Tiene 400 años de historia y nació como receta de pobres: hoy se considera un plato ‘gourmet’ en España

La gastronomía española está llena de platos diferentes, con recetas que cambian según la zona y el producto. Hay propuestas sencillas como la tortilla de patatas y otras más elaboradas como la paella, pero todas tienen su propia historia. Entre ellas destaca un estofado que nació hace más de 400 años y que ha ido cambiando con el tiempo hasta llegar a restaurantes de todo tipo.

Este es el caso del rabo de toro, que empezó como una receta de aprovechamiento, hecha con lo que había en cada momento.

Este es el estofado con siglos de historia que hoy se sirve en restaurantes gourmet en España

El rabo de toro es un guiso tradicional que tiene su origen en Córdoba y que hoy se sirve en buena parte de España. Lo habitual es encontrarlo en forma de estofado, con precios que suelen moverse entre los 15 y los 25 euros por ración en restaurantes, dependiendo del local y la calidad del producto.

El rabo de toro consiste en la cola del animal cortada en trozos y cocinada a fuego lento. Es una carne con mucho hueso y colágeno, lo que obliga a una cocción larga para que quede tierna. El resultado es una textura melosa y una salsa espesa que acompaña bien con patatas o pan.

La receta parte de un sofrito con cebolla, ajo, zanahoria y, en muchos casos, puerro. A partir de ahí se añade la carne, vino tinto y especias como laurel o pimienta. Después se cubre con agua o caldo y se deja cocer durante varias horas. El tiempo es clave para que el rabo de toro alcance el punto adecuado.

El origen de este plato está ligado a la actividad taurina en Córdoba. Durante siglos, tras las corridas, las partes más valoradas del animal se reservaban para quienes podían pagarlas. El rabo, junto a otras piezas menos demandadas, quedaba para las clases populares. Con esos ingredientes, las familias desarrollaron una receta que permitía alimentar a varias personas.

Existen referencias anteriores a este tipo de preparaciones en la antigua Roma, pero la versión actual del rabo de toro se consolida en Andalucía a partir del siglo XIX. En ese momento, el guiso empieza a aparecer en casas y tabernas, donde se mantiene como una comida económica durante décadas.

Hoy, el rabo de toro ha cambiado de contexto. Sigue presente en bares tradicionales, pero también aparece en restaurantes más modernos. Algunos locales lo sirven deshuesado, en versión tapa o incluso como relleno de croquetas. Ese salto ha hecho que el rabo de toro deje de ser una receta barata y pase a tener un precio más alto.

Cómo hacer rabo de toro en casa

Preparar rabo de toro en casa requiere tiempo, pero el proceso es sencillo. La clave está en respetar la cocción lenta para que la carne quede tierna.

El rabo de toro mejora si se deja reposar de un día para otro. Es un plato que admite recalentado y gana consistencia en la salsa.

Ingredientes para preparar un guiso de rabo de toro

• 2 kg de rabo de toro troceado.
• 2 cebollas.
• 3 zanahorias.
• 1 puerro.
• 4 dientes de ajo.
• 2 tomates maduros o tomate triturado.
• 750 ml de vino tinto.
• 500 ml de caldo de carne o agua.
• 2 hojas de laurel.
• Pimienta negra en grano.
• 2 clavos de olor.
• Sal.
• Harina.
• Aceite de oliva.

Elaboración del rabo de toro en casa

• Salpimentar la carne y pasarla ligeramente por harina.
• Dorar en una olla con aceite de oliva hasta sellarla.
• Retirar y reservar.
• Sofreír en la misma olla la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos picados.
• Añadir el tomate y cocinar unos minutos.
• Incorporar de nuevo la carne.
• Verter el vino tinto y dejar hervir unos minutos para evaporar el alcohol.
• Añadir el laurel, las especias y cubrir con caldo o agua.
• Cocinar a fuego bajo durante 3 o 4 horas, hasta que esté tierna.
• Retirar la carne y triturar la salsa si se busca una textura más fina.
• Volver a mezclar y dejar reposar antes de servir.