Receta de Callos a la gallega

Conocer una buena receta de callos a la gallega es de gran ayuda durante el fuerte invierno. En realidad, no se conoce el origen preciso de esta preparación, pero se entiende que es producto de la tradición gastronómica española. Se tiene registro de recetas bastante similares desde la segunda mitad del siglo XVI. En 1599 se menciona una preparación en la obra literaria “Guzmán de Alfarache”, de Gustavo Alemán. En este recopilatorio se habla de una elaboración culinaria a base de tripas y callos de vientre de vaca. Incluso el uso de esta palabra e ingrediente data del siglo XII, por lo que la historia de esta propuesta gastronómica podría ser bastante extensa. Sin duda se trata de una elaboración algo esquiva y que de repente comenzó a aparecer en las mesas de España. Al principio, pudo tratarse de un alimento de aprovechamiento o sustituto de carnes mucho más comunes. Por ello, se cree que su popularidad se debe a su elaboración en diversas tabernas de Madrid y el resto de España. En cada localidad se le fue dotando de ingredientes, sazón e identidad propia.

La cocina gallega

En Galicia también tienen su forma particular de preparar los callos y eso forma parte su cultura.  En las fiestas, ferias y tabernas abunda este tipo de preparación. De hecho, también es muy común verlos como tapas y con el complemento de algún vino. Una de las cosas que caracteriza a la receta de callos a la gallega es la incorporación de garbanzos como algo central. Otro aspecto diferenciador es el uso de las patas de cordero, en detrimento de las manitas de cerdo muy populares en Madrid. Esta es una receta en particular difícil de preparar debido a los ingredientes que se utilizan. Al principio, la preparación puede desprender ciertos olores debido a la combinación de carnes para el guiso. No obstante, quienes lo toleran y saben prepararlo obtienen un resultado final que deja encantado a cualquiera.

La receta de callos a la gallega es muy nutritiva debido a la cantidad de proteína animal que incorpora. Se trata de una receta ciertamente intensa en sabor, pero con un método de cocción bastante saludable. La mezcla de proteínas, hierbas y sustancias configuran un guiso bastante calórico que puede ser de gran utilidad durante el invierno. Este plato es muy rico en vitaminas, pero destacan todas las del grupo B que son fundamentales para el metabolismo humano. A continuación, te mostraremos cómo hacer esta propuesta gastronómica por pasos… ¡Sigue leyendo!

Ingredientes:

• 1 kilo de garbanzos
• 1 kilo de callos de ternera
• 1 pata de cordero
• 2 chorizos
• 1 cabeza de ajo
• 300 gramos de tocino
• 300 gramos de jamón
• 1 cebolla
• 7 gramos de comino
• Un puñado de perejil
• Pimentón dulce
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 limones

Cómo preparar una receta de callos a la gallega:

1. Poner los garbanzos en remojo desde la noche anterior.
2. Limpiar con detalle los callos utilizando sal gruesa y un cepillo de cocina. Enjuagar con abundante agua.
3. Pelar y cortar las patatas en dados y colocar en un cuenco con agua.
4. Incorporar al cuenco de las patatas los limones cortados y exprimir el zumo de tres en el interior.
5. Añadir al cuenco de las patatas la pata de cordero totalmente limpia. Dejar marinar hasta el día siguiente también.
6. Pelar la cabeza de ajo en dos mitades.
7. Cortar el tocino, el jamón y el chorizo en rodajas de tamaño intermedio.
8. Cocer los callos en una olla espaciosa con agua y mantener la cocción durante 20 minutos una vez que entre en hervor.
9. Añadir a la olla con los callos, el jamón, el tocino, la cebolla, el ajo y el perejil.
10. Incorporar a la olla también las patatas, la pata de cordero y cocinar a fuego fuerte durante unos 30 minutos y apagar la llama.
11. Añadir a la olla los garbanzos y mantener la cocción durante una hora más aproximadamente.
12. Retirar las ramas de perejil.
13. Sacar de la olla la pata de cordero, cortar y retirar el hueso.
14. Volver a incorporar la carne de la pata de cordero a la olla.
15. Retirar la cebolla de la cocción, picar en cuatro pedazos y rehogar en una sartén.
16. Sacar el ajo y triturar.
17. Añadir a la cebolla rehogada el pimentón y el comino con un poco de sal.
18. Colocar la mezcla de la cebolla, el ajo triturado y un poco del caldo en un vaso de licuadora y triturar.
19. Colocar la mezcla de las cebollas trituradas con las especias en la olla y reiniciar la cocción.
20. Mantener la cocción durante unos 30 minutos a fuego bajo y remover toda la mezcla. Corregir la sal.
    

La receta de callos a la gallega es un guiso complejo que conlleva preparación, mucha cocción y paciencia. No es para nada sencilla y algunos de los pasos deben hacerse en la noche anterior. No obstante, con la práctica cualquier persona puede dominar el proceso.