Casa Silvano, el restaurante segoviano de 1972 donde la oveja machorra es un tesoro y «los clientes esperan ansiosos las setas»

En Segovia, hablar de gastronomía es hablar de cochinillo, asados y recetas que han pasado de generación en generación. Pero en Casa Silvano Maracaibo, la tradición no entiende de fronteras. Aquí también hay sitio para el mar, para los pescados seleccionados y para combinaciones que sorprenden sin perder de vista el origen. «Nos basamos, sencillamente, en la cocina tradicional, utilizando los productos de la tierra más esos que traemos de fuera», explica Óscar Hernando, al frente de este restaurante familiar abierto en 1972. Su filosofía se resume en una idea: «Puedes hacer un bacalao con una cremita de sopa castellana, por ejemplo, y ofreces algo diferente, pero no dejas la identidad atrás».

Esa libertad para mirar más allá de los grandes clásicos convive con un profundo respeto por el producto. De hecho, hay clientes que esperan determinadas épocas del año para sentarse a la mesa de Maracaibo. El otoño tiene nombre propio: las setas. «El producto principal que todos nuestros clientes están esperando ansiosos que llegue son las setas, que llegan ahora con el otoño». La casa incluso organiza jornadas y un menú degustación en el que se convierten en protagonistas de principio a fin. También hay espacio para la caza y para pescados tan especiales como los raors, cuya llegada en septiembre despierta expectación entre sus habituales.

Pero si hay un producto que habla de exclusividad y de cocina ligada al momento es la oveja machorra. No responde a una temporada fija ni se encuentra a voluntad: aparece cuando se da la circunstancia y el ganadero avisa a Óscar. «Hoy una oveja, dentro de tres meses o una oveja dentro de seis meses», cuenta. En cocina, el lomo y el solomillo se marcan a la plancha, mientras los huesos se transforman en una demi-glace que acompaña la carne. Otras partes encuentran su destino en una caldereta o incluso en un roast beef. Un producto excepcional, de disponibilidad imprevisible, que convierte cada ocasión en una experiencia gastronómica difícil de repetir.

La creatividad de Óscar también se reconoce en platos que parten de lo cotidiano. Es el caso de su ensaladilla con caviar de erizo, una combinación que une las verduras de El Carracillo con la intensidad salina de uno de los bocados más apreciados del mar. La anécdota merece contarse: un cliente quedó tan fascinado que, al terminar, pidió repetirla como postre. Y no era un comensal cualquiera, sino el presidente de la Asociación de Ensaladilla Rusa de España, que aseguró que era «la mejor que he probado». Difícil imaginar un piropo más contundente para una receta aparentemente sencilla.

La tradición, sin embargo, sigue teniendo sus intocables. El cochinillo puede vestirse de gala con una corteza crujiente, carne jugosa y caviar beluga, pero hay recetas que Óscar prefiere conservar tal como llegaron a su cocina. «Un plato que no tocaría nunca, que es receta de mi madre toda la vida, es el pollo de corral guisado». Porque innovar también consiste en saber qué merece permanecer.

Y si la cocina tiene memoria, el vino es otra de las grandes pasiones de Hernando. Su proyecto Pago El Almendro nace de sus raíces familiares en los valles de Fuentidueña y de su apuesta por la D.O. Valtiendas. «Cada vino es una historia», afirma. Sus referencias, Evolet, Evolet Vivencia y Sin Vivir, expresan distintas interpretaciones de unos viñedos de altura donde busca combinar estructura y frescura. Una filosofía que también traslada a la mesa, donde los escabeches encuentran en los vinos de Jerez– fino, manzanilla, amontillado u oloroso– aliados mucho más interesantes que los tintos habituales.

Al final, lo que hace especial a Maracaibo no está únicamente en sus platos ni en sus botellas, sino en la emoción que se produce alrededor de la mesa. «Lo que me sigue emocionando en el trabajo es la cara de un cliente cuando expresa su satisfacción por haber comido tan bien». Quizá por eso sus orejitas de cochinillo, fritas hasta alcanzar una textura extraordinariamente crujiente y acompañadas de una salsa de puerro, zanahoria y chile, siguen siendo uno de sus bocados emblemáticos.