El manjar de dioses que nació por accidente y en el siglo XIX se consideraba un alimento defectuoso: hoy tiene DOP y es un emblema de la gastronomía andaluza

La gastronomía española es casi infinita y tenemos muchos alimentos con denominación de origen protegida (DOP). Quizás el que tiene una historia más curiosa es el vinagre de Jerez, uno de los más aclamados del mundo.

Durante mucho tiempo, que un vino de Jerez se oxidara por contacto prolongado con el aire era justo lo que cualquier bodeguero quería evitar. Es decir, este vinagre era de origen un producto arruinado hasta que aprendieron a transformar ese defecto en virtud.

Por suerte lo consiguieron y hoy en día la DOP del vinagre de Jerez es la prueba de un manjar gastronómico andaluz que merece la pena proteger y poner en valor.

Cómo el vinagre de Jerez pasó de vino defectuoso a manjar con DOP

Es común encontrar platos tradicionales con orígenes humildes que acaban consiguiendo la denominación de origen protegida. Lo especial del vinagre de Jerez es que nació como un error para tirar a la basura.

De hecho, parte de un accidente durante la conservación del producto en la bodega. El vino se estropeaba, se oxidaba y cambiaba por completo. Sin embargo, ese fracaso empezó a mirarse con otros ojos cuando los productores vieron que podía aprovecharse.

Por suerte, a finales del siglo XIX empezó a dejarse de ver como un producto defectuoso del vino y empezó a producirse como un vinagre con un cuerpo muy particular.

La asociación Española de Denominaciones de Origen relata que el vinagre de Jerez procede del Marco de Jerez, en el sur de Andalucía, y que recibe su personalidad de los Vinos de Jerez, de los que heredó cualidades y matices.

Justamente eso es lo que hace que merezca la DOP, ya que es un vinagre ligado a Andalucía, a unos vinos concretos y a una forma de crianza que explica por qué tiene tanto valor.

Cómo el vinagre de Jerez se transformó en un manjar gastronómico de Andalucía

El elemento que cambió la historia fue el sistema de criaderas y solera. Este es el mismo método de envejecimiento dinámico asociado al vino de Jerez y  lo que permite que el vinagre gane complejidad con el paso del tiempo.

La acción de la bacteria acética sobre los vinos de Jerez convierte el líquido en un condimento con identidad propia. Después, la crianza en barricas de roble americano termina de concentrar los aromas, los matices y la estructura.

Gracias a este proceso el vinagre de Jerez tiene ese punto ácido tan difícil de encontrar. Si lo pruebas solo vas a notar una mayor profundidad, reflejos ambarinos y un perfil aromático que puede recordar a la vainilla, a los frutos secos y a la madera envinada.

El vinagre de Jerez compite con los mejores del mundo gracias a la DOP

La DOP ordena también las categoría según el envejecimiento del producto. Podemos hablar de vinagre de Jerez, vinagre de Jerez Reserva y vinagre de Jerez Gran Reserva. Según los vinos empleados, hay versiones al Pedro Ximénez o al Moscatel.

Por ello es un producto que se ha colado hasta en la alta cocina y su uso va mucho más allá de aliñar una ensalada. Se puede utilizar para dar profundidad a guisos, salsas, escabeches o platos donde la acidez necesita algo más que fuerza.

De hecho, entre su variedad de usos y la DOP el vinagre de Jerez se ha colado en un selecto grupo de vinagres con reconocimiento internacionales, junto a grandes referentes como el Aceto Balsamico Tradizionale de Módena y Reggio Emilia, y los vinagres de Condado de Huelva y Montilla-Moriles en España.