La primera pastelería judía de España abre en Madrid: «Recuperamos un legado gastronómico español perdido»

• Rocío Álvarez rocio.alvarez@coolthelifestyle.com
• Periodista multimedia especializada en belleza, viajes y estilo de vida. Durante mis años de vida, la lectura se ha convertido en una compañera fiel y gracias a ella descubrí mi vocación: crear y transmitir a través de las palabras. Con esta convicción me matriculé para cursar Periodismo en la Carlos III y, después de años formándome, encuentro mi sitio en el mundo: COOL. ¿Mi ley de vida? Nunca desistas, porque el día que lo hagas siempre pensarás en lo que podría haber sido.
• • 27/07/2026 14:03
  • Actualizado: 27/07/2026 14:03

Madrid lleva tiempo abriéndose a nuevas formas de entender la panadería y la repostería artesanal, pero todavía había un hueco que nadie había ocupado. Ese vacío es el que han querido llenar Tamara y Luis con Tova Bakery, un proyecto que acerca por primera vez a España una propuesta especializada en pastelería judía. Más allá de ofrecer dulces y panes tradicionales, su intención pasa por recuperar una herencia gastronómica marcada por siglos de migraciones, adaptaciones y recetas transmitidas de generación en generación. Babkas, jalás, rugelach o burekas conviven en un obrador donde la paciencia sigue siendo un ingrediente imprescindible y donde cada elaboración busca mantener vivo el espíritu de una cocina que, recuerdan sus fundadores, también formó parte de la historia de España.

Una idea que nació para recuperar un vacío gastronómico

«Siempre me sorprendió poder encontrar un buen croissant francés, una focaccia italiana o un pastel de nata portugués, pero no unas burekas o unos rugelach como los que marcaron mi infancia. Tova nace, en parte, para llenar ese vacío».

Para Tamara y Luis, la apertura de Tova Bakery supone mucho más que la llegada de un nuevo concepto gastronómico. «Estamos muy orgullosos de traer este tipo de cocina y repostería a Madrid y España. Pero, sobre todo, estamos muy agradecidos por la forma en que nos ha recibido la clientela local: con muchísima curiosidad, interés y ganas de descubrir algo nuevo», explican.

Los fundadores consideran que el momento era el adecuado. La creciente apuesta de Madrid por el café de especialidad, la panadería artesanal y las cocinas internacionales hacía que una propuesta centrada en la tradición judía encajara de forma natural.

De hecho, la idea surgió de una experiencia muy personal. «Siempre me sorprendió poder encontrar un buen croissant francés, una focaccia italiana o un pastel de nata portugués, pero no unas burekas o unos rugelach como los que marcaron mi infancia. Tova nace, en parte, para llenar ese vacío».

El éxito previo de Mazál Bagels terminó de confirmarles que existía un interés real por este tipo de gastronomía. «Muchos clientes nos preguntaban qué otros productos teníamos y dónde podían probarlos, y Tova nace para responder a esa curiosidad».

Además, defienden que el proyecto también supone recuperar una parte de la memoria culinaria española. «No sólo trae algo nuevo, sino que también recupera una parte de la historia gastronómica española que se perdió hace siglos».

Una tradición que ha viajado durante generaciones

«Seguimos las recetas de nuestras madres, abuelas y bisabuelas, y nos centramos en clásicos como la babka, la jalá, los rugelach y las burekas, además de las especialidades de cada festividad».

Para sus fundadores, la pastelería judía va mucho más allá de un recetario religioso. «La pastelería judía es mucho más que una tradición religiosa: es una tradición cultural y familiar, construida durante siglos de migraciones y adaptaciones».

Precisamente ese viaje constante es el que ha permitido que las recetas evolucionen sin perder su esencia. Cada comunidad incorporó los ingredientes que encontraba en los distintos países donde se asentaba, manteniendo intacto el espíritu de cada elaboración.

En Tova han querido respetar ese legado siguiendo las recetas familiares. «Seguimos las recetas de nuestras madres, abuelas y bisabuelas, y nos centramos en clásicos como la babka, la jalá, los rugelach y las burekas, además de las especialidades de cada festividad».

Recuerdan también que muchas de estas recetas formaron parte de la cocina española antes de la expulsión de los judíos en 1492. «Ahora queremos traer esa historia de vuelta a España, con nuestro propio toque, igual que la historia del pueblo judío: un recorrido constante de adaptación, intercambio y movimiento».

Sin reinventar los clásicos

«Una buena bureka debe reunir dos cualidades fundamentales: debe ser muy crujiente por fuera y tener un relleno cremoso y lleno de sabor».

Aunque incorporan algunos matices propios, Tamara y Luis tienen claro cuál es la filosofía del proyecto. «No queremos reinventar los clásicos, sino hacerlos lo mejor posible».

En elaboraciones como la jalá o los rugelach mantienen las recetas tradicionales, mientras que en las burekas introducen pequeñas modificaciones para potenciar la experiencia. «Les damos un toque especial con un ligero almíbar que equilibra lo dulce y lo salado».

Para ellos, una buena bureka debe reunir dos cualidades fundamentales: «Debe ser muy crujiente por fuera y tener un relleno cremoso y lleno de sabor». Incluso recomiendan una forma concreta de disfrutarla: recién salida del horno, acompañada de tahini, tomate picante, pepinillos y una limonada de menta.

La paciencia sigue siendo el ingrediente secreto

«Mi abuela, que nació en Bulgaria, hacía siempre sus burekas con queso feta en lugar de kashkaval porque en Cuba y, después, en Estados Unidos, era mucho más fácil encontrar feta. Para mí, esas siguen siendo las recetas más auténticas».

En una época dominada por la producción industrial, Tova reivindica los tiempos lentos. «Muchas de estas recetas no admiten atajos».

La masa de la jalá necesita horas de reposo, los rugelach se enrollan uno a uno y la babka exige fermentación, paciencia y cientos de capas antes de llegar al horno. «Son trabajos lentos que hoy casi han desaparecido por procesos industriales, pero precisamente por eso merece la pena seguir haciéndolos».

Para Luis, la autenticidad no depende de utilizar exactamente los mismos ingredientes que empleaban sus antepasados. «Mi abuela, que nació en Bulgaria, hacía siempre sus burekas con queso feta en lugar de kashkaval porque en Cuba y, después, en Estados Unidos, era mucho más fácil encontrar feta. Para mí, esas siguen siendo las recetas más auténticas».

Y resume esa filosofía en una idea que atraviesa todo el proyecto. «La autenticidad consiste en respetar la intención de la receta: cocinar con el mismo cariño, compartir la comida y adaptarse a los ingredientes de cada lugar, igual que hicieron generaciones antes que nosotros. Las recetas viajan igual que las personas. Cambian de idioma, de ingredientes y de país, pero siguen contando la misma historia».

Los imprescindibles para descubrir Tova Bakery

Aunque la mayoría de los clientes llega sabiendo que se trata de una pastelería judía, muchos descubren allí por primera vez este universo gastronómico. «En todos los casos hay algo en común: interés por probar algo nuevo».

Y añaden que, pese a tratarse de una tradición distinta, «los sabores no son tan lejanos a los que conocemos en España, lo que hace que encajen muy bien».

Si alguien cruza por primera vez la puerta de Tova Bakery, ellos lo tienen claro: la experiencia debe comenzar con una bureka de espinacas acompañada de tahini, tomate picante y pepinillos, seguir con una mini jalá y terminar con unos rugelach de chocolate.

Precisamente estos últimos se han convertido en uno de los productos más reconocibles del obrador. «Hasta donde sabemos, nadie más los elabora de forma artesanal en Madrid y España».

Otro de los grandes protagonistas es la babka de chocolate, elaborada con chocolate negro y un sutil toque de naranja que, aseguran, le aporta una personalidad propia.

En el plano más personal, Luis confiesa que su favorita sigue siendo la mini jalá. «Me recuerda a casa, está buenísima y es increíblemente versátil. Puedes comerla sola o convertirla en el mejor bocadillo de tu vida».

Entre las sorpresas inesperadas figura también el Lemon Wave, una masa laminada casera bañada con glaseado de limón y té verde. «Parece un dulce sencillo, incluso discreto, pero sorprende muchísimo. A los clientes les encanta la intensidad del limón, el equilibrio de la acidez y ese efecto de sorpresa y crujiente con el primer bocado».