La revolución de barmans y bartenders: la coctelería es para todas las edades y todos los sitios

El empuje que la gastronomía le está dando a la economía de nuestro país es una buena cosa. Una cosa magnífica. Y al olor de las delicias de nuestros chefs (y los genios que vienen de fuera, cada vez más) están creciendo otros sectores como el turismo, la hotelería y otros mercados nicho muy emparentados con el buen comer, como el de la mixología. O como se ha dicho toda la vida, el de la coctelería. Es muy enriquecedor ver cómo están despegando nuevos y rompedores locales en nuestro país a la vez que los grandes tipos de siempre siguen creciendo y contagiándose de esta nouvelle vage del combinado. Cómo se ha ilustrado y profesionalizado un tipo de local que antes era, al menos de cara al consumidor, mayoritariamente estridente, tiki y hawaiano, pensado para un público ‘guiri’ o directamente juvenil. Los barmans ahora son alquimistas, cocineros y relaciones públicas, dominan lo clásico y sorprenden con lo moderno.

Los barmans y bartenders

Los grandes maestros continúan dándonos alegrías. Javier de las Muelas, que con su trayectoria ha contribuido decisivamente a todo esto, que ha sembrado para que otros cultiven, cumple 25 años a cargo de su emblemático Dry Martini en Barcelona. Y ahora, acaba de inaugurar su sede madrileña junto a El Club Allard. El nuevo Dry Martini by Javier de las Muelas. The Bar es una sala muy bien puesta, en Casa Gallardo, con un equipo fantástico liderado por Gerard, mano derecha de De las Muelas, y en el que el barcelonés se ha traído sus tragos emblemáticos, los clásicos y una carta de creaciones de autor, sus Excentrics, con ideas tan locas (y ricas) como un cóctel en una flor carnívora.

Coctelería en Madrid y Barcelona

Sitios en Madrid como The Cock y Museo Chicote continúan al pie del cañón. Igual que Fernando del Diego, antiguo alumno aventajado de Perico Chicote y alma de Del Diego, cuyos hijos, Diego y Fernando, continúan animando un sitio que es un auténtico templo. Joven, pero no bisoño, Diego Cabrera sigue reinventándose en su Salmon Guru; ahora, con un enfoque de investigador y dispuesto a poner en valor ingredientes totalmente desconocidos y con mucho poso histórico y etnográfico.

En Barcelona se desayunaron hace poco con la noticia de que Simone Caporale y Marc Álvarez y su coctelería Sips han alcanzado el número uno de la prestigiosa lista 50 Best Bars. Este último, creador de raza siempre inquieto, ha conquistado al público con su visión del oficio impregnado de técnica y de respeto por el cliente. También quiero mencionar a Alberto Pizarro, que en Bobby Gin, también en Barcelona, hace unos gintonics, y otras muchas cosas, de quitarse el sombrero. No dejen de ir si son de clásicos.

Cócteles por toda España

Pero lo bueno de todo esto es que el clamor por el bebercio fino va más allá de los privilegiados escaparates de las grandes urbes. Pensemos en tipos como Borja Cortina, que está trabajando de manera excepcional en favor de la mixología de gran nivel en ‘las provincias’, con proyectos de éxito en su Gijón natal y en Valencia. En Sevilla, por ejemplo, le acaba de caer un Solete (premio de la Guía Repsol a locales con personalidad y una relación calidad-precio alucinante) a Naked & Famous, una de las barras más interesantes del momento, pura osadía líquida. O Montana, cuyo bartender, Luis David Martín-Niño, se ha proclamado como Mejor Bartender del Sur de España en la primera edición del Concurso de Coctelería Montana by Schweppes. En pleno centro, por cierto. En Santander hay que peregrinar hasta La Solía, proyectazo de Óscar Solana, otro veterano lleno de carisma que está contribuyendo en gran medida al auge del vermú. Ya lo ven, jóvenes y menos jóvenes, de grandes capitales o ciudades más vivibles, todos caben.