Karlos Arguiñano: «El truco para que el pescado empanado quede crujiente no es el aceite ni la harina»

Lograr un buen rebozado para un pescado empanado requiere equilibrio entre temperatura, ingredientes y tiempo de cocción. Muchos recurren al huevo y al pan rallado, pero estos componentes pueden absorber más grasa de la necesaria, haciendo que la fritura pierda ligereza. Frente a esto, Karlos Arguiñano, con su estilo práctico, propone una solución inesperada.

El cocinero explica que este truco, que él mismo aplica desde hace años en su programa, ofrece una textura más crujiente y seca. No se necesita equipamiento especial ni ingredientes difíciles de conseguir. Su propuesta se basa en comprender cómo reacciona cada alimento durante la fritura, algo que convierte al pescado empanado en un plato con menos grasa.

El secreto para lograr a la perfección un pescado empanado, según Arguiñano

El reconocido chef vasco ha explicado que el secreto del pescado empanado crujiente no reside en el pan rallado ni en la harina de trigo convencional, sino en la sémola de trigo duro.

Este ingrediente, habitual en la repostería y la elaboración de pasta, tiene una textura más gruesa que permite que el rebozado quede más aireado y menos aceitoso.

Según el cocinero, basta con unos 50 gramos para conseguir un resultado uniforme y con una costra fina que se mantiene intacta incluso minutos después de freír. Además, asegura que «se adhiere mejor, dora antes y retiene menos grasa».

La sémola actúa como una barrera natural que impide que el aceite penetre en exceso en la superficie del pescado. De este modo, la fritura queda más seca, ligera y con un tono dorado homogéneo.

Cómo rebozar pescado con el truco de Arguiñano, paso a paso

Para preparar un pescado empanado al estilo de Arguiñano, basta seguir un procedimiento básico con ingredientes sencillos:

• Tres gallos o filetes de pescado blanco (como merluza o bacalao).
• Dos dientes de ajo enteros.
• 50 gramos de sémola de trigo duro.
• Aceite de oliva para freír.
• Sal al gusto.

Una vez que se tengan todos estos componentes, se deben realizar estos pasos:

1. Primero, se limpia y corta el pescado en filetes, eliminando el exceso de humedad con papel de cocina. Luego, se calienta un buen chorro de aceite en una sartén amplia junto con los dientes de ajo. Estos sirven como indicador natural de temperatura: cuando comienzan a chisporrotear, el aceite ha alcanzado los 180 grados, el punto perfecto para freír.
2. En ese momento, se sazona el pescado, se pasa por la sémola hasta cubrirlo completamente y se introduce en el aceite caliente.
3. El cocinero recomienda freír los filetes en tandas pequeñas durante unos dos minutos por un lado y un minuto por el otro, evitando moverlos demasiado.
4. Una vez dorados, se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

No solo para el pescado empanado: una técnica ideal para cualquier tipo de fritura

El método no se limita al pescado empanado. La sémola de trigo puede utilizarse también para empanar calamares, verduras o incluso carnes blancas. La textura granulada crea una capa dorada que recuerda a las frituras andaluzas, pero sin el peso del pan rallado tradicional.

Además, se adapta fácilmente a nuevas formas de cocción. En freidora de aire, por ejemplo, el resultado es casi idéntico al de la sartén, pero con un 80% menos de grasa.

Cuando se usa ese electrodoméstico, lo ideal es colocar los filetes sobre papel de horno, añadir un chorrito mínimo de aceite y cocinarlos durante ocho minutos a 190 °C, dándoles la vuelta a mitad de tiempo.

Este enfoque demuestra que no es necesario complicar la cocina para conseguir resultados profesionales. El uso de la sémola va encaminada con lo que muchos anhelan a la hora de hacer frituras: evitar que el filete se rompa, formar una costra ligera y mantener la jugosidad del interior.