Un granjero aragonés acaba con el mito para siempre: la diferencia real entre los huevos blancos y morenos

Un granjero aragonés publicó un video en el que desmonta el mito de los huevos blancos y los huevos morenos. En su publicación, el experto explica por qué no son lo que la mayoría de los compradores cree. La respuesta tiene que ver exclusivamente con la raza de la gallina ponedora, no con la calidad ni el valor nutritivo del huevo.

La creencia popular de que los huevos morenos son más nutritivos o de mayor calidad no está respaldada por la evidencia científica cuando las condiciones de cría y la alimentación de las gallinas son equivalentes.

El color de la cáscara del huevo no es un indicador de calidad, aunque la raza de la gallina sí puede incidir en algunos parámetros concretos de la composición del huevo.

¿Cuál es la diferencia real entre los huevos blancos y morenos, según el granjero aragonés?

El color de la cáscara del huevo proviene de un pigmento que la gallina deposita en el oviducto durante la formación del huevo.

Las gallinas de la raza Leghorn, de plumaje blanco, producen huevos con cáscara blanca. Las de la raza Isa Brown, de plumaje pardo, ponen huevos morenos. Cuando las aves tienen la misma dieta y el mismo sistema de manejo, el interior del huevo es prácticamente idéntico.

¿Qué dice la investigación sobre la composición del huevo según la raza?

Un grupo de investigadores publicó en 2020 en la revista científica Foods un estudio comparativo entre huevos de gallinas Mos (raza autóctona gallega) y huevos de gallinas Isa Brown. Los huevos de Mos presentaron mayor contenido en grasa (9,53 % frente a 7,58 %) y en proteína (12,31 % frente a 11,66 %) que los de Isa Brown.

Sin embargo, los huevos de Isa Brown mostraron valores superiores de frescura medidos en unidades Haugh, el parámetro estándar que evalúa la calidad de la clara.

El estudio concluye que «la raza y la alimentación de las gallinas ponedoras tuvieron una influencia importante en la calidad del huevo». La raza afecta la densidad de la clara; la dieta, el peso y el grosor de la cáscara.

En cuanto a las características físicas, el mismo estudio encontró que las gallinas con pienso comercial producen huevos con un 24,3 % más de grosor de cáscara y un 24,1 % más de peso. Un indicador más de que la alimentación del ave tiene mayor impacto que el color de la cáscara sobre la estructura del huevo.

¿Qué factores determinan realmente la calidad de un huevo?

Un grupo de investigadores de la Universidad Agrícola de China evaluó cinco razas ponedoras y comprobó que la raza Dwarf Layer produce los huevos con mayor contenido en ácidos grasos omega-3, con los niveles más altos de DHA y ALA entre todas las razas analizadas. El trabajo fue publicado en la revista Animals en 2023.

Los autores también comprobaron que los suplementos de aceite de linaza en la dieta elevan el contenido de omega-3 en todas las razas, con independencia del color de la cáscara. En la práctica, el dato más útil para evaluar la calidad de un huevo no es su color sino la etiqueta del envase, que indica el sistema de cría de la gallina.

Los autores del estudio observaron además que la dieta incide en otros nutrientes: el selenio y la luteína aumentan en los huevos cuando la dieta de las gallinas incluye levadura enriquecida con selenio y extracto de caléndula, respectivamente. El color de la cáscara no incidió en ninguno de estos resultados.

Asimismo, el granjero aragonés de Carnes de Corral apunta en su video de Facebook que los huevos blancos y los morenos «son prácticamente iguales en todas sus características nutricionales y organolépticas». Lo que cambia entre ambos no es lo que está dentro, sino la apariencia de la cáscara.