Del Midori al Tenkū: así cambia el sabor del matcha según su calidad, como de un vino joven a un gran reserva
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El matcha se ha convertido en una de las bebidas más populares entre quienes buscan una alternativa saludable al café. Sin embargo, detrás de su intenso color verde se esconde un universo de matices que muchos desconocen. No todos los matchas saben igual, y la diferencia entre una variedad básica y otra premium puede ser tan evidente como la que existe entre un vino joven y uno de gran reserva. Así lo explica Rocío Sáez, fundadora de Kyo Matcha (Calle de Sagasta, 8. Madrid), quien asegura que «la diferencia entre un matcha básico y uno de alta calidad es comparable a la de un vino joven y uno de gran reserva. No sólo cambia el sabor, también la textura, el aroma y la forma en la que se percibe la energía».
El viaje comienza con Midori, considerado el matcha ideal para iniciarse. Se trata de un matcha ceremonial equilibrado, con notas vegetales suaves, una textura cremosa y una energía limpia y estable. «Es la puerta de entrada perfecta para descubrir cómo sabe un verdadero matcha de calidad», explica Sáez.
(Foto: @kyomatcha.spain)
Un paso más allá aparece Hōro, una variedad más refinada y compleja, donde el característico umami japonés cobra protagonismo. Su sabor resulta más profundo, con menos amargor, una textura mucho más sedosa y un efecto energético que se prolonga durante más tiempo gracias a su mayor contenido en L-teanina, el aminoácido responsable de favorecer la concentración sin provocar los picos de nerviosismo habituales de otras bebidas con cafeína.
En la cúspide se encuentra Tenkū, la variedad más exclusiva. Elaborado a partir de una cuidadosa selección de hojas jóvenes, ofrece un perfil completamente diferente: dulzor natural, ausencia casi total de amargor, una textura aterciopelada y una enorme complejidad aromática.
«Tenkū está pensado más como una experiencia sensorial que como una simple bebida funcional», afirma la experta. «Tiene una textura extremadamente cremosa, un perfil aromático largo y elegante y un equilibrio difícil de encontrar en otros matchas.»
En cambio, Hōjicha juega en otra liga. Aunque suele encontrarse junto al matcha en muchas cafeterías, no es matcha, sino un té verde japonés tostado, con un sabor que recuerda a avellanas, caramelo y frutos secos, además de contener mucha menos cafeína, por lo que resulta perfecto para la tarde o la noche.
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La calidad también se nota en los beneficios
Una de las grandes diferencias del matcha respecto a otras infusiones es que no se infusiona la hoja, sino que se consume entera y pulverizada. Esto permite obtener una mayor concentración de antioxidantes, catequinas, clorofila, vitaminas, minerales y L-teanina.
Según Rocío Sáez, las variedades premium como Tenkū concentran una mayor riqueza de aminoácidos y antioxidantes, mientras que Hōro ofrece un excelente equilibrio entre beneficios y complejidad, y Midori es perfecto para un consumo diario.
El error que arruina un buen matcha
Sin embargo, incluso el mejor matcha puede perder todas sus cualidades si se prepara incorrectamente.
«El principal error es utilizar agua demasiado caliente», advierte Sáez. La temperatura ideal se sitúa entre los 75 y los 80 ºC. Por encima de ese límite aumentan el amargor y la astringencia, desaparecen las notas dulces y el umami y se pierde parte de su delicadeza aromática.
Otro fallo muy frecuente es utilizar batidores eléctricos. Para conseguir la característica espuma fina del auténtico matcha japonés, la especialista recomienda tamizar previamente el polvo y batirlo con un chasen de bambú realizando rápidos movimientos en forma de W durante unos dos minutos.
(Foto: @kyomatcha.spain)
¿Azúcar o siropes? Mejor no
Las recetas virales de redes sociales suelen incorporar vainilla, caramelo o jarabes de sabores. Sin embargo, para los expertos, eso enmascara completamente el producto. «Si te echan siropes, te están engañando. En vez de tomarte un matcha, te estás bebiendo un postre», sentencia Rocío Sáez.
Porque cuando la calidad de la hoja es realmente alta, el auténtico protagonista no necesita azúcar, aromas ni artificios. Sólo agua a la temperatura adecuada y una buena técnica para descubrir por qué el sabor de un Midori y el de un Tenkū pueden parecer dos bebidas completamente distintas.
