Las nuevas trece Estrellas Verdes de la Guía Michelin 2023 en España

Cogida de la mano de la ecología, la sostenibilidad en gastronomía es el nuevo imprescindible de nuestra cocina patria. Hace ya algunos años que la Guía Michelin se dio cuenta de que cada vez hay más público interesado en el enfoque verde de los chefs, y de la oportunidad que les da, como publicación de cabecera e icono culinario por antonomasia, de reforzar aún más su presencia de marca (la creación de nuevas categorías va por esta línea).

La cosa es que el pasado 22 de noviembre, en la presentación de la nueva  Guía Michelin, se entregaron 14 nuevas Estrellas Verdes en España y Portugal (aquí, solo una). Vamos a hacer un vuelo a vista de pájaro por las nuevas trece Estrellas Verdes de la Guía Michelin 2023 en España, por si
se les abre el apetito eco y les pillan más o menos a mano. Se han quedado fuera un par de referencias que merecían este astro ‘eco’: Ababol, la primera Estrella Roja en la capital de Albacete, pues él mismo cultiva parte de las verduras que tan bien domina y se nutre del entorno, y José Antonio Medina, de El Coto de Quevedo, con similar filosofía y un entusiasta de la economía circular y del desarrollo rural de la España vaciada.

Ambivium (Peñafiel, Valladolid): Ubicado en la bodega Pago de Carraovejas (Ribera del Duero), junto al castillo de Peñafiel, cuenta ya con una Estrella Roja gracias a su apuesta por la excelencia y por el maridaje top (hay más de 4.000 referencias de vinos).

El chef Cristóbal Muñoz plantea un menú degustación (Cellarium) donde todo gira en torno a los métodos de conservación de los alimentos, tanto actuales como de vanguardia. No se pierdan las vistas a los viñedos desde la zona del bar.

ARREA! (Kanpezu, Álava): Edorta Lamo, hijo orgulloso de la montaña alavesa, nos propone un viaje singular por la cultura y la gastronomía de estos parajes con una perspectiva fresca y novedosa. En su comedor más formal ofrece tres menús; dos de ellos, más cuidados, requieren reserva previa con un mínimo de 24 horas. Destacan, en su cocina, el sabor y la personalidad de las cuidadas elaboraciones. También tiene un espacio más informal, la Kuadra, con menú del día y carta rica y sencilla.

Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona): Andrés Torres desarrolla una cocina contemporánea con productos locales de km cero. Muy basada en la cocina española, pero con guiños de fusión asiática y con un ambiente especial y familiar. Actualmente ofrecen dos menús, con opción de maridaje de quesos. El lugar también dispone de hospedaje solo para adultos, así que puede ser una buena idea para una escapada sibarita en pareja.

Cancook (Zaragoza): Ramsés González, en cocina, y Diego Millán, en sala y sumillería, hacen una apuesta integral y muy innovadora en torno a lo que ellos llaman la ‘cocina geográfica aragonesa’. Su oferta es, en sí, una experiencia peripatética, que arranca en La Fresquera, para conocer la despensa (aragonés en un 90 %), sigue en su cocina de I+D y finaliza en el comedor del piso superior. Actualmente ofrecen dos menús, perfectos para hacerse una idea de su cocina creativa y valiente.

Casona del Judío (Santander): Sergio Bastard, que se dio a conocer entre el gran público a raíz de su participación en Top Chef, sigue acaparando galardones. Además del macaron convencional, luce desde el mes anterior el galardón verde, con forma de trébol, de la Guide Rouge. Su cocina es imaginativa e innovadora, embajadora del mar y del carácter septentrional
del espacio. Trabaja, por ejemplo, con ‘salmuria’, una salmuera de anchoas que preparan y usan, sobre todo, en las salsas, que le da a las recetas un punch de sabor y salinidad.

Relais & Châteaux La Torre del Visco (Fuentespalda, Teruel): este exclusivo establecimiento, en la bellísima comarca turolense del Matarraña, alberga  un restaurante, El Visco, que ha sido merecedor de este galardón de alma ecologista. El chef Rubén Catalán ha sabido subir el nivel de este establecimiento con una apuesta decidida por la sostenibilidad y por el empleo de ingredientes de proximidad, la mayoría procedentes de la finca que rodea esta impresionante masía. Echa mano, también, de carnes de razas autóctonas y pescados del delta del Ebro. En la actualidad sirven dos menús gastronómicos, llamados Artigas y Vía Verde, que son dinámicos y cambian según los ingredientes disponibles en sus huertas y en los almacenes de los productores locales.

Les Moles (Ulldecona, Tarragona): Jeroni Castell lleva años trabajando en una cocina muy personal, con un punto divertido y gamberrro, pero también con hondura, respeto al producto local y técnica. Ofrece varios menús, perfectos para descubrir su estilo e impronta, forjados con trabajo y tesón en los últimos 30 años. Hay que reseñar el buen trabajo en bodega de
Carmen Sauch. En los últimos años se han incorporado a la aventura los dos hijos de la pareja: Pau en cocina y Roger, en sala.

Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria): Borja Marrero honra la despensa de su isla desde su restaurante del rooftop del Hotel Catalina Plaza, en pleno centro de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria. Tiene tres menús en los que no faltan referencias constantes al recetario insular, como el potaje de berros, platos con gofio e incluso uno consagrado a la tunera, emblemático
cactus del que sale el tuno canario o higo pico.

Narbasu (Cereceda, Asturias): es el restaurante del Palacio de Rubianes, un precioso edificio del siglo XIV en el que es posible alojarse y disfrutar de las bondades del entorno. Y claro está, de sus materias primas. Esther Manzano, una de las pocas chefs reconocidas en esta edición de las Estrellas Michelin, apuesta de manera integral por la economía circular y se nutre de los ganaderos, agricultores y artesanos locales, así como de su huerto. Además de la carta y del menú tradicional, su propuesta homónima, Narbasu, se elabora íntegramente con productos de temporada y cambia constantemente.

Maskarada (Lekunberri, Pamplona): ¿se puede comer bien en un polígono de las afueras? Pues se puede, y este espacio pamplonica es la prueba viviente. Todo gira aquí en torno al cerdo Pío Negro (euskal txerri), que pasta feliz en los campos del municipio. José Ignacio Jauregui ha
logrado recuperar esta raza autóctona, cien por cien disfrutable en su restaurante. Ofrece dos menús, muy asequibles. ¡Qué bien se come en el norte!

Oba (Casas-Ibáñez, Albacete): los jóvenes y entusiastas dueños de Cañitas Maite han hecho doblete este año (también se alzaron con Estrella Roja) en la gala. Javier Sanz y Juan Sahuquillo hacen a través de dos menús un inolvidable recorrido por la cocina manchega y por la despensa del Valle del Cabriel, dando un gran protagonismo a los productores locales y a su
estilo culinario, fusión de técnicas innovadoras y ancestrales.

Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja): este grandísimo restaurante, con Ignacio Echapresto a la cabeza y con su hermano, Carlos, en la bodega,  sigue cosechando admiración. Además de tener la Estrella ‘normal’, la guía ha premiado este año su enfoque sostenible, más centrado en el huerto. Actualmente ofrecen dos menús vinculados a los ciclos lunares, que gira
en torno al producto local de temporada.

Zelai Txiki (San Sebastián): Juan Carlos Caro y su mujer Eva Hernández llevan 20 años desde su caserón centenario honrando la cocina y el producto locales con un punto justo de innovación.Cultivan su propio huerto, de donde obtienen singulares hortalizas cuyos sabores intentan preservar mediante recetas que los resalten, sin enmascararlos.