La mítica bebida que los pastores navarros elaboraban en los hayedos y que ningún bar de España sabe preparar en condiciones

Navarra tiene platos que pocos conocen fuera de la región, pero si hay una bebida que cualquier español identifica es el pacharán. No obstante, los pastores de Pamplona preparaban una versión única.

Nos referimos al pacharán casero de endrinas silvestres, una bebida navarra ligada a la maceración lenta, a la montaña y a una tradición oral que hay que proteger en los valles pirenaicos.

Y es que pacharanes hay muchos, pero esta versión tiene más diferencias que la propia botella. La esencia está en la fruta, en el tiempo, en el anís y en una forma de elaborar que no se improvisa detrás de una barra.

Cómo era el pacharán casero que los pastores navarros hacían en los hayedos

Asociamos Navarra al buen comer y al pacharán, una bebida sencilla basada en endrinas, anís y aguardiente. El nombre procede de pattaran, y es que pattar significa aguardiente en euskera y arán hace referencia a la endrina.

De hecho, podemos considerar a esta bebida como parte de la gastronomía de aprovechamiento, ya que estaba pensada para aprovechar un fruto silvestre que maduraba en el entorno navarro y que podía conservarse mediante maceración.

En su versión más artesanal, el proceso empezaba con la recolección de endrinas maduras. Las mejores bayas se introducían en recipientes de vidrio para consumo personal y quedaban en contacto con el anís durante semanas.

La maceración extraía poco a poco el color, el aroma y el sabor de la endrina. No bastaba con mezclar ingredientes, sino que había que dejar que el fruto hiciera su papel.

Por eso el pacharán casero de los valles no se parecía a un licor preparado al momento. Era una bebida de espera, de frío, de despensa y de conocimiento transmitido sin un manual de instrucciones.

Por qué el pacharán artesanal no se parece al de algunos bares de Pamplona

Hoy cualquiera puede pedir un pacharán después de comer, pero eso no significa que esté probando la versión más antigua de la bebida. La industrialización cambió por completo su escala y su fama.

Por ejemplo, la primera marca comercial salió al mercado en 1956. A partir de los años 80, el consumo creció con fuerza y el pacharán se extendió por toda España hasta convertirse en un licor muy reconocible.

Ese salto hizo que la bebida ganara fama, distribución y presencia en hostelería. Sin embargo, también alejó al consumidor de la elaboración casera que dependía de la endrina silvestre y de la maceración propia.

Hay que tener en cuenta que, en el pacharán artesanal, la selección del fruto marca el resultado. Las endrinas más maduras aportan el toque frutal, mientras que el anís va extrayendo sus matices durante el reposo.

Después llega la filtración, que separa el líquido de los frutos cuando estos ya han cumplido su función. Sólo entonces aparece ese color intenso y brillante que muchos asocian al pacharán bien hecho.

El pacharán de toda la vida puede desaparecer en Navarra

El pacharán existe en Navarra desde, al menos, la Edad Media. De hecho, ya se usaba en grandes celebraciones y hasta se le atribuían usos medicinales contra el dolor de estómago.

El tiempo le dio fama como bebida alcohólica y durante generaciones se transmitió oralmente dentro de cada familia. Ante la falta de productos comerciales, era difícil que desapareciera..

Por ejemplo, los pastores navarros eran una garantía de su continuidad. Especialmente en puntos de Roncal, Salazar y Roncesvalles era una bebida común.

Sin embargo, ante la falta de continuidad en el entorno rural y la aparición de pacharanes industriales, cada vez quedan menos lugares donde familias se atrevan a preparar pacharán al más puro estilo artesano.