Los expertos en pasteleria coinciden: «Para que los huesos de santo no se rompan, el mejor truco es orear el mazapán antes de enrollarlo y secar los canutillos a un máximo de 70 grados»

Están los buñuelos de viento, los panellets y los huesos de santo. Cada uno de ellos es un dulce que vuelve a las pastelerías con la festividad de Todos los Santos, el 1 de noviembre, y que muchas familias asocian a esas fechas. Aunque llenan las vitrinas de las pastelerías, siempre hay quienes prefieren prepararlos en casa, pero cada receta tiene sus trucos y sus errores habituales.

En este caso, los huesos de santo destacan por su forma de canutillo y su sabor a almendra y yema, pero para hacerlos en casa hay que tener varios pasos en mente. Los expertos en pastelería coinciden en el más importante para que no se rompan: orear el mazapán antes de enrollarlo y secar los canutillos a un máximo de 70 grados.

Cómo orear el mazapán de los huesos de santo de forma correcta

El maestro José Barroso, al frente de Mazapanes Barroso, una empresa pionera en la fabricación de mazapán con sede en el municipio toledano de Olías del Rey, aplica este truco en su receta. Un mazapán demasiado húmedo se pega al palo y se rompe al desmoldarlo, y uno que se seca con prisa forma una costra dura que se agrieta al enrollarlo.

Orear consiste en dejar que la masa repose al aire hasta que pierda la humedad superficial. Barroso forma un rulo con la pasta recién hecha y lo deja reposar unas dos horas, hasta que está oreado. Después lo estira con azúcar glas hasta formar una lámina de unos cinco milímetros.

El tacto indica el punto. La superficie ya no debe pegarse al dedo, sino notarse ligeramente seca y satinada, mientras la masa sigue doblándose sin romperse. Si el ambiente de la cocina es húmedo, el reposo necesitará algo más de tiempo.

Los ventiladores y las corrientes fuertes de aire juegan en contra: secan la superficie demasiado rápido, cristalizan el azúcar y crean una costra que se agrieta al enrollar los canutillos.

Cómo secar los canutillos de los huesos de santo a un máximo de 70 grados

Con la lámina estirada, Barroso corta rectángulos de 5 por 4 centímetros, con el rayado en sentido transversal, y los enrolla en un palito. Después los coloca en una bandeja y los deja secar durante unas horas en el horno templado, sin pasar de 70 grados.

Ese límite tiene una razón. La almendra molida contiene mucha grasa, y con más calor el aceite puede separarse de la masa y volverla grasienta y quebradiza. Además, cuanto más se acerca el horno a los 100 grados, más rápido se convierte en vapor el agua del almíbar, que busca salida y abre grietas en el tubo.

Para que la temperatura no suba y la humedad salga, muchos reposteros dejan la puerta del horno entreabierta con una cuchara de madera. Los canutillos deben enfriarse por completo antes de sacarlos del palo, porque tibios se deforman. La alternativa sin horno es el secado al aire, que exige bastantes más horas.

Receta de huesos de santo caseros que no se rompen

Antes de hacerlos, hay que necesita reservar tiempo. El mazapán reposa unas dos horas, los canutillos pasan varias horas en el horno y el baño de glasa tarda entre tres y cuatro horas en secar. Por eso muchos los preparan la víspera, con los ingredientes pesados de antemano y los palitos listos para enrollar.

Ingredientes para unos 20 huesos de santo caseros

• 250 g de almendra molida.
• 250 g de azúcar para el mazapán.
• Entre 20 y 30 ml de agua para el mazapán.
• Azúcar glas para estirar la masa.
• 4 yemas de huevo.
• 100 g de azúcar para la yema.
• 40 ml de agua para la yema.
• 200 g de azúcar glas y 4 cucharadas de agua para el baño.

Paso a paso para preparar los huesos de santo en casa

1. Calentar el agua y el azúcar del mazapán, removiendo, y dejar hervir unos minutos una vez disuelto el azúcar.
2. Retirar del fuego y añadir la almendra molida poco a poco hasta obtener una pasta uniforme y moldeable.
3. Formar un rulo con la pasta y dejarlo reposar unas dos horas, hasta que esté oreado.
4. Estirar la masa con azúcar glas hasta un grosor de unos cinco milímetros y pasar un rodillo rizado para marcar las rayas.
5. Cortar rectángulos de 5 por 4 centímetros, con el rayado en sentido transversal, y enrollarlos en un palito.
6. Secar los canutillos durante unas horas en el horno templado, a un máximo de 70 grados, y dejarlos enfriar antes de sacarlos del palo.
7. Para la yema, preparar un almíbar con el agua y el azúcar y añadir las yemas batidas muy despacio, sin dejar de mover con unas varillas.
8. Cuando la yema empiece a cocer, extenderla sobre una superficie que aguante el calor para que se enfríe.
9. Rellenar los canutillos con una manga pastelera.
10. Mezclar el azúcar glas con el agua, bañar los huesos y dejarlos secar sobre una rejilla entre tres y cuatro horas.