Japón pone la técnica y Perú el carácter en este restaurante de Madrid: una cocina de ají, brasa y contrastes

La carta de Suyu deja claro desde el principio que aquí no se viene a buscar una versión previsible de la cocina nikkei. Hay producto peruano, técnica japonesa, bastante fuego y una combinación de sabores que funciona especialmente bien cuando se deja espacio al ingrediente.

El restaurante, que se encuentra en pleno barrio Salamanca,  además, entra por los ojos. La decoración está cuidada hasta el último detalle y consigue crear un ambiente elegante y envolvente sin resultar excesivo. Pero lo interesante está en la mesa. Detrás de su propuesta está Agustín Zurita, un apasionado de los viajes y de la cocina que ha llevado a su restaurante esa mezcla de influencias y que abrió el pasado mes de febrero. Nosotros hemos ido a probarla y estos son los platos que pedimos.

Hotate Batayaki: empezar con el producto

Las vieiras del Hotate Batayaki pasan por la robata y llegan gratinadas, acompañadas de tenkasu. Es un plato que funciona por contraste: la vieira mantiene ese punto dulce y delicado que pide el producto y el gratinado aporta una textura más untuosa, mientras que el tenkasu pone el punto crujiente.

Lo interesante es que ninguno de los acompañamientos termina tapando la vieira. Hay intensidad, pero también medida. Un buen comienzo para entender por dónde va la cocina de Suyu.

Tataki de Ventresca: aquí aparece el carácter

El Tataki de Ventresca es probablemente uno de los platos con más personalidad de la selección. La ventresca aporta grasa y untuosidad, y la chalaca de ají amarillo introduce frescura y un punto vegetal. Después aparece el jalapeño en la leche de tigre, que eleva la acidez y deja un picante progresivo.

Es un plato que va cambiando según lo comes. Primero manda el atún, después aparecen los cítricos y finalmente el picante. La clave está precisamente ahí: conseguir que todos esos sabores tengan su momento sin convertir el conjunto en una sucesión de golpes de intensidad.

Salmón Suyu: dulce, ácido y con un punto picante

El salmón Suyu es una propuesta más sencilla, pero tiene una combinación de sabores que funciona. El salmón se acompaña de teriyaki, mayonesa kimuchi y lima. La teriyaki aporta el lado dulce; la mayonesa, cremosidad y un toque picante, y la lima se encarga de aligerar el conjunto. Es un bocado más fácil que otros de la carta, de esos que funcionan especialmente bien para compartir. La lima, además, evita que la salsa termine resultando demasiado pesada.

Wagyu Nikkei: intensidad sin esconder la carne

Con el Wagyu Nikkei cambia el registro. Aquí el protagonista es un A5 de Wagyu acompañado de anticuchera tare, ají a la brasa y ajo negro. La carne tiene la textura y la infiltración de grasa que cabe esperar de un A5, pero lo interesante está en cómo se construye alrededor. La salsa anticuchera aporta profundidad, el ají suma ese carácter ahumado de la brasa y el ajo negro redondea el conjunto con un fondo más dulce y ligeramente ácido.

Es un plato intenso, pensado para comer en pocos bocados y no para esconder la carne bajo una montaña de acompañamientos. Y eso se agradece.

Arroz Chaufa: el plato que pide repetir

El Arroz Chaufa llega con langostinos marcados a la llama, rocoto dulce, katsuobushi y furikake. Es probablemente el plato más contundente de los que probamos y también uno de los que mejor representa ese cruce entre las dos cocinas. Los langostinos tienen el punto de la brasa, mientras que el rocoto dulce introduce un contraste que funciona especialmente bien con el arroz. El katsuobushi aporta ese sabor profundo y ligeramente ahumado tan reconocible y el furikake termina de darle textura y aroma.

Aquí sí aparece ese punto de plato para compartir que acaba desapareciendo de la mesa antes de que te des cuenta. Es sabroso, tiene diferentes capas y, sobre todo, no resulta plano.

Después de probar varios platos, la sensación que queda es bastante clara: Suyu no necesita disfrazar la cocina nikkei para hacerla interesante. Hay sabores reconocibles, pero también combinaciones que se salen de lo evidente; producto, técnica y bastante trabajo de brasa detrás. Y hay otro detalle que suma a la experiencia. El espacio está pensado para quedarse un rato, no para sentarse, comer y salir. La decoración tiene presencia y consigue que la visita se sienta especial, pero sin robar protagonismo a lo importante.