Las abuelas cocineras coinciden: «Para que la tortilla quede cremosa por dentro hay que pochar las patatas a fuego medio-bajo, en lugar de freírlas»

La tortilla de patatas admite mil versiones, con o sin cebolla, más o menos cuajada, pero casi todo el mundo coincide en lo que no quiere encontrarse: un interior seco y unas patatas duras que no se integran con el huevo.

Las abuelas que llevan décadas preparándola aseguran que la clave de la cremosidad está antes de batir los huevos, en la sartén de las patatas y, sobre todo, en la intensidad del fuego.

Qué diferencia hay entre freír y pochar las patatas de la tortilla

Freír las patatas exige un aceite muy caliente, entre 170 y 180 grados. A esa temperatura, el agua del tubérculo se evapora deprisa y el exterior se dora por la reacción de Maillard, la misma que tuesta el pan. El resultado es una patata crujiente por fuera y firme por dentro, ideal para acompañar un filete, pero no para una tortilla cremosa.

Pochar consiste en cocinar la patata en abundante aceite a fuego medio-bajo, de modo que sólo salgan burbujas pequeñas y constantes. La patata se ablanda poco a poco, su almidón se cocina sin perder humedad y no llega a formar costra. Al final queda tan tierna que se deshace con la cuchara y se funde con el huevo batido.

El cocinero conocido en TikTok como Santifood añade un detalle: tapar la sartén mientras las patatas se pochan. El vapor que se forma dentro ayuda a que se cuezan en su propio jugo y queden todavía más melosas.

Cuál es la mejor patata para una tortilla de patatas cremosa

La variedad también influye. La Monalisa es una de las más recomendadas, porque tiene un contenido de almidón equilibrado, aguanta la cocción lenta sin romperse y adquiere una textura mantecosa.

La Kennebec, la patata gallega por excelencia, es la preferida en Betanzos, famosa por sus tortillas poco cuajadas. Es algo más harinosa y aporta mucha jugosidad. La Spunta, fácil de encontrar en cualquier supermercado, también da buenos resultados.

La Agria, en cambio, conviene reservarla para las patatas fritas. Su alto contenido en almidón y su baja humedad la hacen perfecta para quedar crujiente, justo lo contrario de lo que busca una tortilla cremosa.

Cómo hacer una tortilla de patatas cremosa con el truco de las abuelas

Esta receta, para cuatro personas, combina el pochado lento con un breve reposo de la mezcla y un cuajado rápido a fuego vivo.

Ingredientes de la tortilla de patatas

• 600 gramos de patatas Monalisa o Kennebec.
• 1 cebolla grande (opcional).
• 5 huevos camperos grandes.
• Aceite de oliva virgen extra, el necesario para cubrir las patatas.
• Sal al gusto.

Cómo preparar la tortilla de patatas cremosa paso a paso 

1. Pela las patatas y córtalas en láminas finas e irregulares, cascándolas al final de cada corte para que suelten almidón. Corta la cebolla en juliana fina.
2. Pon las patatas y la cebolla en una sartén honda con el aceite templado, casi cubiertas, y una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo y con la sartén tapada entre 20 y 25 minutos, removiendo de vez en cuando, sin que lleguen a dorarse.
3. Cuando la patata se aplaste con la cuchara, escúrrela en un colador y reserva el aceite.
4. Bate los huevos con sal en un bol grande, sin batirlos en exceso. Añade la patata y la cebolla todavía calientes, mezcla y deja reposar entre 5 y 10 minutos.
5. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con un poco del aceite reservado. Vierte la mezcla y cocina un minuto, moviendo la sartén y metiendo los bordes hacia dentro.
6. Dale la vuelta con una tapa plana o un plato grande y cocina el otro lado un minuto si la quieres líquida, o dos si la prefieres más cuajada. Sácala enseguida para que el calor residual no la seque.