Los chefs valencianos coinciden: «La fideuá perfecta se hace con fideos de tamaño nº4 y 100 gramos de pasta por persona»

La fideuá parece una receta sencilla, pero conseguir un resultado suelto, cremoso y lleno de sabor depende de varias decisiones. El tipo de fideo, la cantidad por comensal, el sofrito y el fumet marcan la diferencia.

Los cocineros valencianos ponen el foco en unos pasos concretos para hacer en casa este plato ligado a la tradición marinera de Gandía.

Así se prepara una fideuá perfecta con fideo nº4

Para preparar una fideuá equilibrada, la referencia es utilizar fideos del número 4 y calcular unos 100 gramos por persona. Esta proporción permite que la pasta absorba el caldo sin hincharse en exceso y ayuda a mantener una textura suelta.

La elección del formato no resulta secundaria. Un fideo demasiado grueso puede alterar el punto final. El número 4 ofrece, según la Asociación Cultural Gastronómica Fideuá de Gandía, un equilibrio adecuado entre la absorción del fumet y la textura.

La cantidad también permite calcular fácilmente las raciones. Para seis personas, esta receta emplea 600 gramos de fideos.

¿Por qué hay que sofreír los fideos antes de añadir el caldo?

Uno de los pasos que más influye en el resultado llega justo antes de incorporar el fumet. Los fideos deben pasar por el sofrito durante aproximadamente un minuto. Así se impregnan de los sabores concentrados en el fondo de la paella y empiezan a tomar sabor antes de cocinarse con el caldo.

La Asociación Cultural Gastronómica Fideuá de Gandía recomienda preparar un fumet con pescado de roca, cangrejo y verduras, cocerlo suavemente durante unos 45 minutos, dejarlo reposar otros 25 y colarlo.

El ajo y la cebolla deben cocinarse antes de incorporar el tomate, que necesita reducir parte de su agua y acidez.

El fumet y la cocción también determinan el resultado de esta receta valenciana

El caldo debe llegar caliente a la paella. Esta receta recomienda incorporarlo en dos o tres tandas para controlar mejor la cantidad de líquido y conseguir que la pasta quede jugosa sin perder firmeza. La cocción comienza a fuego alto y después se reduce para controlar el punto.

Primero, se marcan las gambas y las cigalas y se reservan. Después se dora el rape en el mismo aceite. Una vez preparado el sofrito, se añaden los fideos y, tras sofreírlos, llega el fumet caliente. El rape se incorpora en mitad de la cocción, mientras que las gambas y las cigalas regresan durante los últimos minutos.

¿Qué errores pueden arruinar una fideuá?

Añadir ingredientes sin medida no garantiza una mejor fideuá. Esta receta apuesta por un sabor marinero equilibrado y desaconseja incorporar pescados o cefalópodos únicamente para aumentar la cantidad del plato. También es importante utilizar un caldo bien colado y controlar la evaporación.

No existe una cantidad de fumet idéntica para todas las cocinas. El recipiente, la intensidad del fuego y la evaporación pueden modificar las necesidades de líquido. Por eso, además de seguir las proporciones, conviene observar la textura de los fideos durante la cocción.

El último paso consiste en apagar el fuego y dejar reposar la fideuá entre dos y tres minutos. Ese breve descanso permite que la textura termine de asentarse.