Zarzuela de pescado y marisco de Arguiñano: receta tradicional con sabor a mar

• Francisco María
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• • 17/11/2025 11:45
  • Actualizado: 17/11/2025 20:16

La zarzuela de pescado y marisco es uno de esos platos que conectan directamente con la cocina de siempre. Karlos Arguiñano la ha preparado en infinidad de ocasiones, y no es casualidad. Es una receta que reúne aromas marineros, una salsa suave y un conjunto de ingredientes que hablan por sí solos. Aunque a primera vista pueda parecer laboriosa, en realidad solo requiere paciencia y un poco de orden. El resultado merece la pena: un guiso lleno de matices, perfecto para compartir en familia o para sorprender en una comida especial. Su esencia está en dejar que el mar marque el carácter del plato, sin prisas y con respeto por el producto.

Ingredientes

Para cuatro porciones:

• Rape en trozos, unos 400 g
• Merluza o bacalao fresco, 300 g
• Almejas, 200 g
• Mejillones, 250 g
• Gambas peladas, 200 g
• Langostinos enteros, 150 g
• Una cebolla grande
• Dos dientes de ajo
• Un pimiento verde
• Dos tomates maduros rallados
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Una hoja de laurel
• Unas hebras de azafrán o una pizca de cúrcuma
• Sal y pimienta
• Perejil picado
• Harina para rebozar ligeramente el pescado

Modo de preparación

1. Preparar el marisco
   Coloca las almejas en agua con sal durante unos veinte minutos para que suelten la arena. Limpia los mejillones y quítales las barbas. Ponlos en una cazuela con un poco de agua y caliéntalos hasta que se abran. Guarda tanto los cuerpos como el jugo colado, que dará sabor al guiso.
2. Cocer langostinos y gambas
   Calienta una sartén con un fondo de aceite y marca los langostinos hasta que tomen color. Retíralos. En la misma sartén, saltea las gambas apenas un minuto. Reserva todo.
3. Dorar el pescado
   Trocea el rape y la merluza, salpimienta y pásalos por harina. Fríe ligeramente cada pieza por ambos lados. No hace falta que se cocinen del todo, porque terminarán su cocción en la salsa. Aparta.
4. Elaborar la base de la salsa
   En una cazuela amplia, pocha la cebolla y el pimiento picados con un poco de aceite. Añade los ajos laminados y deja que se cocinen sin quemarse. Incorpora el tomate rallado y espera a que reduzca y pierda el agua.
5. Aromatizar la mezcla
   Agrega el pimentón, el laurel y el azafrán. Remueve con suavidad e incorpora el vino blanco. Espera a que el alcohol se evapore antes de añadir el caldo de pescado y el jugo de los mejillones.
6. Montar la zarzuela
   Coloca primero los trozos de pescado en la cazuela, después las almejas y los mejillones, y por último las gambas y los langostinos. Cocina a fuego suave durante unos diez minutos. Es mejor no remover demasiado para evitar que el pescado se rompa.
7. Final y reposo
   Ajusta de sal, añade perejil fresco y deja que repose unos minutos para que los sabores se asienten.

Es un plato ideal para celebraciones, pero también para cualquier día en el que apetezca cocinar algo especial y reconfortante.

Información suplementaria

Tiempo de preparación: entre 50 y 60 minutos
Porciones: 4
Información nutricional aproximada: entre 520 y 580 calorías por ración, unas 2100 a 2300 calorías en total
Tipo de cocina: mediterránea
Tipo de comida: plato principal