Un recorrido por España a través del Paquito

El cordero es ese producto que todos imaginamos en un guiso, para los domingos, o a la brasa, en una barbacoa con familiares y amigos. Sin embargo, esta carne rosada no está reñida con el tapeo moderno. Desde hace unos años, se impulsó el consumo de cordero en las barras y bares de nuestro país. ¿Y cómo fue? En forma de bocadillo: el Paquito. Inspirado en el clásico pepito de ternera, este bocata de cordero ha adquirido variantes para todos los gustos. Pocas cosas hay en nuestro país que nos encante más que un trozo de carne entre pan y pan. Y es que basta un pan decente y una buena historia detrás para que nos pongamos intensos. Que si el pepito original se comía en Chamberí, que si el de calamares no sabe igual fuera de la Plaza Mayor… Cuando no estamos comiéndonos el país a bocados, lo estamos discutiendo. Y en ese mapa emocional que es nuestra gastronomía, el bocadillo tiene parada obligatoria. Es nuestra comida de carretera, de resaca, de oficina y de domingo sin ganas de cocinar. Y ahora también, por qué no, objeto de deseo foodie.

Con esa base, nació la Ruta del Paquito, que este año se está celebrando desde el 6 al 30 de junio a lo largo y ancho de la geografía española. Más de 200 establecimientos han exprimido la versatilidad de este animal para demostrar sus dotes en la cocina y reinterpretar la receta de este bocadillo. Todos ellos se sacan de la manga versiones que van desde los más tradicionales —con pan crujiente, carne jugosa, patatas pochadas y pimientos confitados— hasta los más atrevidos, con sabores exóticos e influencias internacionales como la mexicana, japonesa o moruna. Este bocadillo se adapta a todas las cocinas y admite infinitas versiones, ya sea en mollete, focaccia, baguette, pan de molde, brioche o incluso en formato taco. Todo cabe si hay buen producto, en este caso nacional, tal y como  exige Interovic ―organización Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne― que se encarga de este evento gastronómico.

Pero como no, siempre hay un toque competitivo en esto de la cocina. A los españoles nos da por hacer rankings, rutas, duelos al sol y cumbres gastronómicas por la mejor croqueta o la ensaladilla con más pedigrí. Y claro, cómo no iba a pasar con el bocata, ese artefacto popular, democrático y callejero que igual le resuelve a uno la merienda en el recreo que una cena con vino natural y pretensiones gastro. Un jurado profesional valorará todas las elaboraciones para determinar cuál es la mejor de cada región; la propuesta ganadora tendrá la oportunidad de hacerse con el título de El mejor Paquito de España el próximo otoño. Los participantes no solo trabajarán para dar valor al cordero nacional y devolverlo a la mesa, sino para que su Paquito tenga un nombre propio, reconocido en todo el país, e incluso hasta club de fans… vaya usted a saber. Eso sí, con una condición: debe comerse con las manos y tener como protagonista carne de lechal, cordero o cabrito europea, carnes tiernas, sabrosas y muy fáciles de preparar.

Dentro de este recorrido carnívoro, Madrid acoge una veintena de locales que le pondrán chispa a esta receta. Desde clásicos reconvertidos como La Raquetista hasta nuevos lugares de moda para el tapeo como Barra Alta, Caíño, Tres por Cuatro, Terzio o Barmitón. Este último, ubicado en el barrio de La Latina ha apostado por un mollete de cordero, babaganoush y mayonesa de Ras el Hanout.

Pero si nos vamos más allá de las calles de la capital, Valencia se suma a la ruta con opciones como El Templat o La Chata. Barcelona estará presente con locales como My Fucking Restaurant, Casa Xica o Catacroquet. Y Aragón no se queda atrás con 62 establecimientos participantes; La Ternasca o El Molino Tapas en Zaragoza, la Olla ―que el año pasado se llevó la gloria nacional― repite en Huesca y La Mina Gourmet o Pura Cepa son los representantes de Teruel. Pamplona, que debuta en esta edición, tiene propuestas como Chez Belagua, Casa Juanito o La Terraza del Baluarte. Y por supuesto, en este desfile también toman partido Albacete, Ciudada, Cuenca ―en Castilla – La Mancha― y Badajoz, Cáceres y Mérida en Extremadura.

Con esta ruta, queda claro que el Paquito se ha colado en la agenda gastronómica con naturalidad, ya no necesita de más presentaciones. Es una receta tradicional con recorrido, con un formato vivo y adaptable que cada año puede ser reinventado sin perder su esencia. Y es otra evidencia más, que la buena cocina, la que disfrutan los buenos gastrónomos, no siempre necesita de un plato, cubiertos y mantel.