Fran Segura, el periodista que dejó las noticias y ahora es uno de los mejores pasteleros de España: «Cuento historias con azúcar»
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Estudió Periodismo antes de convertirse en uno de los mejores pasteleros de Europa. Quizá por eso, en el universo de Fran Segura, nada se limita a estar rico: cada elaboración tiene un relato, un paisaje y hasta una razón de ser. Sus célebres éclairs viajan desde Alicante a toda España, pero el pastelero es mucho más que el dulce francés que lo ha convertido en una referencia.
Hablar de Fran Segura es hacerlo de precisión, sensibilidad y una elegancia alejada de las modas pasajeras. Su trayectoria está respaldada por reconocimientos como el premio al Mejor Postre de España en 2013 y el reconocimiento conseguido en 2024 por su tarta de chocolate. Este año es candidato a Mejor Maestro Artesano Pastelero de España 2026, premios que se celebran el 26 y 27 de octubre.
Un periodista que decidió contar historias con azúcar
Antes de ponerse la chaquetilla, Fran Segura estudió Periodismo. Un detalle biográfico que ayuda a entender su manera de crear. Sus postres no nacen únicamente de una receta, sino de una idea que después desarrolla sobre el papel, como quien trabaja una noticia o escribe el guion de una película.
(Foto: Fran Segura)
La propia identidad de Fran Segura & Co. nació durante un paseo otoñal por Montmartre. Segura recuerda aquella jornada caminando sin rumbo por las calles de París, con un café caliente entre las manos, bufanda, gorro y la sensación de sentirse un poco más parisino. Entre conversaciones comenzaron a imaginar cómo sería su futura casa de pastelería.
De aquel paseo conservaron una hoja seca que todavía guardan dentro de un marco negro. La hoja terminó formando parte de su logotipo y condensando su filosofía: trabajar con productos estacionales e ingredientes naturales para crear recuerdos. «Las modas pasan y sólo el estilo permanece», defiende.
Su especialidad más reconocible son los éclairs, elaborados con una pasta choux ligera y rellenos de cremas que cambian según la temporada. Pequeñas piezas de inspiración francesa, pero con identidad alicantina, que han llevado a que muchos lo señalen como una suerte de Pierre Hermé español.
Y es que Segura no sueña con producir más, sino con controlar mejor cada pieza. «Quiero ser cada día más pequeño y hacer lo que pueda controlar bien», explica en una entrevista en el pódcast Se me antoja by Montagud. Su concepto de exclusividad no pasa por inflar precios ni por convertir el dulce en un objeto inaccesible, sino por respetar los límites del trabajo artesanal.
«Si podemos hacer cien roscones, haremos cien. Prefiero decir que no lo puedo hacer a hacer doscientos uno», sentencia. Toda una declaración de intenciones en una época obsesionada con crecer, multiplicar y llegar a todas partes.
(Foto: Fran Segura)
El desayuno con vistas a Benidorm que se sirve en tres actos
Esa capacidad para narrar a través de la comida alcanza una nueva dimensión en el desayuno que firma en La Terrasse, situada en las plantas 19 y 20 del Hotel Port Benidorm. No se trata de un bufé interminable ni de una colección de platos colocados sin orden. Es una experiencia servida en mesa y estructurada en tres secuencias, como si el comensal asistiera a una obra con principio, desarrollo y final.
La primera propone «un paseo por los campos mediterráneos» y comienza con un pan de aceite, sal y romero que evoca la Sierra de Mariola. Llega acompañado de tomate, aceite de oliva, mantequilla y mermelada de naranja. A él se suman el yogur con fruta y una crujiente sablé de almendra marcona, además de cafés y zumos de naranja, granada o limonada.
La segunda secuencia abre la despensa mediterránea y pone el foco en los artesanos y en el producto de proximidad. Sobre la mesa aparecen jamón ibérico, longaniza de Pascua y salmón ahumado; quesos de cabra y oveja; hogazas de centeno, cereales o espelta y sésamo; y una bandeja de bollería elaborada por el propio Segura en su obrador. Aquí Alicante se reconoce en la toña, la coca boba y la galleta de algarroba.
El final se cocina al momento. Puedes elegir entre un revuelto de jamón ibérico, huevos en cocotte con tomate y ñora, huevos Benedict sobre masa hojaldrada, un sándwich planchado en masa de croissant, una tostada de aguacate con huevo o una shakshuka presentada como herencia de Al-Ándalus. Para los más golosos, tortitas de chocolate o tarta de manzana.
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Hasta la descripción de esta última parte parece extraída de un cuaderno de viajes. Segura cuenta que imaginó los platos entre paredes blancas de yeso rugoso, piedra natural, una silla de enea y una cesta de ratán llena de huevos frescos, cítricos y hierbas de la Sierra de Aitana. «Los cocinamos en el momento, con la frescura mediterránea. Y con su luz y su olor, que diría Serrat».
La experiencia cuesta 35 euros, se ofrece todos los días de 9:00 a 11:00 horas con reserva previa y está abierta tanto a huéspedes como a visitantes. Además, su primera versión, implantada en el Hotel Huerto del Cura, fue finalista del Premio al Mejor Desayuno de Hotel 2026.
Fran Segura no ha abandonado del todo el periodismo. Simplemente ha cambiado las palabras por chocolate, mantequilla, almendra y hojaldre. Sus historias ya no se leen: se comen. Y, algunas veces, se desayunan contemplando el Mediterráneo desde lo más alto de Benidorm.
