Chiho Murata, chef especializada en wagyū: «Debes fijarte en el color de la grasa, el grado de marmoleado y la apariencia de la carne»

El 20 de junio es una buena fecha para recordar una de las carnes más exclusivas y cotizadas del mundo: el wagyū. Cada año esta fecha se reserva en el calendario para celebrar el Día Internacional de este producto. Lo que comenzó como un cruce de razas japonesas con europeas para mejorar la calidad cárnica del mercado asiático, terminó dando como resultado un producto que hoy es considerado en Japón como un tesoro nacional vivo. En las últimas décadas, su especial acogimiento por parte de grandes chefs internacionales terminó por crear el hito que hay en torno a este producto. Y pese a que ahora mismo el wagyū está en el apogeo de su era gourmet, lo cierto es que pocos sabrían responder a esta pregunta: ¿podrías diferenciar un buen corte?

Hemos dado solución a esta respuesta hablando con Chiho Murata, chef especializada del restaurante Carlota Akaneya, que comienza el proyecto madrileño del empresario gastronómico Ignasi Elías. En sus cocinas sirven las mayores delicias elaboradas con carne Matsusaka beef, considerada una de las tres grandes variedades de wagyū japonés de raza negra, junto con otras denominaciones más conocidas como Kobe beef, y destaca por su extraordinaria calidad y riguroso sistema de producción.

Busca la denominación en la etiqueta

Lo primero a tener en cuenta es que no te la den con el wagyū. La chef advierte de que conviene desconfiar de las carnes comercializadas únicamente como wagyū sin aportar más información. «Hoy en día existen muchos productos que utilizan el término como reclamo comercial, pero que no especifican procedencia, genética, clasificación o productor». Por eso añade que, cuanta menos información se ofrece sobre el origen de la carne, más prudente conviene ser.

Dentro de las denominaciones, Chiho Murata destaca la Matsusaka Beef, Kobe Beef y Ōmi Beef, «consideradas tradicionalmente las tres grandes referencias históricas del país». También gozan de enorme prestigio Miyazaki Beef y Yonezawa Beef. «Y si buscamos lo mejor de lo mejor, debemos detenernos en una granja de Matsusaka Beef llamada Ito Ranch, que comercializa su carne bajo licencia con marca propia Ito Ranch y está considerada en Japón como el santo grial de la carne», y solo se puede degustar en un puñado de restaurantes de Japón y en los restaurantes Akaneya de España y Francia.

Más allá de la denominación, Chiho Murata apunta que merece la pena conocer la clasificación A4 o A5, el nivel de marmoleado BMS, la línea genética del animal y, cuando sea posible, la granja de procedencia. «En Japón, los mejores restaurantes y compradores suelen prestar tanta atención al productor concreto como a la denominación de origen».

Cómo detectar un buen wagyū

Para un foodie, disfrutar de una buena carne de wagyū es un privilegio fácilmente reconocible. Sin embargo, lo que no es tan sencillo a simple vista es saber cómo reconocer si la pieza que tienes frente a ti es de la mejor calidad. A simple vista, las tres pistas más útiles que denotan la calidad de la pieza y que destaca Chiho son «el color de la grasa, el grado de marmoleado y la apariencia general de la carne». La grasa de un gran wagyū debe verse blanca o ligeramente marfil, brillante y limpia.

El marmoleado es un factor importante por varios motivos. Lo primero es que porque «está directamente relacionado con la ternura y la jugosidad, pero no es un indicador absoluto de calidad». Debes fijarte en que «debe estar formado por multitud de vetas finas y uniformemente distribuidas, sin grandes acumulaciones de grasa». Este factor es importante porque es común caer en el error de que el marmoleado es el único indicador de calidad… y puede llevar a error, explica Chiho.

Una pieza extremadamente marmoleada, lejos de ser un indicador de calidad, «puede ser pesada, monótona o excesivamente grasa en boca. Por eso, fijarse únicamente en la cantidad de marmoleado puede llevar a sobrevalorar algunas carnes e infravalorar otras más equilibradas». Lo que realmente diferencia a un gran wagyū es la calidad de esa grasa: «Su punto de fusión, su aroma, su sabor y la forma en que se integra en el músculo».

Para identificar si esta es buena, debes chequear que sea «brillante, blanca y
homogénea» y con un marmoleado de vetas finas y regulares. También es importante valorar el equilibrio general de la pieza y para eso tienes que fijarte en el color de la carne. Esta «debe presentar un aspecto fresco, sedoso y brillante, con un color rojo intenso pero elegante». También, la textura visual aporta información. «Las mejores piezas suelen tener un aspecto casi aterciopelado, como si la carne fuera especialmente suave incluso antes de cocinarla».

La máxima expresión en cata

Es en la cata donde realmente se aprecia la diferencia entre un buen wagyū  y uno excelente. Un wagyu correcto «es tierno y agradable, pero sigue comportándose como una carne excelente». Por su parte, un wagyū excepcional ofrece algo distinto: «La grasa se funde prácticamente a temperatura corporal y la carne parece desaparecer en la boca». El siguiente punto de diferenciación es el aroma: «Aparecen matices dulces y elegantes que recuerdan a mantequilla fresca, frutos secos, nata o chocolate».

En cuanto al sabor, la diferencia suele estar en la boca. «Un wagyū extraordinario evoluciona mientras se mastica, llena el paladar sin resultar pesado y deja un recuerdo que permanece varios minutos después de haberlo probado», subraya la chef.