En el siglo XX era una modesta comida pastoril, hoy es un manjar de dioses que sólo conocen en la Sierra Norte de Jaén

La cocina de subsistencia tiene un papel fundamental en la gastronomía española, pero en pocos sitios saben disfrutarla más que en Jaén. Allí disfrutan de los galianos, un plato que nació como comida de pastores que sólo conocen en la Sierra Norte.

Y es que este guiso pastoril está ligado a las sierras jienenses, que miran hacia Ciudad Real y Albacete (por ello allí también lo comen). Eso hace que sea un plato tradicional primo hermano del gazpacho manchego.

Eso sí, los galianos son más secos, ya que su fuerza está en la torta galianera, la carne, el tomate y el aceite de oliva. Con eso es suficiente para construir uno de esos platos que explican una comarca entera.

Cómo pasaron los galianos de comida de pastores a emblema de la Sierra Norte de Jaén

Los galianos eran una comida típica de pastores, ya que la receta estaba pensada para los largos desplazamientos de la trashumancia y para una vida en la que el alimento tenía que ser práctico, energético y sencillo.

El propio nombre ayuda a entender su origen: la galiana era la cañada o camino por donde circulaba el ganado, y de ahí sale el vínculo directo entre el plato y ese mundo pastoril.

En las sierras del norte de Jaén, pegadas a territorios manchegos, la cocina compartió recursos, técnicas y necesidades. Por eso los galianos se parecen a los gazpachos manchegos, aunque la versión jienense destaca porque la textura es mucho más seca.

Es decir, no estamos ante una sopa andaluza más ni ante un guiso líquido, sino ante un plato donde el pan absorbe el caldo, el sofrito y la sustancia de la carne hasta quedar jugoso, blando y con cuerpo.

Por qué la torta galianera ha transformado este guiso tradicional de Jaén

La torta galianera es la parte más especial del plato, y lo que hace que sea inseparable de la Sierra Norte de Jaén. Tradicionalmente se hacía con harina de trigo, agua y sal, sin levadura, y se cocía en las brasas hasta convertirse en una pieza resistente, seca y fácil de transportar.

No hay que pensar en esa dureza como un defecto, ya que es lo que permitía conservarla y usarla después en el guiso, partida en trozos pequeños, para que absorbiera poco a poco el caldo de cocción.

Una vez dentro de la sartén, la torta cambia por completo. Se ablanda, se impregna del sofrito y acaba teniendo una textura que recuerda más a una pasta rústica que a un pan convencional.

Lo bueno es que no tienes que ir hasta Jaén para encontrarla y puedes hacer una pequeña trampa. Se puede encontrar como torta para gazpacho manchego, lo que ha facilitado que esta receta sobreviva fuera del entorno estrictamente pastoril.

Otras recetas tradicionales españolas ligadas a los pastores

Esta no es la única receta tradicional ligada al mundo pastoril y muchas regiones de España tienen la suya propia. Por ejemplo, en Navarra disfrutan del ajoarriero navarro (que no hay que confundir con el manchego).

El ajoarriero navarro tiene una ventaja que explica su éxito: parece humilde, pero tiene muchísimo carácter. Nació como una comida de trabajo, pensada para resolver el día con productos duraderos y una cazuela sin demasiadas complicaciones.

Por ejemplo, el bacalao en salazón era perfecto, ya que aguantaba bien, viajaba mejor que el pescado fresco y permitía preparar un plato potente con pocos recursos. A su alrededor entraban ingredientes de huerta y despensa como el ajo, los pimientos, el tomate y el aceite de oliva.