Dani García, chef con 3 estrellas Michelin: «El mayor error al echar cebolla en el arroz es dejarla poco hecha»

El eterno debate sobre si la cebolla tiene cabida en un buen arroz sigue dividiendo a los paladares más exigentes de España.

Mientras la tradición del Levante rechaza su presencia de forma casi unánime, el chef marbellí Dani García rompe una lanza un favor de este ingrediente. Para el cocinero, el secreto no reside en omitir este alimento, sino en dominar su cocción para no arruinar el resultado final.

La cebolla libera agua y azúcares de manera natural durante el proceso de cocinado, un factor que puede alterar la textura del grano. En elaboraciones donde se busca un arroz seco y suelto, como la paella, este exceso de humedad tiende a ablandar el producto y volverlo demasiado meloso.

Sin embargo, Dani García, figura icónica de la alta cocina española, defiende un enfoque distinto en sus canales de difusión como ‘Como Dani’. El chef sostiene que el único inconveniente real surge al dejar la cebolla «un poco cruda y con agua».

El cocinero insiste en que, si se realiza un sofrito perfecto, el arroz mantiene su integridad mientras la cebolla cumple su función primordial: aporta un sutil matiz de dulzor al plato.

Por qué existe tanta polémica con la cebolla y el arroz en España

La resistencia al uso de la cebolla no es solo una cuestión de capricho culinario, sino de herencia y técnica. Los detractores argumentan que el perfil de sabor dulce que aporta este alimento puede desvirtuar el equilibrio de ciertas recetas tradicionales.

A pesar de ello, el método que propone García se basa en el control riguroso de los tiempos y las cantidades para garantizar una cocción impecable. El chef malagueño demuestra su teoría con una de sus preparaciones predilectas: el arroz con parpatana de atún.

Esta receta es un ejemplo de arroz seco que utiliza la cebolla como base del sofrito, pero bajo una técnica de pochado intenso que elimina cualquier rastro de agua antes de incorporar el cereal.

Paso a paso de la receta de arroz con parpatana de atún de Dani García

García utiliza ingredientes de alta calidad como el atún fresco, arroz bomba y especias como el azafrán o el comino. El proceso comienza marcando la parpatana en una sartén muy caliente aprovechando su grasa natural.

Tras retirar el pescado, llega el momento crucial del sofrito: cocina el ajo y la cebolla a fuego medio hasta que esta última esté totalmente pochada y deshidratada.

Una vez el sofrito carece de agua, se añade puré de tomate y se rehoga el arroz bomba durante un par de minutos para que absorba los aromas. Tras verter el caldo de pescado caliente y las especias, la cocción debe ser intensa al principio y suave después.

El atún se reincorpora solo en los últimos cinco minutos para preservar su jugosidad. El toque final consiste en dejar reposar el plato tapado y espolvorear alga nori crujiente, aportando una textura marina única que mejora la receta. Y tú, ¿a favor o en contra de la cebolla en el arroz?