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Hay errores que terminan convirtiéndose en hallazgos. En la cocina de Juan Suárez de Lezo, uno de ellos dio origen a una pasta elaborada a partir de proteína de molusco, una investigación que el chef continúa perfeccionando y que aspira a patentar. "No puedo explicar que hice mal pero sí que me di cuenta enseguida que tenía algo entre manos que podía ser muy interesante y el camino de desarrollo tan grande que podía tener. Sigo trabajando en ello, investigando y perfeccionando el proceso. Es algo que me apasiona", confiesa. La anécdota encierra buena parte de la filosofía de Sexto: una cocina que se mueve entre la curiosidad, la investigación y el deseo de descubrir nuevas posibilidades sin perder de vista aquello que hace reconocible un sabor.