estos son los ingredientes necesarios para preparar su versión de calamares fritos:

• 600 g de anillas de calamar.
• 2 huevos.
• 100 g de harina (solo si se desea una textura más clásica).
• 75 ml de cerveza muy fría.
• 1 diente de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Zumo de un limón.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto.

A continuación, se detalla la preparación paso a paso:

1. Machacar el ajo y el laurel con el zumo de limón y dos cucharadas de aceite de oliva.
2. Añadir las anillas de calamar, mezclar y dejar reposar en la nevera media hora.
3. Separar las claras de las yemas. Montar las claras con una pizca de sal hasta que queden firmes.
4. En otro bol, batir las yemas con la cerveza fría y una cucharada de harina (opcional).
5. Incorporar las claras con movimientos envolventes para mantener el aire.
6. Pasar los calamares por la mezcla y freír en aceite muy caliente, en tandas pequeñas.
7. Escurrir sobre papel absorbente y servir inmediatamente.

Este método permite que los calamares fritos conserven un interior tierno y un exterior ligero, sin que el aceite los impregne. El toque final puede ser unas gotas de limón o una mayonesa de tinta de calamar para realzar el color y el sabor marino.

La reinterpretación del bocadillo madrileño, según Dani García

Dani García completa su propuesta sirviendo los calamares dentro de un pan tipo mollete o crujiente, acompañados de aros de cebolla fritos con la misma técnica. El resultado es un bocadillo que combina tradición y modernidad, sin perder la identidad que lo ha convertido en un emblema.

Su versión incluye una mayonesa de tinta de calamar preparada con huevo, ajo, aceite de oliva y una cucharadita de tinta, que le da un tono oscuro y un sabor intenso. Esta salsa sustituye el tradicional alioli y aporta un contraste visual característico.

Por último, el chef explica que su intención no es reinventar el plato, sino demostrar que incluso las recetas más populares pueden evolucionar.