La receta inédita de bacalao Skrei del chef Íñigo Urrechu: carpaccio con brandada y verduritas

Conocido como el pez nómada, el bacalao Skrei es uno de los manjares más preciados de los mares y es que éste no es un pez común como otros. Su pesca sólo se da entre enero y finales de marzo y no es casualidad, tiene una lógica que es lo que lo convierte en el rey de los bacalaos.

El Skrei vive en el gélido Mar de Barents y recorre miles de kilómetros para desovar en las aguas de Noruega, esto es lo que hace que su carne sea tersa, firme y muy sabrosa.

En España el Skrei no es ningún desconocido porque durante los primeros meses del año copa todas las pescaderías y el cliente aprecia su sabor, pero además, es uno de los productos estrella de algunos cocineros como es el caso del vasco Íñigo Urrechu, quien confiesa que ‘martirizaba’ a sus proveedores para tener ésta especie durante todo el año -algo que es totalmente imposible dado que su captura sólo se produce en un periodo muy corto de tiempo-.

El chef de restaurantes tan míticos como Zalacaín o Akangas es uno de los mejores embajadores del bacalao Skrei en nuestro país y en OKDIARIO hemos tenido la gran suerte de poder conocer la receta de un plato único que no verás en la carta de ninguno de sus restaurantes. Así que, si te gusta el bacalao y quieres deleitar a tus comensales con una receta única elaborada por un uno de los mejores chefs de España, toma nota porque te contamos cómo hacer un carpaccio de Skrei ahumado, sobre base de su brandada y verduras frescas.

Por el título de la receta es probable que pienses que se trata de un plato muy elaborado que sólo se puede hacer en las mejores cocinas pero tenemos buenas noticias para ti: Urrechu ha elaborado un plato de lo más sencillo y resultón que pone en valor el producto con unas técnicas muy fáciles de replicar.

Ingredientes para el carpaccio de Skrei ahumado sobre base de su brandada

• Un lomo de bacalao Skrei

Ingredientes para la marinada

• ½ kilo de azúcar
• ½ kilo de sal
• 50 gramos de pimienta negra molida
• Granos de pimienta rosa
• 3 cucharadas de tomillo en hoja
• 3 cucharadas de romero en hoja

Ingredientes para la brandada de Skrei

• 300 gramos de Skrei desmigado
• 150 cl de nata líquida
• 25 cl de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Mezclamos todos los ingredientes para la marinada y cubrimos el lomo de bacalao Skrei con la mezcla. Lo dejamos entre 1 hora y 10 horas en función de cómo nos guste de sabroso. Eso sí, ten en cuenta que cuanto más tiempo pase más salado estará. El chef Íñigo Urrechu recomienda dejarlo entre 3 y 4 horas.
2. Para hacer el ahumado, como lo normal es no tener un ahumador en casa, podemos hacerlo con una técnica muy sencilla: ponemos la pieza de Skrei en una bandeja para horno a la que añadiremos sal de humo y lo cocinaremos durante 7 minutos a 80º
3. Para la brandada de Skrei en primer lugar limpiaremos de espinas y pieles el bacalao.
4. En un cazo hervimos la nata y le añadimos el bacalao desmigado y lo cocemos a fuego suave durante unos minutos.
5. Una vez cocinado lo trituramos y le añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra para emulsionar. Una vez que esté espeso la preparación estará lista.
6. Para acabar nuestro plato, pondremos la brandada en el centro con una altura máxima de 1 dedo
7. Fileteamos el lomo de Skrei para sacar lascas amplias y los colocamos encima de la base de brandada
8. Para decorar podemos añadir verduritas mini cocidas como zanahoria, maíz, judías verdes o puntas de espárragos verdes
9. Coronamos el plato con una vinagreta hecha a base de aceite, mostaza y vinagre