Wellington, Margherita y otros inmortales: gente que acabó convertida en plato

Hay dos maneras razonables de alcanzar la inmortalidad. Una consiste en ganar batallas, reinar, bailar hasta quebrantar las leyes de la gravedad o levantar un imperio. La otra, bastante más apetecible, es conseguir que algún cocinero ponga tu apellido a algo que lleve mantequilla, hojaldre, salsa holandesa o cantidades poco cardiosaludables de queso.

Porque la historia es caprichosa. A Wellington lo recordamos por derrotar a Napoleón, sí, pero también porque alguien decidió envolver un solomillo en hojaldre. Margherita de Saboya fue reina de Italia, aunque hoy seguramente despacha más pizzas que decretos firmó jamás. Y un señor llamado Benedict pasó a la posteridad, según la versión más repetida, gracias a una resaca. Hay biografías peores.

El solomillo Wellington es el aristócrata de esta pandilla. Su nombre se vincula tradicionalmente con Arthur Wellesley, primer duque de Wellington y vencedor de Napoleón en Waterloo. La relación exacta entre el militar y la receta sigue teniendo bastante de leyenda gastronómica, pero tampoco conviene permitir que los historiadores estropeen una buena comida. Ternera, duxelle de setas, hojaldre y ceremonia. En uno de los grandes refugios franceses de Madrid, lo sirven como mandan los cánones: dorado, solemne y cortado en sala. Porque hubo un tiempo, no tan remoto, en que el camarero hacía algo más que preguntarte si tienes alguna alergia y recomendar «pedir tres platos para compartir».

La pizza Margherita tiene una genealogía bastante más regia. Cuenta la tradición que en 1889 el pizzaiolo Raffaele Esposito preparó para la reina Margherita de Saboya una pizza patriótica: tomate rojo, mozzarella blanca y albahaca verde. Italia entera metida en una masa. Magnífico invento nacionalista: mucho más digerible que un discurso parlamentario.

Más de un siglo después, la Margherita continúa demostrando una verdad incómoda para determinada cocina contemporánea: tres ingredientes buenos pueden proporcionar bastante más felicidad que diecisiete elaboraciones, cuatro fermentaciones y un camarero anunciando: «Ahora van a suceder cosas». En Baldoria, el napolitano Ciro Cristiano mantiene el credo: masa, tomate, mozzarella, albahaca y pocas tonterías. Como debería funcionar casi todo.

Luego aparece Lemuel Benedict, posiblemente el hombre que mejor rentabilizó una resaca. La leyenda cuenta que llegó al Waldorf de Nueva York buscando remedio para una noche de excesos y pidió tostadas, bacon, huevos escalfados y salsa holandesa. Aquello gustó y terminó evolucionando hacia los célebres huevos Benedict. Es decir, un señor salió de copas y acabó contribuyendo al patrimonio gastronómico occidental. Hoy probablemente le recomendarían agua con electrolitos y ocho horas de sueño.

En el InterContinental Madrid siguen siendo protagonistas de su buffet dominical. Y uno comprende perfectamente su supervivencia: huevo, grasa, pan y salsa holandesa. La humanidad puede cambiar de ideología, moneda y hasta de sexo administrativo, pero ante una yema correctamente escalfada conserva cierta sensatez.

La tarta Tatin, por su parte, pertenece a esa maravillosa categoría de errores que terminan saliendo mejor que el proyecto inicial. La tradición atribuye su nacimiento a Stéphanie Tatin, que junto a su hermana Caroline regentaba el Hotel Tatin, en Francia. Un despiste con unas manzanas caramelizadas habría terminado provocando que la masa se colocara encima y la tarta se sirviera después invertida.

Vamos, que fue un accidente laboral convertido en alta repostería.

En Koïné Bistro, en Alicante, mantienen el espíritu del invento: manzana caramelizada, masa crujiente y el suficiente respeto por el original como para no deconstruirlo dentro de una maceta. Se agradece.

Y hablando de nombres malinterpretados, la ensalada César no se la debemos a Julio César. Roma queda absuelta. El responsable fue Caesar Cardini, restaurador italiano instalado en Tijuana, que en los años veinte improvisó una ensalada con lo que tenía disponible. Lechuga romana, parmesano, picatostes y aquel aliño que terminaría conquistando el planeta.

En Manero Marqués de Cubas, en Madrid, Carlos Bosch le da el tratamiento imperial que el nombre parece exigir: bandeja de plata, pollo campero crujiente, parmesano, lechuga fresca y salsa César. Una ensalada presentada como si acabara de heredar un marquesado. Y qué quieren que les diga: puestos a comer lechuga, mejor hacerlo con cierta dignidad.

Finalmente, está Anna Pavlova, extraordinaria bailarina rusa que consiguió algo reservado a muy pocos artistas: que su apellido terminara pronunciándose con la boca llena. Australia y Nueva Zelanda continúan disputándose la creación del postre elaborado en su honor durante sus giras por Oceanía. Merengue crujiente por fuera, delicado por dentro, nata o crema y fruta.

En Balbisiana lo reinterpretan con una flor de merengue seco y crujiente, crema de mascarpone y frutos rojos. Fresas, frambuesas, arándanos, moras y grosellas componen una Pavlova tan fotogénica que uno duda durante aproximadamente cuatro segundos antes de destrozarla con la cuchara.

Así que la próxima vez que una carta ofrezca un Wellington, una Margherita, unos Benedict, una Tatin, una César o una Pavlova, conviene recordar que estamos pidiendo algo más que comida.

Estamos comiéndonos un pedacito de historia.

Y quizá sea esta la forma más hermosa de alcanzar la posteridad. Los monumentos acumulan palomas, las estatuas terminan discutidas, las calles cambian de nombre según quién gane las elecciones y los libros acumulan polvo.

Pero si consigues que durante doscientos años alguien diga «póngame un Wellington» y después pida otra botella de vino, amigo mío, eso sí es ser inmortal.