Los chefs expertos coinciden: para que el pollo frito quede crujiente no hay que usar ni harina ni pan rallado

Existen muchas maneras para conseguir un buen crujiente en el pollo frito. En la cocina sureña de Estados Unidos mantiene un truco secreto que es muy popular en esa zona, para lograr una fritura única en el pollo, sin utilizar harina o pan rallado. Aunque parezca que se trata de una broma, el secreto reside en mezclar preparado comercial para tortitas que ya contiene harina, polvo de hornear, una pizca de sal y un toque de azúcar.

¿Por qué se usa masa de tortillas para freír pollo?

Este truco parte de la base de que el polvo de hornear reacciona con el calor creando microburbujas de aire que inflan ligeramente el rebozado, dejándolo extremadamente crujiente y ligero, con un contraste dulce-salado. Al hacer el rebozado doble (seco-húmedo-seco), el líquido activa los componentes de la mezcla para panqueques y forma de manera natural pequeños grumos o «escamas» en la superficie. Cuando se fríe, esas irregularidades se vuelven increíblemente crujientes y son perfectas para atrapar y retener las salsas.

Esta forma de freír está muy ligada al famoso plato de pollo con gofres que es típico en el sur de los Estados Unidos. Lo que hace atractivo a esta forma de cocina es la arriesgada mezcla de sabor entre el dulce y el salado, ya que el pollo, antes de poner la mezcla, se suele sazonar con ajo, sal y especias.

¿Cómo freír el pollo con masa de tortitas?

Para lograr una mezcla crujiente al estilo estadounidense que se rompe al morder, es importante cortar el pollo en tiras o cubos y secarlo muy bien con papel de cocina. Sazonarlo generosamente con sal, pimienta, ajo en polvo y cayena si se le quiere añadir picante.

En un bol, hay que mezclar 2 tazas de la mezcla para tortitas con las especias. A continuación, es necesario añadir una taza de suero de leche y se va agregando un poco de agua fría poco a poco mientras se bate la mezcla, hasta que se deja una masa suave pero espesa, como si fuera de tortitas.

Con la mezcla hecha, se procederá a verter los trozos dentro del bol de la masa para que queden completamente cubiertos. Con la ayuda de unas pinzas, se sacarán los trozos del bol y se procederá a su colocación en una sartén honda o freidora con aceite caliente.