La ciencia salva las patatas fritas: investigadores descubren cómo hacerlas saludables sin perder el crujido

Las patatas fritas son uno de los alimentos más populares del mundo, pero también uno de los más criticados desde el punto de vista nutricional. Su característico sabor y textura crujiente se deben al proceso de fritura profunda en aceite caliente, un método culinario que aumenta significativamente el contenido de grasa y calorías. Sin embargo, investigadores de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign han desarrollado una técnica que podría cambiar la forma en que se producen estos alimentos: combinar el calentamiento por microondas con la fritura tradicional para reducir la absorción de aceite sin perder el crujiente que tanto gusta a los consumidores.

El estudio fue dirigido por el ingeniero de alimentos Pawan Singh Takhar, profesor del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana. El objetivo del equipo era encontrar una manera de disminuir el contenido de grasa de los alimentos fritos sin alterar su textura ni su sabor. Según el investigador, el reto consiste en reducir la cantidad de aceite que penetra en el alimento durante el proceso de fritura, ya que ese aceite adicional es el principal responsable del alto valor calórico de productos como las patatas fritas.

Altas temperaturas para las patatas fritas

Para estudiar este fenómeno, los científicos analizaron qué ocurre dentro de una patata mientras se fríe. En los experimentos, las patatas fueron lavadas, peladas y cortadas en tiras antes de someterlas a un proceso de escaldado y salado. Posteriormente, las tiras se frieron en aceite de soja a aproximadamente 180 °C, mientras los investigadores medían variables como temperatura, presión interna, humedad, textura y contenido de aceite.

El mecanismo por el que las patatas absorben aceite es más complejo de lo que parece. En el interior del tubérculo existen miles de poros microscópicos llenos de agua. Al comienzo de la fritura, estos poros están saturados de humedad, lo que impide la entrada de aceite. Pero a medida que el calor evapora el agua, se generan espacios vacíos y cambios de presión que «succionan» el aceite hacia el interior del alimento.

Aquí es donde entra en juego el microondas. A diferencia de la fritura tradicional —en la que el calor se transmite desde el exterior hacia el interior— las microondas calientan el alimento desde dentro. Este tipo de calentamiento hace que las moléculas de agua vibren y produzcan más vapor, generando una presión interna mayor que dificulta la penetración del aceite en la papa. Como resultado, el alimento absorbe menos grasa durante el proceso de cocción.

Fritura asistida por microondas

Los experimentos demostraron que la fritura asistida por microondas acelera la pérdida de humedad, reduce el tiempo de cocción y disminuye la cantidad de aceite absorbido por las patatas fritas. Sin embargo, los investigadores también descubrieron que el uso exclusivo de microondas produce patatas blandas y poco apetecibles. La textura crujiente característica solo se obtiene mediante el contacto directo con el aceite caliente.

Por esta razón, el equipo propone una solución híbrida: combinar microondas y fritura convencional en un mismo proceso. En este sistema, el calentamiento por microondas reduciría la absorción de aceite, mientras que la fritura tradicional proporcionaría la textura dorada y crujiente que esperan los consumidores.

Los investigadores también creen que esta tecnología podría implementarse fácilmente en la industria alimentaria. Las freidoras industriales utilizadas para producir grandes cantidades de alimentos podrían adaptarse incorporando generadores de microondas, que actualmente son relativamente económicos y fáciles de integrar en los sistemas de procesamiento de alimentos.