Martín Berasategui desvela el truco para potenciar el rodaballo: «Mejora con su propia gelatina, un vaso de vino blanco y cinco dientes de ajo»

El rodaballo es uno de esos pescados que, cuando se cocina correctamente, apenas necesita acompañamiento. Su carne firme, jugosa y llena de sabor permite conseguir un plato extraordinario con muy pocos ingredientes. Martín Berasategui apuesta precisamente por esa sencillez y revela un truco para potenciar todavía más el resultado: aprovechar la gelatina que desprende el propio pescado.

El cocinero explica que una de las claves está en controlar bien la cocción. Para preparar el rodaballo a la brasa, primero hay que salar el pescado y pintarlo ligeramente con aceite. Después, se coloca sobre la brasa y se cocina 11 minutos por la parte oscura y 10 minutos por la parte blanca. El objetivo es que el pescado quede bien hecho por fuera, pero conserve toda su jugosidad en el interior. Durante la cocción, el rodaballo libera sus propios jugos y gelatina, que se convierten en una parte esencial del sabor final.

La receta de rodaballo al estilo de Berasategui

Ingredientes

• 1 rodaballo entero

• Sal

• Aceite de oliva

• 1 vaso de vino blanco

• 5 dientes de ajo

• La gelatina y los jugos que desprenda el propio rodaballo

Cómo preparar el rodaballo

1. Preparar el pescado.
Limpia el rodaballo y sálalo por ambas caras. Antes de llevarlo al fuego, píntalo ligeramente con aceite de oliva.

2. Cocinar a la brasa.
Coloca el rodaballo sobre la brasa por la parte oscura y cocínalo durante 11 minutos. Dale la vuelta y mantenlo otros 10 minutos por la parte blanca.

3. Aprovechar sus jugos.
Durante la cocción, el pescado irá soltando sus propios jugos y gelatina. Es importante conservarlos, ya que concentran buena parte del sabor.

4. Prepararlo al horno.
Si se opta por la versión al horno, Berasategui recomienda acompañar el rodaballo con su propia gelatina, un vaso de vino blanco y cinco dientes de ajo. Estos ingredientes forman una salsa sencilla que potencia el sabor del pescado sin ocultarlo.

5. Servir inmediatamente.
Una vez cocinado, sirve el rodaballo con sus propios jugos y la salsa de vino blanco y ajo. La clave está en que la carne permanezca jugosa y en aprovechar al máximo la gelatina natural del pescado.

El secreto está en no desperdiciar la gelatina

La propuesta de Berasategui demuestra que un gran plato de pescado no necesita una larga lista de ingredientes. En el rodaballo, los propios jugos del pescado son parte fundamental de la receta. La combinación de la gelatina, el vino blanco y los ajos permite conseguir un acompañamiento sabroso sin restar protagonismo al producto. Y en la versión a la brasa, el control de los tiempos, 11 minutos por una cara y 10 por la otra, resulta esencial para conseguir el punto adecuado.