Ni Andalucía ni Castilla: el mejor lomo ibérico del mundo es extremeño y se hace con una técnica casi olvidada hasta hace 10 años

En España disfrutamos de embutidos espectaculares, pero si hablamos de productos ibéricos y queremos probar los mejores debemos ir a Extremadura. Con el lomo ibérico no hay una excepción.

Todo gracias a una variedad que preparan en Badajoz: el lomo doblado de bellota 100%. Y es que estamos hablando de un embutido que durante años estuvo al borde de la desaparición pero ahora mismo es el mejor valorado de España.

Por supuesto, la receta de este lomo ibérico está ligada a la cocina de aprovechamiento y a las matanzas tradicionales del sur de Extremadura. De hecho, al principio la receta se transmitió gracias al boca a boca.

El lomo ibérico extremeño que se ha convertido en el mejor del mundo

En Extremadura tienen platos descomunales, pero con el embutido alcanzan otro nivel. En cuanto al lomo ibérico, hay uno que ha ido más allá de la caña convencional y ha conseguido destacar a nivel mundial.

Se trata del lomo doblado de bellota 100% ibérico de Señorío de Montanera, un manjar propio de los restaurantes gourmet. El mérito está en la combinación de tradición, productos de la tierra y un toque de modernidad.

Para la preparación estamos hablando de carne de cerdo 100% ibérico de bellota criado en la dehesa y una elaboración antigua que había quedado arrinconada con la desaparición de muchas matanzas familiares.

Lo curioso es que hace apenas una década este lomo ibérico casi había desaparecido fuera del entorno familiar. Por suerte lo han recuperado y ahora es de las elaboraciones artesanales más reputadas (y disfrutadas) de Europa.

Quienes lo prueban dicen que es mejor que cualquier otro lomo español o que el embuchado portugués. Y es que para prepararlo usan una técnica extremeña que se recuperó a partir de la memoria colectiva.

Cómo preparan el lomo ibérico en Extremadura sin usar pimentón

Lo más curioso es que en este lomo ibérico no necesitan usar pimentón para marcar el color, el aroma y el sabor. El doblado extremeño prescinde de este ingrediente.

El adobo es mucho más sobrio: sal, ajo y manteca. Con ello se deja más espacio a la carne de bellota y se evita que el pimentón domine el conjunto.

En la preparación la pieza de lomo se dobla sobre sí misma antes de introducirla en una tripa de mayor tamaño. Así se consigue una pieza más ancha, con más grosor y con una maduración distinta a la de la caña de lomo tradicional.

Una vez embuchado, el lomo se ata manualmente con varias cuerdas. Durante la curación, esas cuerdas se ajustan de forma periódica para mantener la presión, unir bien el lomo y ayudar a que la maduración avance de manera homogénea.

Para que entendamos su calidad, hay que tener en cuenta que el proceso supera el medio año. Ese es el tiempo exacto necesario para que el lomo ibérico duplique su grosor y consiga una curación más lenta.

Por qué el lomo doblado extremeño es mejor que cualquier otro ibérico de España

Al no llevar pimentón, el sabor se apoya más en la grasa infiltrada, la manteca y la calidad de la carne de bellota. Aquí no hay forma de esconder un mal producto, por lo que están obligados a usar lo mejor de lo mejor.

Si nunca lo has probado, vas a encontrarte con un lomo ibérico más jugoso y untuoso que la caña tradicional. Además, no es tan rojo debido a la ausencia de pimentón.

En cuanto a la textura el doblado concentra la pieza, modifica la forma en la que madura y obliga a controlar la presión de las cuerdas durante meses.