¿Qué beben los que saben? Los vinos que recomiendan los sumilleres para sobrevivir el verano con criterio

Frente al calor asfixiante, algunos optan por refugiarse en la espuma de la cerveza; otros, por la comodidad del tinto de verano, el hielo como religión y la máxima de «que esté frío, lo que sea». Pero en el universo del vino, la llegada del verano no implica una rendición, sino una oportunidad para explorar perfiles más livianos, territorios menos transitados y elaboraciones que encuentran en la frescura su mejor aliado.

Nos hemos ido de ronda por algunas de las mesas más interesantes del panorama gastronómico capitalino y nacional y hemos planteado a sus sumilleres una doble cuestión: qué vinos están descorchando este verano, y, sobre todo, cuáles les estremecen de puro placer.

La consigna es clara: vinos que respondan al rigor térmico sin sacrificar carácter, capaces de armonizar con los sabores estivales y de mantenerse expresivos incluso cuando la temperatura ambiental desaconseja arriesgar.

Blancos atlánticos

Si hay una palabra que vertebra la elección estival de la mayoría de sumilleres, es «acidez». En los blancos, el albariño emerge como protagonista indiscutible. Javier Garralda (Las Margaritas) apuesta por el perfil refinado de Fulcro, una de las etiquetas gallegas más personales, que propone junto a un tiradito de pargo. Luis Moya (Essentia) se inclina por El Jardín de Lucía, otro Rías Baixas que despliega notas frutales idóneas para platos como el salmonete con pipirrana de mango. Miguel Ángel Martiáñez (VelascoAbellà) cree que buscar vinos frescos, con buena acidez, poca carga tánica y una expresión de marcado carácter frutal hará que el vino sea mucho más refrescante y disfrutable en estas fechas de temperaturas extremas. Entre sus recomendaciones destaca el Ourive 2022 Doña Blanca, con sus matices yodados, que acompaña los raviolis de queso ahumado, hinojo y caviar oscietra de VelascoAbellà.

Rosados con sustancia

El rosado ha abandonado, definitivamente, su carácter frívolo. Juan Díaz (Le Bistroman) lo tiene claro: un buen Provenza es el compañero ideal de una bullabesa, tanto por afinidad como por contraste. Defiende servirlo entre 8 y 10 °C, alejándose del helor excesivo que adormece aromas. Juan Lizárraga (Barbudo) recomienda el Primer Rosé de Marqués de Murrieta, elegante y gastronómico, capaz de convivir con verduras a la brasa, arroces marineros o tarantelo de atún.

Sergio Adán (Casino de Alcalá), por su parte, reivindica estilos más estructurados: rosados de garnacha riojana obtenidos por sangrado, que acompañan con solvencia desde ostras a sushi, foie o pescados a la brasa.

Tintos afinados

El calor no es excusa para abandonar los tintos. La clave está en elegir perfiles ligeros, con menor carga tánica y mayor expresión frutal. Sergio Adán apuesta por tintos de maceración carbónica, como el Primero de Fariña, o por garnachas de Campo de Borja, frescas, amables y servidas ligeramente por debajo de los 14 °C. Garralda (Las Margaritas) se mueve entre Galicia y el Mediterráneo: mencías fluidas como el brancellao de Pazo de la Cuesta, perfectas para acompañar pescados grasos, o garnachas de Terra Alta o Priorat, más voluminosas, pero con la fruta como eje. Juan Díaz propone pinot noirs borgoñonas o Beaujolais de Morgon, ambas con estructura liviana y notable poder de seducción cuando la temperatura baja unos grados.

Espumosos versátiles

Pocas familias vinícolas muestran tanta cintura gastronómica como la de los vinos con burbuja. Una elección bien afinada sostiene el aperitivo, dialoga con el plato principal y despide el postre con idéntica soltura. Sergio Adán lo demuestra con claridad: cava brut de Sant Sadurní d’Anoia para comenzar, y champagne blanc de blancs —100% chardonnay, floral, mineral, vibrante— para ocasiones especiales. Para el tomate de huerta, Adán propone Lo L’Origan, un cava de autor de larguísima crianza con notas de panadería y fruta blanca que actúa como contrapunto de textura y elegancia. Miguel Ángel Martiáñez (VelascoAbellà) aporta el Doyard Cuvée Vendémiaire, un champagne con aromas ajerezados y textura compacta, ideal para los primeros platos o elaboraciones vegetales y fresca.

Rarezas

Más allá de las categorías clásicas, hay vinos que escapan a la clasificación. Mario Ayllón (Berria) los persigue con entusiasmo. Desde el txakoli Marko Loretxoak, con ese sutil velo de flor que le confiere una complejidad inesperada, hasta los vinos inclasificables de Roberto Rodríguez (Adega Entrecantos), elaborados en la Ribeira Sacra o el Ribeiro a partir de godello, martiñolo o mencía, según la añada. «Son vinos emocionantes —dice Ayllón—, hechos por locos maravillosos que entienden el vino como expresión de un lugar».

Todos coinciden en algo: el exceso de frío puede arruinar un vino tanto como el calor. Blancos, rosados y espumosos deben moverse entre los 6 y los 9 °C; los tintos ligeros, entre 11 y 14 °C, dependiendo del estilo. Pero hay margen para la flexibilidad. Quien firma estas líneas comparte una convicción sencilla: la mejor temperatura es la que le guste a cada uno. Y si alguien quiere ponerle hielo, que lo haga. El vino está para disfrutarse, no para obedecer dogmas.