Los cocineros valencianos lo tienen claro, y tú deberías hacer lo mismo: «Para hacer arroz es fundamental el fondo de marisco»

Vamos, que el arroz valenciano no se improvisa. Detrás de cada plato hay decisiones que empiezan mucho antes de encender el fuego. Aquí nos referimos a la elección del grano, el sofrito, el punto de cocción. Y, por encima de todo eso, el fondo de marisco con el que se trabaja.

Los cocineros de la región lo repiten con insistencia. Aunque parezca un consejo menor o un simple capricho de profesional, es la base sobre la que se sostiene el sabor de un arroz desde el primer hervor hasta el último grano.

Para los chefs valencianos, el secreto para hacer arroz está en el fondo de marisco

La diferencia entre un arroz de restaurante con estrella y uno hecho en casa no siempre está en el tipo de grano ni en el fogón. Muchas veces está en el fondo de marisco que corre por debajo.

Quique Dacosta, uno de los cocineros valencianos más reconocidos internacionalmente y con tres estrellas Michelin, ha señalado en distintas ocasiones que el secreto de su arroz a banda es un caldo potente elaborado con rape y sepia. Sin ese fondo, el plato no existe tal y como lo conocemos.

El mecanismo es sencillo: el arroz absorbe el líquido con el que se cuece. Si ese líquido tiene sabor, concentración y cuerpo, el grano acaba siendo sabroso de dentro hacia fuera. Si el caldo es flojo, o si directamente se usa agua, el arroz quedará insípido aunque los demás ingredientes sean impecables. Dicho todo esto, el fondo no es un complemento; directamente es el alma del plato.

La proporción habitual entre caldo y grano es de dos veces y media la cantidad de arroz. Para 400 gramos de arroz bomba (la ración estándar para cuatro comensales), se necesita aproximadamente un litro de fondo de marisco bien concentrado. La calidad de ese caldo, más que ningún otro factor, determina el resultado final.

El paso a paso para preparar un buen fondo de marisco en casa

Hacer un buen fondo de marisco no requiere técnica de chef, pero sí un paso que muchos omiten, que es aprovechar las cabezas y cáscaras de las gambas o langostinos en lugar de tirarlas. Ahí reside buena parte del sabor que luego pasará al arroz. A continuación, se detalla el paso a paso del procedimiento:

1. El proceso comienza con un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela a fuego medio.
2. Las cabezas y cáscaras se incorporan y se aplastan con una cuchara de madera para que suelten sus jugos.
3. Se añade cebolla, ajo y puerro picados, y se sofríe el conjunto hasta que tome color. Un chorro de brandy o vino blanco y unos minutos para que evapore el alcohol completan la base aromática.
4. A continuación, se cubre con agua fría y se añade una ramita de perejil. Se lleva a ebullición, se baja el fuego y se deja hervir 20 minutos sin tapar, desespumando si es necesario.
5. El caldo se cuela bien y ya está listo. Puede prepararse con antelación y conservarse en la nevera hasta dos días, o congelarse en porciones para tener siempre a mano.

Todo sobre Valencia y su cultura arrocera

Es de público conocimiento que el arroz lleva siglos en el centro de la cocina valenciana. Fue durante la época musulmana cuando su cultivo se extendió por las tierras que hoy forman la Comunidad Valenciana, y desde entonces no ha abandonado la mesa.

La Albufera, el lago natural situado a pocos kilómetros de la capital, es el corazón de esa tradición. Sus arrozales producen variedades como el sénia o el bomba, con una capacidad de absorción que hace de ellas la elección habitual entre cocineros profesionales.

El abanico de platos arroceros valencianos va mucho más allá de la paella. El arroz a banda, el arroz negro, el arroz con costra o el arroz del senyoret son preparaciones que comparten una misma filosofía: el grano no es el protagonista absoluto, sino el recipiente de un sabor que viene del caldo.

Por eso, cuando los cocineros de la región insisten en el fondo de marisco, hay que hacerles caso. ¿Por qué? Simplemente porque están defendiendo a capa y espada la lógica que sostiene toda su cocina.