El truco de los restaurantes para que las hamburguesas, filetes y panceta al horno parezcan hechos a la parrilla y sin perder jugosidad

Existe un truco que se emplea en muchos restaurantes sobre cómo lograr que la carne al horno parezca hecha a la parrilla combinando dos técnicas. Cuando no se dispone para cocinar ni parrilla ni fogón, el horno puede dar muy buenos resultados para el cocinado de filetes.

Los objetivos del cocinado a la parrilla son dos: conseguir un exterior del filete firme y cocinado y un interior jugoso. Hamburguesas, panceta y otros filetes pueden ser cocinados mediante esta técnica que mezcla el choque térmico inverso con aireación constante, con el uso de especias ahumadas de sazonado tardío.

¿Cómo similar el cocinado a la parrilla?

Lo más importante en un asado a la parrilla es que la superficie esté precalentada antes de introducir la pieza de carne. Es por ello que, si se pone el horno tibio y se introduce la carne, empezará a cocinarse lentamente y perderá humedad.

Para conseguir ese sabor y apariencia característicos que otorga el carbón, la carne debe colocarse cerca de la resistencia superior y untarse ligeramente de aceite. La carne no se deberá cocinar directamente sobre la bandeja, debido a que la carne desprenderá sus jugos y grasa, haciendo que la carne se cueza.

La pieza cárnica deberá posarse sobre una rejilla metálica para horno y situarse justo encima de la bandeja convencional. El aire circula libremente en 360 grados alrededor de la pieza, la grasa gotea hacia la bandeja convencional, el exterior de la carne se seca de manera uniforme, creando una costra firme y típica de las parrillas.

¿Cómo programar el horno?

Para buscar una réplica lo más fiel a la parrilla, se emplea una técnica de dos temperaturas. El horno se precalienta inicialmente a su temperatura máxima (220°C – 250°C). Se introduce la rejilla con la carne en la parte más alta o más baja del horno con el fin de que durante los primeros segundos la pieza reciba un fuerte golpe de calor.

Una vez se consiga una superficie dorada y se atrapen los jugos, se baja la temperatura a unos 180 °C para que se termine el cocinado de la carne sin que se reseque.

A nivel de especias, se puede añadir un toque de pimentón de la Vera (ahumado), sal de humo o mezclar la carne con aderezos que contengan toques ahumados.