El manjar de dioses que nació para que los pastores no murieran de frío: hoy los mejores chefs de La Rioja se pelean por servirlo

Los pastores trashumantes de las sierras de Cameros, en La Rioja, cocinaban la caldereta serrana de cordero en un caldero al aire libre para aguantar el frío de las jornadas junto al rebaño. El guiso, hecho con las partes más jugosas del animal, patatas y un sofrito de pimientos y cebolla, alimentaba a cuadrillas enteras durante la trashumancia hacia los pastos de montaña.

Hoy los restaurantes con estrella Michelin de la región recuperan esta receta como uno de los grandes platos de la cocina riojana, y quien la prueba no se lo piensa dos veces a la hora de repetir.

El origen serrano de la caldereta de cordero riojana

Los pastores de Cameros pasaban largas temporadas en la sierra siguiendo al ganado entre los pastos de verano y las tierras bajas de invierno, un desplazamiento conocido como trashumancia. La caldereta nació como la solución más práctica para alimentar a los pastores durante esas jornadas: un solo caldero, cocinado a fuego lento durante horas, bastaba para dar de comer a todo un grupo con lo que llevaban encima.

El guiso aprovechaba las piezas del cordero con más hueso y colágeno, como el cuello o la falda, que ninguna otra preparación sabía aprovechar tan bien. La cocción lenta convertía esa carne en algo tierno y sabroso, mientras las patatas viejas, ricas en almidón, espesaban el caldo de forma natural sin necesidad de ningún otro ingrediente.

Con el tiempo, la caldereta dejó de ser exclusiva de los pastores y pasó a las fiestas populares de los pueblos riojanos, donde cuadrillas enteras competían por preparar la versión más sabrosa en los concursos locales. Esa tradición de festejo explica por qué hoy sigue siendo un plato tan presente en las celebraciones de la región.

Cómo se hace la caldereta serrana de cordero paso a paso

Los ingredientes de la receta tradicional son los siguientes:

• 1 kg de cordero troceado, preferiblemente cuello, falda o paletilla.
• 1,5 kg de patatas viejas o harinosas.
• 1 cebolla grande.
• 3 pimientos verdes, o una combinación con pimiento rojo.
• 4 dientes de ajo.
• 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero.
• 1 tomate maduro rallado.
• 1 vaso de vino blanco seco.
• Agua o caldo de carne.
• Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y laurel.

El procedimiento para elaborar la caldereta sigue estos pasos:

1. Sazonar el cordero con sal y pimienta y dorarlo a fuego vivo en una cazuela con aceite de oliva. Retirar la carne y reservarla en un plato.
2. Bajar el fuego y sofreír en el mismo aceite la cebolla y los pimientos picados junto con los ajos laminados durante diez minutos.
3. Añadir el tomate rallado y la pulpa de pimiento choricero, y cocinar cinco minutos más hasta que se evapore el agua del tomate.
4. Devolver el cordero a la cazuela, verter el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol durante dos o tres minutos.
5. Incorporar el laurel y cubrir con agua o caldo de carne caliente. Tapar y cocinar a fuego suave durante cuarenta y cinco minutos.
6. Pelar las patatas y cascarlas con el cuchillo en lugar de cortarlas limpias, para que suelten almidón y espesen la salsa.
7. Añadir las patatas cascadas a la cazuela, rectificar de sal y cocinar veinte o veinticinco minutos más, hasta que se puedan pinchar con facilidad.
8. Apagar el fuego, espolvorear perejil fresco y dejar reposar el guiso destapado antes de servirlo.

El resultado final debe ser un caldo espeso y meloso, con la carne deshecha y las patatas impregnadas del sabor del sofrito, la misma textura que buscaban los pastores serranos para reponer fuerzas antes de continuar la marcha con el rebaño.